Interview

Freke van Nimwegen, #21 in de Duurzame 100: de restaurateur die voedselverspilling op de kaart zet

Freke van NimwegenBeeld Lars van den Brink

Freke van Nimwegen redt met haar Food Rescue Team sneue pompoens en ondermaatse piepers die in de vuilnisbak dreigen te belanden. Inmiddels heeft haar antiverspillingsrestaurant Instock drie vestigingen. Ze komt nieuw binnen in de lijst op nummer 21.

In de gang van het restaurant Instock liggen de ingrediënten voor vanavond. Een pokdalige pompoen. Een kratje groene witlof. Ondermaatse piepers. Prei met een randje. En die bak rode paprika is ook afgedankt door de supermarkt. Ze glimmen om het hardst, maar helaas, ze hebben wat rimpeltjes. “Ongelooflijk hè”, zegt Freke van Nimwegen (30), boegbeeld van het restaurant dat voedselverspilling op de kaart zette. Ze haalt het sneue pompoentje uit zijn krat. “Onverkoopbaar. Maar nog steeds goed te gebruiken.”

Hoe goed, bewijst het succes van Instock. Naast Amsterdam hebben nu ook Utrecht en Den Haag een Instock-restaurant. Ook daar rijden ze dus rond; die vrolijke bakfietsen van het Food Rescue Team dat onverkochte versproducten bij Albert Heijn-filialen ophaalt en zo redt van vernietiging. Iedere dag stellen de koks van Instock hun menu’s samen van deze ‘oogst’.

Verder is er een Instock-kookboek, zijn er Instock-producten als speciale biertjes en wie mee wil strijden tegen de voedselverspilling, moet vooral bijtijds een tafeltje reserveren. Instock is, kortom, hartstikke hip.

Schoonheidstest

Eigenlijk wist Van Nimwegen (30) al tijdens haar studie bedrijfskunde in Groningen dat ze ‘iets wilde betekenen voor de wereld’. “Ik liep stage bij een groot cosmeticaconcern, maar vond het helemaal niks. Ik wilde meer bijdragen aan de wereld dan de verkoop van mascara.” Gelukkig belandde ze, nadat ze afstudeerde op maatschappelijk verantwoord ondernemen, als trainee op de duurzaamheidsafdeling van supermarktconcern Ahold, waar ze de portefeuille ‘waste management’ (afvalverwerking) kreeg.

“Maar wat op het hoofdkantoor werd bedacht, kreeg op de werkvloer opeens een ander gezicht. Daar zag ik dat veel van wat uit de schappen werd gehaald, nog prima te gebruiken was.” Nee, niet dat wat de uiterste houdbaarheidsdatum had bereikt. Dat mag, conform de wet, niet meer verkocht worden. Maar eenzelfde lot trof kwaliteitsproducten die helaas de schoonheidstest van de kritische consument niet konden doorstaan. Appeltjes met een cosmetisch probleempje bijvoorbeeld. Of bloemkooltjes met zwarte spikkeltjes. Of vlees waar een overschot van is. Of brood van gisteren.

Allemaal voedselverspilling natuurlijk. Bij supermarkten gaat het dan al snel om 1,6 procent van alle voedsel. Dat is nog bescheiden in vergelijking met wat we thuis weggooien; 13 procent van alle eten verdwijnt in de afvalbak. Per saldo een fors maatschappelijk probleem. Niet alleen kost het veel geld, voor de productie van voeding zijn ook schaarse grondstoffen nodig en heel veel water. En natuurlijk onnodige CO2-uitstoot.

Freke van NimwegenBeeld Lars van den Brink

Restaurant

Daarom bedacht Van Nimwegen, met drie collega-trainees, nu bijna vier jaar geleden, een mogelijkheid om verspilling te agenderen én tegen te gaan: een restaurant dat onverkocht voedsel redt. Ahold vond het prachtig, steunt het tot op de dag van vandaag, onder andere door onverkochte producten af te staan. En gaandeweg werd Instock hét icoon van de strijd tegen voedselverspilling.

“Eigenlijk is voedsel gewoon te goedkoop. En arbeid te duur”, analyseert Van Nimwegen de essentie van het probleem. Als er bijvoorbeeld één mandarijntje in een netje rot is, is het gemakkelijker en dus goedkoper om het hele netje weg te gooien dan ze één voor één te selecteren en opnieuw te verpakken.

Soms haalt een voortreffelijk product niet eens het winkelschap, allemaal om de kritische consument niet voor het hoofd te stoten. Van Nimwegen: “Mango’s bijvoorbeeld zal je niet snel rijp in de supermarkt aantreffen. Want klanten leggen zo’n vrucht graag nog een paar dagen in de fruitmand, leert de ervaring.” Daarom willen supermarkten het liefst af van deze vrucht zodra deze op zijn rijpst is. “Nou, daar maken onze koks bijvoorbeeld mango-kokosijs van.”

Voedselbank

Voedselverspilling is maar op een manier op te lossen, denkt Van Nimwegen. “Je kunt natuurlijk zeggen: we sluizen alle afgedankte producten door naar de Voedselbank. Maar het gaat bij leveranciers en supermarkten om zulke enorme hoeveelheden, die kan de Voedselbank niet verwerken. En dat is uiteindelijk ook geen echte oplossing. De onverkochte producten krijgen bij Instock weer waarde doordat ervaren koks er creatief mee aan de slag gaan. Ze maken kimchi-burrito’s of paprika-falafel bijvoorbeeld. En dankzij de opbrengst van het restaurant worden de kosten gedekt om producten te selecteren en transporteren. Pas als reststromen waarde krijgen, wordt de strijd tegen verspilling een succes.”

Instock wil gasten inspireren om vooral ánders met voeding om te gaan. Koken met wat er toevallig nog in de koelkast ligt bijvoorbeeld. En eens anders kritischer te kijken naar wat we weggooien. Dat kan natuurlijk ook thuis, zo leert Instock Cooking, het kookboek van het restaurant dat vol vergeten bereidingstechnieken staat als roken, inmaken, fermenteren of pekelen. Technieken om van de restjes toch nog moois te maken.

De vraag is wel: hoe nu verder? Nog een restaurant erbij? Dat kan natuurlijk, zegt Van Nimwegen, maar dat vergt veel aandacht en geld. “Het aantal kilo’s dat we jaarlijks weten te redden is relatief beperkt: 300.000 kilo. Maar ons bereik is groter en ons doel is 50 miljoen kilo in 2030. Instock-restaurants zijn slechts één middel daartoe. We proberen nu andere restaurants voor dezelfde onverkochte producten te interesseren.” Daar staan ze zeker voor open, zegt Van Nimwegen, al wil ze nog geen namen noemen. “Inderdaad, dan worden we grossier. We hebben sinds kort in Westzaan een eigen distributiecentrum. We zijn er klaar voor."

Oordeel van de jury, verwoord door Joris Lohman

“Instock heeft voedselverspilling echt op de kaart gezet, zowel bij consumenten als binnen een grote supermarktketen. Het is inmiddels een eigen keten. Freke van Nimwegen is een van de drijvende krachten achter dit anti-voedselverspillings imperium-in-wording.”

Bekijk hier de hele Duurzame 100

Lees hier meer interviews met groene denkers en doeners uit de lijst

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden