De Orbisk in de restaurantkeuken. Onder de prullenbak staat een weegschaal. Beeld Orbisk
De Orbisk in de restaurantkeuken. Onder de prullenbak staat een weegschaal.Beeld Orbisk

Groene ClaimWeggegooid eten

Een scanner tegen voedselverspilling? Dat kan helpen, maar ‘gedragsverandering is de clou’

Een derde van het geproduceerde voedsel in de wereld wordt weggegooid. Hoog tijd om daar iets aan te doen. Met Orbisk kunnen horecabedrijven tientallen afvalcontainers per maand besparen.

Robin van Wechem

Als het wereldwijde voedselafval een land zou zijn, zou de CO2-uitstoot ervan op de derde plaats komen, na China en de VS. En dan te bedenken dat een derde van al dat geproduceerde voedsel wordt weggegooid; op het land, na transport, of in de keuken. In Nederland wordt jaarlijks twee miljard kilo eten verspild.

Zeker in restaurants kan het hard gaan. Volgens Olaf van der Veen, medeoprichter van Orbisk, gooien middelgrote restaurants dagelijks gemiddeld 30 tot 60 kilo eten weg. Dat kunnen ze aanzienlijk verminderen door zijn voedselscanner met bijbehorend softwaresysteem te installeren.

Voordat koks en restaurantmedewerkers eten weggooien, houden ze het kort voor de Orbisk-scanner. De scanner herkent het product en berekent op basis van het gewicht (er staat een weegschaal ónder de prullenbak) de ingrediënten. Na het weggooien geeft de software een gedetailleerd overzicht, uitgesplitst naar gewicht, CO2-uitstoot en euro’s.

Bewustwording en efficiënter inkopen

Gemiddeld daalt de verspilling volgens Van der Veen daarna met de helft, vooral door bewustwording van het probleem en efficiënter inkopen. Daarmee besparen restaurants ook fors op de inkoopkosten. Tien kilo minder afval per dag scheelt al 5 procent in kosten, wat kan oplopen tot tienduizenden euro’s per jaar. In de meeste gevallen gaat dat om het productieafval, dus geen snijafval of bordafval.

De oorzaken van voedselverspilling zijn divers. Deels is het gevolg van hygiënewetgeving. Een cateraar die op doordeweekse dagen actief is, moet op maandag bijvoorbeeld alle voorraden van de vrijdag daarvoor weggooien. Een ander probleem zijn de verpakkingen. Als de groothandel te grote hoeveelheden levert, mogen overgebleven resten niet worden bewaard. Ook is er vaak een gebrek aan overzicht, ziet Van der Veen. “Een chef-kok moet soms tot wel tweehonderd ingrediënten in de gaten houden.”

null Beeld Orbisk
Beeld Orbisk

Toch zijn er grote verschillen tussen bedrijven. “Sommige gooien tien kilo eten per dag weg, andere tweehonderd. We hebben een cateringbedrijf als klant dat in gesprek ging met de groothandel. De mini mozzarellabolletjes werden in te grote zakken geleverd, zodat ze elke week anderhalve kilo weggooiden. Bij een andere klant, een restaurant voor zakendiners, konden gasten doordeweeks à la carte eten en in het weekend van een buffet. Dat was bedoeld om de kosten voor een chef-kok uit te sparen. In de weekenden gooiden ze met het buffet echter zoveel eten weg, dat ze voor dat geld weer een kok hebben aangenomen.”

Experts zijn positief over het initiatief. Toine Timmermans, directeur van de Stichting Samen Tegen Voedselverspilling, vindt het een realistische claim dat klanten van Orbisk tot de helft minder weggooien. “Aan de eerste editie van de Horeca Food Waste Challenge, die wij in 2019 organiseerden met de Rabobank, deden 75 restaurants mee. Gemiddeld hadden zij 21 procent minder afval in vier weken, met uitschieters tot wel 75 procent. Bij de tweede editie vorig jaar bespaarden zes hotels in Den Haag gemiddeld 44,5 procent. Dat scheelt op jaarbasis ruim negenduizend kilo en zo’n 70.000 euro.”

Te veel inkopen, te veel bereiden en te veel serveren

Zijn collega Sanne Stroosnijder, eveneens verbonden aan de Wageningen Universiteit, voegt daaraan toe dat zo’n 12 tot 14 procent van de voedselverspilling in Nederland voor rekening komt van de horeca, waaronder ook cateringbedrijven vallen. “De oorzaken verschillen, al blijkt uit Brits onderzoek dat gemiddeld 21 procent voortkomt uit bederf, 45 procent van voedselbereiding en 34 procent van consumentenborden. Dat is dus te veel inkopen, te veel bereiden en te veel serveren.”

Ze denkt dat Orbisk koks daarbij kan helpen. “Inzicht op productniveau is een belangrijke voorwaarde om verspilling tegen te gaan. Vroeger gebeurde dat met de hand, met bakken, weegschalen en formulieren in de keuken. Dat was foutgevoelig en vaak ook een momentopname. Een scanner die continu data verzamelt, maakt dat proces veel makkelijker.”

Elena Cavagnaro, lector Duurzaamheid in Hospitality en Toerisme aan de NHL Stenden Hogeschool, benadrukt dat technologie altijd gepaard moet gaan met gedragsverandering. “Een scanner kan inzichtelijk maken wat er wordt verspild, maar wat gebeurt er daarna? Als technologie niet wordt gevolgd door gedragsverandering, blijft alles bij het oude.”

Koks bereiden eten, ze analyseren geen data

Anna de Visser Amundson, senior onderzoeker bij de Hotelschool in Den Haag, sluit zich daarbij aan. “Koks zijn bezig met het bereiden van eten en niet met het analyseren van data, ze moeten de noodzaak voelen om daar tijd voor vrij te maken. Bovendien moet al het afval voor de camera worden gehouden. Dat klinkt simpel, maar moet wel gebeuren in een sector die met zeer krappe marges en een minimum aan personeel werkt.”

Voedselverspilling is vaak part of the deal, vervolgt ze. “Chef-koks houden van eten en hebben een hekel aan verspilling. Tegelijkertijd willen ze aan de hooggespannen verwachtingen van klanten voldoen. Ze zijn bang dat als er geen vijf soorten brood en tien verschillende bijgerechten zijn, klanten naar een ander restaurant gaan.”

Toch is er een kentering op komst, signaleert Cavagnaro. “Ik zie veel restaurateurs die hiermee bezig zijn. Dat is vaak ook een kostenkwestie, zeker na twee jaar van lockdowns.” Volgens Van der Veen is zijn uitvinding zeer kosteneffectief. “Orbisk kost zevenduizend euro per jaar, daar zit alle software en ondersteuning bij in. Als een bedrijf vier kilo per dag minder weggooit, kan dat al uit.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden