Boer Gerard Stam uit Ouderkerk aan de Amstel: ‘Vanwege het landschap zijn de boerenbedrijven hier in de polder kleinschalig.’

Groene melk

Deze boeren hoeven hun melk niet zo nodig aan het buitenland te verkopen: ‘Alleen aan Ouderkerk en Amsterdam’

Boer Gerard Stam uit Ouderkerk aan de Amstel: ‘Vanwege het landschap zijn de boerenbedrijven hier in de polder kleinschalig.’ Beeld Jean-Pierre Jans

Vastberaden begon een groep boeren nabij Amsterdam een zuivelonderneming. Hun doel: natuurvriendelijke melk leveren aan de hoofdstad. Het bleek worstelen en weer boven komen. ‘De tijd is rijp voor onze melk. Als het nu niet lukt, lukt het nooit.’

Gerard Stam heeft rossige krullen en een Amsterdamse tongval. Hij is zesde generatie boer in Ouderkerk aan de Amstel, pal onder de rook van de hoofdstad. Hij staat aan het hek achter op zijn erf en wijst in oostelijke richting. Kijk, dáár lopen zijn 45 koeien, daarachter loopt – opvallend geruisloos – de snelweg A2, en daar weer achter ligt Amsterdam Zuidoost met zijn kantoren- en evenementengebied. Hemelsbreed is het misschien drie kilometer. “Zie je dat zwarte vlak? Dat zijn de ledschermen van de Ziggo Dome. ’s Nachts lijkt het hier soms wel Las Vegas. En als Ajax het dak open heeft, hoor ik precies wanneer ze een doelpunt hebben gescoord. Welke wereldstad kan zeggen dat er op minder dan tien kilometer van het stadscentrum nog actieve melkveehouderijen zijn? Ik denk dat nergens­­ ter wereld het polderlandschap zo ver in de stad doordringt als hier bij Amsterdam.”

Het landschap

“In dit gebied is er al duizend jaar veehouderij. In de Duivendrechtse polder ben ik nog één van de drie boeren die melkt. Wij boeren onderhouden het landschap. Daardoor zitten er hier veel weidevogels. Maar de druk is groot, als je niet oppast komt er een projectontwikkelaar met een idee voor een industrieterrein of een golfbaan. En als het landschap eenmaal weg is, is het weg voor altijd.”

“Kijk, hier kun je niet effe boeren zoals in de Flevopolder. De percelen zijn klein, de sloten lopen er soms schuin doorheen, en je moet altijd over de dijk langs de Amstel. Toch willen ook wij een boterham verdienen met onze koeien. Ik doe aan natuurbeheer, mijn koeien gaan de wei in en ik heb meer dan genoeg land voor de mest – eigenlijk alles wat de duurzame consument wil. En toch: als ik mijn melk verkoop aan FrieslandCampina krijg ook ik gewoon de prijs van een bulkproduct, met een klein toeslagje. Dat geeft niet zo veel voldoening.”

“Met boeren uit de buurt hadden we het erover: lokaal verkopen is hot. Een groot bedrijf als FrieslandCampina kan niet inspelen op zoiets kleinschaligs. Wij zagen er een kans in. Een kans om de kloof tussen de stad en het platteland te verkleinen. Mensen staan zó ver af van de natuur, ze vormen hun mening door de verhalen van veganisten die alles fout vinden. Nou, bij ons kunnen ze met eigen ogen zien hoe het er bij de boer aan toegaat. Zo krijgen ze misschien een beetje meer waardering voor ons werk. Een beetje meer respect, dat is wel op zijn plek. Wij boeren krijgen overal de schuld van.”

“Onze melk willen we niet over de hele wereld­­ verkopen, alleen in Ouderkerk en in Amsterdam. Van FrieslandCampina mogen we nu een deel van onze productie verwerken tot streekproduct. We zijn met 21 en we noemen ons Boeren van Amstel.”

De polders onder Amsterdam. Beeld Louman & Friso

De melk

“Door de natuurlijke handicaps van dit gebied hebben wij een hogere kostprijs. Maar onze melk kun je ook zien als een authentiek streekproduct. En wij willen de biodiversiteit en de natuur met de weidevogels bevorderen. We zijn gaan zitten met mogelijke afnemers: een kaashandel, een koffieketen, een ijsverkoper – allemaal werken ze met melk. Die melk willen wij graag leveren.”

“De eerste vraag was: waar gaan we de melk verwerken? Wie van ons stelt zijn schuur beschikbaar als melkfabriek? En mag dat eigenlijk wel van het bestemmingsplan? Toen hoorden we dat hier op het industrieterrein een pand vrij kwam. Kostte een hoop geld om te huren, we moesten snel beslissen.”

“Nog zo’n vraag: hoe verpakken we onze melk? Pet-flessen zijn handig om mee te werken, maar plastic verpakkingen liggen moeilijk bij onze doelgroep. Dus werden het papieren pakken. Maar een machine om die pakken te vullen is heel duur, gelukkig konden we een tweedehandsje op de kop tikken. En dan: wat voor afbeelding zet je op z’n pak? Een koetje? Vogeltje erbij? Wij hebben gekozen om onszelf erop te zetten, je ziet op elk pak de gezichten van vier boeren. En hoe zouden we ons merk noemen? ‘Amstellander’ of zoiets? Het werd dus ‘Boeren van Amstel’.”

“Toen we dit voorjaar net een beetje op gang waren, kregen we problemen met de houdbaarheid van onze melk. Melk is een heel kwetsbaar product, het is makkelijker om bier of wijn te maken. Er komt zoveel bij kijken. Als in het hele proces één dingetje misgaat, staat alles stil. Winkels willen melk die acht dagen houdbaar is. Maar wij konden de houdbaarheid van onze melk na een dag of zes niet meer garanderen. Het ging een beetje schiften, werd zurig. Wat bleek: door de hoge druk in de vulmachine kwam er een heel klein beetje schuim op de melk, daardoor werd het pak te vochtig en werd het niet goed dichtgeplakt. We moesten dat helemaal zelf uitzoeken. Intussen lag de productie stil. Telkens moesten we weer testen of de melk nu goed was en dan gingen er weer pakken vol het riool in. Van melk weggooien wordt geen enkele boer blij. Het gaf onderling ook wel spanningen. Het was een moeilijke periode, maar iedereen is achter het idee blijven staan.”

“Sinds 1 september draaien we weer. We zijn door schade en schande wijs geworden. We maken volle melk, zo dicht mogelijk bij het natuurlijke product, zo min mogelijk bewerking. Daarom heeft onze melk niet de standaard 3,7 procent vet en 3,4 procent eiwit, maar 3,65 procent eiwit en rond de 4,30 procent vet. Dat geeft een romige smaak. Het wordt goed ontvangen. De melk is heel geschikt om op te schuimen voor de koffie. Dat is tegenwoordig in, hè? Cappuccino, en van die barista’s.”

“We willen in de toekomst ook yoghurt en kwark gaan maken. Vla misschien. Maar niet alles kan tegelijk. Onze melk ligt nu bij de Plus in Duivendrecht, Ouderkerk en Abcoude, en ook bij de Jumbo in Ouderkerk. Kijk, je hebt vrije supermarkten nodig. Die kunnen zelf beslissen wat ze in de winkel leggen. Als je het voor Albert Heijn eerst via Zaandam moet regelen word je toch weer uitgeknepen. Hier kennen de winkeliers ons. En zij zijn ook begaan met het landschap.”

De beloning

“Per boer hebben we gemiddeld tienduizend euro geïnvesteerd. De Rabobank zag het niet zitten ons geld te lenen, ze vonden dat er te veel onzekerheden waren. Het Nationaal Groenfonds durfde het wel aan, en ook werken we samen met de Vogelbescherming en stichting Wij.land. We hebben ook een Europese subsidie binnengehaald, maar die wordt pas achteraf uitbetaald.”

“Hopelijk maken we volgend jaar voor het eerst winst. De fabriek draait drie dagen per week en dan verwerken we per keer 700 tot 800 liter melk. Vorige week hebben we afspraken gemaakt met het Amstel Hotel. Ook Joris Bijdendijk van het restaurant van het Rijksmuseum is enthousiast over ons. Chef-kok Ron Blauw, hier uit Ouderkerk, ook.”

“We hebben een elektrische fiets aangeschaft zodat onze verkopers met een pak melk onder de arm de stad in kunnen. Als iemand jouw melk proeft en zegt dat het heerlijk smaakt, geeft dat heel veel voldoening. Van FrieslandCampina heb ik nog nooit gehoord dat mijn melk lekker is.”

“Van prijsnemers zijn we met de Boeren van Amstel onze eigen prijszetters geworden. We willen toegroeien naar een productie van drie miljoen liter melk per jaar. Dan gaan we geld verdienen. Ik hoop dan met vijftig koeien dezelfde boterham te verdienen als een andere boer met honderd. Alles wordt alleen maar duurder, maar de melkprijs stijgt niet. Dus moet je steeds harder werken voor steeds minder geld. Dat houd je niet vol. Terwijl: welke consument kan nou niet 5 of 10 cent meer betalen voor een litertje melk?”

“We hebben lang nagedacht over de verdeling van de opbrengsten van onze melk. De winst wordt onder de coöperatieleden verdeeld naar gelang het aantal hectares grond dat ieder natuurinclusief beheert. Dat betekent onder andere dat je kruidenrijke grassen meer kans geeft, zodat daar insecten en weidevogels op afkomen. Ook verhogen we tijdelijk het waterpeil, zodat er plas-drasweilanden ontstaan voor de weidevogels. Door dat te belonen, wordt natuurinclusief boeren een verdienmodel, zonder dat je afhankelijk bent van subsidies die niet toereikend zijn en die geen basis vormen voor de langere termijn.”

“Vanwege het landschap zijn de boerenbedrijven hier in de polder kleinschalig. De kostprijs is te hoog om voor de wereldmarktprijzen te boeren. Tegelijkertijd wonen hier om de hoek een miljoen mensen. Als wij bij hen een markt vinden voor onze natuurvriendelijke lokale melk, geeft ons dat een economische impuls. Dan kunnen we de veehouderij in de toekomst blijven voortzetten. En dan blijft het polderlandschap behouden. De tijd is rijp voor onze melk. Als het nu niet lukt, lukt het nooit.”

Lees ook:

Rotterdammers kunnen een beetje boer worden

Gestaag verovert de Herenboerderij vanuit Brabant het land. ‘Je hebt levenslang toegang tot eerlijk geproduceerd voedsel.’

In de supermarkt kun je nu melk van Tineke 178 of één van haar collega’s kopen

Nieuw in de supermarkt: melk direct van de koe. Hoe een anoniem product een exclusief imago krijgt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden