De smaak van de chefMerel Beelenkamp

Chef-kok Merel Beelenkamp: ‘Mijn helden zijn mijn jagers en vissers’

Merel BeelenkampBeeld Joey van Dongen

Chef-kok Merel Beelenkamp kookt alleen met producten uit kwelders, rivieren, bossen en de zee.  Gerechten vol zoete, bittere en zilte smaken.

Merel Beelenkamp (31) van het Rotterdamse restaurant Belén serveert vier avonden per week een carte blanche. Ze wandelt en wildplukt hiervoor veel en werkt met een vaste jager.

Wat is uw stijl?

“Wij hebben een testkeuken met alles wat ik kan vinden in het uitstroomgebied van de Maas, Rijn en Schelde – ik ga niet verder dan 400 kilometer rond Rotterdam. Voedsel dus uit bossen, rivieren, kwelders en de zee. Ik wandel elke dag en pluk zelf, deze week nog duindoorn en vlierbessen. Dat deed ik als kind al, ik ben in de natuur opgegroeid. Toen brouwde ik heksendrankjes, nu staat mijn koelkast vol ingelegde producten, zoals de toppen van de fijnspar en daslookknolletjes. We hebben zelf ook een grote moestuin.”

Wat moet ik zeker bestellen?

“Ik kook carte blanche: wat ik aantref, verwerk ik. Veel komt momenteel uit Zeeland – ‘om de hoek’ van Rotterdam – met schitterende zilte ingrediënten. ­Deze week serveren we jonge Zeeuwse kriel gegaard in  ­Oosterschelde-water, schorrekruid, zeemelde, zeekraal en lamsoren met vlierbes­-kappertjes en een beurre blanc van vlierbloesem. Een combinatie van zilte, bittere en ­romige tonen. Ook werk ik alleen met natuurwijnen­­, dat levert mooie smaakcombinaties op. Dit gerecht krijgt een Eule Purus Riesling uit 2016 van Rita & Rudolf Trossen, uit de Duitse Mosel.”

Tip

Eet alleen vis van goede vissers en kies altijd voor Hollands wild.

Vlees of vega(n)?

“Ik kook vooral vegetarisch, tachtig procent schat ik zo. Als ik vlees bereid, zijn dat nooit arme koetjes of varkentjes uit stallen, alleen wilde dieren. Omdat ik dan kan uitleggen dat zo’n dier nog een kans heeft gehad om weg te rennen, te zwemmen of te vliegen.”

Wie zijn uw kookhelden?

“Die heb ik niet, daar geloof ik niet in. Ik houd niet van dat ‘kijk mij nou’-sfeertje. Mijn helden zijn de mensen met wie ik werk, mijn vaste jager, de boeren en vissers die ik zelf opzoek. Maar ook een fotograaf die ik bewonder, ik wil net zo secuur werken als zij doet. Ik moet wel een klik hebben met iemand om er zaken mee te kunnen doen. Alles moet zuiver op de graat zijn.”

Wat gaat het kosten?

“Een viergangenmenu kost 44 euro, voor vijf gangen betaal je 55 euro.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden