Wildplukchef Dennis Willems haalt zijn ingrediënten stiekem uit het Zeeuwse bos

Niemand mag hem zien, zo is de afspraak met de boswachter. Daarom vertrekt chefkok Dennis Willems vroeg in de ochtend, wanneer de koele voorjaarsschemer nog boven het Zeeuwse dorpje Koudekerke hangt. In het duinbos enkele kilometers verderop is dan nog geen ziel te bekennen.

Willems, een lange man met een vrolijke snor en een vlot petje op zijn hoofd, draagt rubberen laarzen en een mes in bijbehorende leren hoes om zijn nek. Af en toe buigt hij door zijn knieën om een kruid of bes van dichtbij te bekijken, tussen duim en wijsvinger te wrijven of er even aan te ruiken. Bij een goede vondst snijdt de chef voorzichtig een stuk af en stopt het in zijn tas, vanochtend gedragen door een stagiair. In zijn restaurantkeuken maakt hij er allerhande bijzondere gerechten mee, zoals brandnetelsoep met daslookbrioche, rundertartaar met morieljemayonnaise of een mispelsorbet met dennenappelsiroop. Ook in de afhaalmaaltijden die hij verzorgt in deze tijden van corona, zijn ingrediënten uit de natuur verwerkt.

Koken met verse en lokale ingrediënten

Wat de chef niet aan eetbaars uit de natuur rond zijn dorp haalt, komt vers uit eigen moestuin, zoals peren, aardappelen en asperges. Schol en kreeft komen uit de nabijgelegen Zeeuwse wateren. De tartaar is ‘natuurvlees’, afkomstig van runderen die in Nederlandse natuurgebieden grazen. Koken met verse en lokale ingrediënten uit het seizoen is dan ook zijn credo: “Alleen vlees en vis koop ik van boeren en vissers uit de omgeving; 80 procent van de ingrediënten oogst of pluk ik zelf.”

Sinds zijn tienerjaren trekt Willems zich geregeld terug in de bossen om te ‘survivallen’. Zo kwam hij voor het eerst in aanraking met wildplukken. Toen hij na jarenlange ervaring als chef zijn eigen restaurant opende, nu ruim een jaar geleden, besloot hij beide interesses met elkaar te vermengen. “Voorheen zat er een klassiek dorpsrestaurant in ons pand”, vertelt Willems. “Omwonenden moesten wel even wennen aan mijn geëxperimenteer met blaadjes en bloemetjes. Sommigen blijven er voor weg, maar de meeste gasten zijn blij verrast door mijn gerechten.”

Wildpluk is hip in de culinaire wereld. Er bestaat geen sterrenrestaurant dat zich er niet mee wil profileren, aldus Willems. “Veel restaurants kopen grootschalig in bij een commerciële wildplukker of koken met wildplukproducten buiten het seizoen. Dan is het samenspel met de natuur voor mij verdwenen.”

Dure voorjaarszwam

Lopend door het bos speurt de kok naar eetbare planten en vruchten, zoals paardebloem en duindoornbes, evenals verschillende wilde kruiden. “Daslook, postelein en zevenblad zijn echte smaakmakers.” Maar bovenal aast hij op zijn favoriete ingrediënt: morieljes. Niet voor niets is zijn restaurant, Restaurant Morille, naar de voorjaarszwam vernoemd. “Morielje is onwijs smaakvol”, vertelt de wildplukchef. “Helaas is het ook erg duur, terwijl je er in de natuur straal voorbijloopt.”

Dat de kok bij zonsopgang stiekem de natuur in glipt, is niet zonder reden. Formeel is wildplukken in Nederland verboden. Eetbaars uit de natuur meenemen valt volgens het Wetboek van Strafrecht onder stroperij, met een maand gevangenisstraf of een boete van een paar duizend euro tot gevolg. Terreinbeheerders Natuurmonumenten en Staatsbosbeheer zien wildplukkers als Willems daarom liever gaan dan komen. Echter, op kleine schaal en in overleg wordt het meestal door de vingers gezien. “Wat ik doe mag op papier niet”, weet Willems. “Ik wil niet het foute voorbeeld geven. Daarom maak ik duidelijke afspraken met grondeigenaren over wat, waar en wanneer ik mag plukken.”

Wildplukken is per slot van rekening niet zonder risico’s. Ten eerste kunnen planten en paddestoelen giftig zijn. “Fluitenkruid kun je bijvoorbeeld prima eten”, aldus Willems. “Maar gevlekte scheerling, wat er nagenoeg identiek uitziet, is in kleine hoeveelheden al extreem giftig.” De kok is ook op zijn hoede in gebieden waar vossen ronddwalen. Want, vertelt hij, natuurvoedsel onder kniehoogte kan besmet zijn met vossenlintworm.

Daslook, een geliefd kruid

Kan wildplukken de natuur beschadigen? Dat ligt eraan, zegt voorzitter Bart Heijne van de Vereniging voor Veldbiologie over de telefoon. Hij doet onderzoek naar gewasbescherming voor Wageningen University & Research (WUR). Op kleine schaal doet een wildplukker volgens Heijne weinig kwaad, maar voor kleine populaties en kwetsbare soorten ligt dit anders. “Brandnetels en paardebloemen, die bijvoorbeeld gebruikt worden in soepen en salades, zijn er in overvloed. Maar veel paddestoelensoorten, die de nodige populariteit genieten bij wildplukkers, zijn juist schaars”, zegt de onderzoeker.

De morielje, Willems favoriet, staat momenteel op de Rode Lijst van bedreigde soorten. En daslook, een geliefd kruid onder plukkers, mag sinds twee jaar weer geoogst worden. Daarvoor was de plant nog wettelijk beschermd. “We willen juist liefde en zorg voor de natuur uitdragen”, reageert voorzitter ­Daniëlle Berghmans van het Wildplukkers Gilde Nederland. Het collectief bestaat uit tientallen bedrijven, die onder andere recreatieve wildplukwandelingen organiseren en opleidingen tot wildplukker aanbieden. De groep kent een gedragscode voor professionele wildplukkers, vertelt Berghmans, met regels als ‘gematigd plukken en rapen met respect voor dieren en planten’ en ‘volg de regels van de grondeigenaar’. “Kaalplukken is echt uit den boze.”

Nooit met wortel en al

Een andere plukregel luidt: vergroot de betrokkenheid met de natuur. Volgens de voorzitter kan wildpluk bijdragen aan natuureducatie, alsook een hernieuwde waardering voor natuur. Natuurmonumenten organiseert bijvoorbeeld wildplukexcursies voor kinderen, weet Berghmans. “Door te leren wat de natuur je allemaal te bieden heeft, stel je haar ook meer op prijs.”

Om de natuur niet te overvragen, plukt chef Willems naar eigen zeggen met mate. “Als ik twintig paddestoelen zie, neem ik er één mee. En als er één staat pluk ik er geen.”

‘Plukken’ is daarbij niet het juiste woord: de kok trekt een natuurvondst nooit met wortel en al uit de grond. “Als je dat wel doet, groeit de plant niet meer terug.” In plaats daarvan snijdt Willems er een bescheiden stuk af, zodat de rest van de plant voedingsstoffen kan blijven opnemen.

Maar zelfs dat doet hij niet zonder te onderzoeken of een plant zijn zaadjes al heeft verspreid. “Met een spiegeltje kijk ik of er nog sporen onder de hoed van een paddestoel zitten.”

En als de daslook bloeit, blijft Willems er vanaf; dan laat de plant namelijk zijn zaadjes los. “Wildplukken is iets wat je doordacht moet doen. Ik respecteer het bos en ga er zo zorgvuldig mogelijk mee om.”

Lees ook:

Even een salade bij elkaar scharrelen

Dana Ploeger probeert de jongste voedselhypes uit en raakt begeesterd door de wildpluk. Hup, grijp een mand en ga de natuur in. Je hebt zo je eigen wilde sla versierd.

Kastanjes, pecannoten en appelbessen: het voedselbos is de nieuwe bosbouwtrend

Ze verrijzen her en der bij steden en op voormalige landbouwgrond, maar ook een groot stuk naaldbos op landgoed Welna op de Veluwe wordt omgevormd tot voedselbos. Al die saaie dennenakkers op de Veluwe, zeggen de initiatiefnemers, zouden er ook van opknappen.