Vergeet energie: hier is de eiwittransitie

Een meringue maken zonder kippe-eiwit, het kan. Althans, in Dinteloord, in het westen van Brabant, wordt er hard aan gewerkt. De ­meringue zonder ei kan worden gemaakt met ingrediënten uit één en dezelfde plant: de suikerbiet.

Dinteloord ligt midden in historisch suikerbietengebied: de suikerfabriek die boven de kale akkers uittorent staat er al sinds 1908. Behalve suiker uit de biet ­levert het blad van de suikerbiet RuBisCo, een eiwit dat er in de plant voor zorgt dat licht en CO2 kunnen worden omgezet in voedingsstoffen en zuurstof. Maar buiten de plant ­geleert en schuimt RuBisCo als een kippe-eiwit. Paulus Kosters, programmamanager eiwitten bij voedingsconcern Cosun is er erg enthousiast over. “RuBisCo heeft een heel prettige structuur waar je heel veel mee kan”, zegt hij in zijn kantoor in Dinteloord.

“Je kunt er een volledig plantaardige cake mee bakken omdat het lekker plakt, maar je kunt er ook mayonaise mee maken omdat het met plantaardige olie mengt. De meringue met RuBisCo die we maakten als testproduct had qua structuur echt alles: het craquelé-effect aan de buitenkant, het smeuïge aan de binnenkant.” In de aanliggende hal testen hij en zijn team manieren om RuBisCo uit verschillende planten te halen. Andijvie en sla passeerden in eerder onderzoek al de revue, maar suikerbietblad is tot nu toe de onbetwiste topleverancier.

Volgens Kosters en zijn team kan RuBisCo een grote rol spelen in de zogeheten eiwittransitie, de ommezwaai waarbij de wereld­bevolking plantaardige eiwitten gaat eten in plaats van dierlijke producten. Die transitie is nodig om de wereldbevolking op een duur­zame manier te voeden, zeggen experts. In de westerse wereld en in snel opgekomen economieën zoals China en Brazilië zijn mensen sinds de jaren zestig meer dierlijke eiwitten gaan eten, en de vee-industrie draagt voor een groot deel bij aan de uitstoot van broeikasgassen, met name die van methaan.

De échte klimaatrevolutie kan dus gewoon op je bord plaatsvinden.

Vegetarische Slager

Wie in de supermarkt kijkt, zou misschien denken dat Nederland al een heel eind op weg is: het aanbod in vegetarische, eiwitrijke vleesvervangers is in de afgelopen jaren erg gegroeid. De Vegetarische Slager levert inmiddels aan fastfoodketen Burger King. Ook Vivera, de op twee na grootste producent van vleesvervangers in Europa, zegt dertig procent per jaar te willen groeien.

Maar wat je in de supermarkt ziet is niet representatief, zegt Stacy Pyett, manager van het onderzoeksprogramma Proteins for Life aan de Wageningen Universiteit & Research. Er moet nog veel veranderen voordat de eiwittransitie in Nederland voet aan de grond krijgt, ziet ze. “Tweederde van de mensen in Nederland zegt flexitariër te zijn, maar in de cijfers zien we dat niet terug. De consumptie van dierlijke producten is ook de laatste jaren stabiel.”

Uit de laatste peiling van het RIVM blijkt dat Nederlanders inmiddels gemiddeld zo’n 78 gram eiwit per dag eten. Dat is ruim voldoende; ongeveer 45 gram eiwit per dag is genoeg. Om gezond te blijven, kunnen we dus best met wat minder eiwit toe. Bovendien komt 61 procent van de eiwitten in onze voeding uit dierlijke producten: vlees, zuivel en ei. Volgens Milieu Centraal is vlees voor 40 procent verantwoordelijk voor de broeikasuitstoot in het Nederlandse dieet; het totaal aan uitstoot door vlees, zuivel en ei is 60 procent van de Nederlandse voedselconsumptie.

Waarom is ons beeld van wat we eten zo anders dan wat er daadwerkelijk op ons bord ligt? Er zijn verschillende verklaringen, zegt Pyett, maar die zijn geen van alle sluitend. Ze denkt dat het om een combinatie van factoren gaat. “Ik vind het als wetenschapper een fascinerend gegeven. Misschien doen mensen aan overcompensatie; als ze op maandag geen vlees eten, mogen ze op vrijdag extra spareribs van zichzelf. Of misschien aten mensen die zich nu flexitariër noemen altijd al minder vlees en hebben ze nu gewoon een naam voor hun eetgedrag. Rebranding zou ik dat noemen.”

Ecologische voetafdruk

Er kleeft ook één groot nadeel aan de vleesvervangers in de supermarkt, zegt Pyett, namelijk dat er vaak ingrediënten worden gebruikt die van ver moeten komen, zoals soja. Zo wordt de ecologische voetafdruk van je goedbedoelde vleesvrije dieet weer groter.

Maar Pyett ziet genoeg opties in Nederland. “Het is een waterrijk land. Daarvan kun je gebruikmaken door zeewier te kweken in de Noordzee, zoals bijvoorbeeld al in Japan gebeurt.” Ook in zoet water zijn er opties. Waterlinzen, ook wel bekend onder de minder charmante naam eendenkroos, zitten ondanks hun wat muffe imago boordevol eiwitten. Pyett: “Toegegeven: het is niet zo dat morgen opeens iedereen waterlinzen eet. Maar het kan wel.”

Een andere optie is het telen van eiwitrijke bonen op Nederlandse bodem. Een soort die daar bijvoorbeeld voor in aanmerking zou ­komen is de lupine. Pyett: “Lupine is heel eiwitrijk, en daarmee een goede vleesvervanger.” Een bijkomend voordeel is dat vlinderbloemigen zoals de lupine in de grond stikstofverbindingen maken. Daardoor verrijken ze de grond in plaats van deze uit te putten.

Willem van Weede, directeur van Vivera, zegt dat er bij zijn bedrijf wel tests zijn gedaan met lupine, maar dat de bonen letterlijk niet in de smaak vielen. “Lupinebonen hebben als voordeel dat je ze uit Europa en misschien zelfs uit Nederland kunt halen, maar je proeft meteen wat het is. Onze producten moeten vergelijkbaar blijven met vlees. Daar is de lupineboon gewoon minder geschikt voor.”

Voor nu is Vivera daarom terug bij de neutralere sojaboon, al blijft het bedrijf zoeken naar meer lokale oplossingen. Zo wordt de soja steeds vaker uit Europese landen gehaald. Dat is belangrijk voor de doelgroep, zegt Van Weede. “Vooral jonge consumenten kijken goed naar waar ingrediënten vandaan komen en passen hun gedrag daarop aan.”

Paulus Kosters van Cosun denkt dat zijn RuBisCo-eiwit het vooral in de branche van Van Weede goed kan doen. “Vleesvervangers zijn nu meestal nog niet veganistisch omdat je kippe-eiwit nodig blijft hebben om de boel aan elkaar te plakken. Hetzelfde effect kun je behalen door ongeveer één procent RuBisCo toe te voegen. Dan is je vleesvervanger volledig plantaardig.”

RuBisCo is bovendien te duur om als hoofdbestanddeel voor voeding te gebruiken. Voor één kilo RuBisCo is ongeveer 1000 kilo suikerbietblad nodig. Aan die knapperige veganistische meringue zou daarom weleens een pittig prijskaartje kunnen hangen. Een kleinere hoeveelheid RuBisCo in combinatie met andere producten, zoals bonen of granen, ligt meer voor de hand.

Gaat de Nederlandse consument binnenkort dan echt overstag voor plantaardige eiwitbronnen? “We lopen in Nederland zeker niet voorop als het gaat om het consumeren van minder dierlijke eiwitten”, erkent Kosters. “Duitsland, Engeland en Frankrijk zijn daarin veel verder. Wat dat betreft is Nederland gewoon niet representatief.” Maar dat er groeiende belangstelling is voor innovatie met plantaardige producten stemt hem hoopvol. “Een koe zal nooit beter worden in het produceren van eiwit”, citeert Kosters een van zijn inspiratiebronnen, topman Ethan Brown van het Amerikaanse bedrijf Beyond Meat. “Dan moeten wij het maar doen.”

Lees ook:

Zeewier, eendenkroos en soja uit de polder: met lokale eiwitbronnen wordt volop geëxperimenteerd.

Maar het kweken en oogsten van wier op open zee is op dit moment nog niet makkelijk, merken ze bij de Noordzeeboerderij.

Brussel moet ‘waterlinzen’ nog goedkeuren.

Ook eendenkroos belandt niet zomaar van de vijver op je bord.

Is er toekomst voor nedersoja?

Europese landen willen minder afhankelijk zijn van niet duurzaam geteelde soja uit Zuid-Amerika. In Flevoland ziet akkerbouwer-ingenieur Peter Strijk kansen.