Vegetarische Slager Jaap Korteweg, #2 in de Duurzame 100, maakt nu zelf zijn ‘vlees’

Werklui sleutelen aan buizen en machines in de steriel wit-gele hallen. Vegetarische Slager Jaap Korteweg geeft een rondleiding door zijn nagelnieuwe fabriek op een industrieterrein in Breda. “Steeds meer groene lampjes”, constateert hij tevreden, in de ruimte waar twee mannen compressoren voor de koeling aansluiten.

Later deze maand rollen hier de eerste vegetarische gehacktballen, kipstuckjes, worsten en burgers van de band. De komende maanden gaat de productie omhoog tot 7 miljoen verpakkingen per jaar. De Vegetarische Slager was altijd aangewezen op andere producenten, maar kan nu zijn belangrijkste vleesvervangers in eigen huis gaan maken.

Ambitie

Jazeker, hij is trots, zegt hij. Al straalt het er bij Korteweg niet vanaf. Het meest uitgelaten zijn de wenkbrauwen: als hij een vraag stelt, springen ze omhoog tot halverwege het voorhoofd. Achter dat nuchtere uiterlijk schuilt een idealist met een grenzeloze ambitie. Korteweg wil de ‘grootste slager van de wereld’ worden, meldt zijn website. “Toen ik tien jaar geleden op het idee kwam voor de Vegetarische Slager, dacht ik: dit kan heel groot worden, of helemaal niks”, vertelt hij. “De kans dat het niks zou worden, schatte ik 90 procent. Maar ik had tijd en geld en vond dat ik het moest proberen. Er gaan wereldwijd miljarden om in de bio-industrie. Ik wilde een alternatief bieden. En om enig effect te hebben, moet je groot zijn.”

Maar dat streven om de grootste te worden? Korteweg maakt een wegwerpgebaar. “Ach, dat heb ik vooral bedacht om in één keer af te zijn van de onzin van het businessplannen maken.” Hij heeft nog altijd ook een akkerbouwbedrijf en presenteert zich steevast als ‘negende generatie boer’. Hij wil voorkomen dat andere boeren hem als een bemoeizuchtige buitenstaander zien.

De Vegetarische Slager heeft inmiddels een omzet van rond de 12 miljoen euro. Zijn nepvlees is in vijftien landen te krijgen, veelal in speciaalzaken, maar in Finland, Engeland en Duitsland staat hij op het punt net als in Nederland de sprong te maken naar de supermarkt. Komend jaar opent hij een restaurant in Berlijn. Erg trots is hij op zijn uitbraak uit het vega-schap: zijn paté en filet americain liggen gewoon bij het smeervlees. Albert Heijn verving de satébroodjes volledig door een versie met Kortewegs vegavlees. Precies wat hij wil: concurreren met echt vlees. Met een grote supermarkt zijn al afspraken gemaakt over salades, volledige maaltijden en broodjes bapao.

Apparaten

In de fabriek van een Vegetarische Slager zie je natuurlijk geen stroomstokken of schietpennen om erwtjes of sojabonen mee om zeep te helpen. Maar opvallend genoeg wel allerlei apparaten uit de vleesindustrie. Korteweg wijst op een blinkende roestvrijstalen schotel. “Daar zitten mesjes in die gehakt maken. Hetzelfde apparaat wordt voor dierlijk vlees gebruikt.” Spannender oogt de ‘kip-machine’: een hoge metalen toren, met daaronder een langwerpige horizontale buis met allerlei koppelstukken en displays. “Het lijkt op een pastamachine. We doen er in wat je aan een kip voert: soja en water. Onder invloed van de juiste temperatuur, druk en beweging komt er iets uit dat qua structuur en smaak veel lijkt op kip.”

Zozeer zelfs, dat kenners er bij producten van Korteweg regelmatig intuinen. De jury van de gehaktballenverkiezing van de Telegraaf zette de vegabal van Korteweg vier jaar geleden op plek drie. “Maar als je het weet, dan zie je het wel. De structuur is toch nét anders.”

Andere namen

Deze maand werd duidelijk dat Korteweg op zoek moet naar andere namen voor zijn speckjes en kipstuckjes. Volgens de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit zijn ze misleidend, omdat ze teveel op vlees lijken. Hij heeft tot maart om met nieuwe namen te komen. Hoe dan ook, zijn ‘vleesachtig nepvlees’ brengt een revolutie teweeg, oordeelt de jury van de Duurzame 100. Dat rechtvaardigt een tweede plek in de lijst: de hoogste voor Korteweg, vorig jaar nog op 4.

“We hebben echt impact, ook op anderen”, zegt hij. “Alle grote vleesbedrijven zijn gaan investeren in plantaardig. Zwanenberg bijvoorbeeld. Dat produceert voor 90 procent dierlijk vlees, maar wil naar 50 procent toe. In Wageningen participeren we in een onderzoeksproject om een plantaardige-biefstukmachine te maken. Acht jaar geleden waren wij de enigen. Inmiddels zijn grote spelers als Unilever ingestapt. Er is zelfs een wachtlijst.”

Is hij niet bang dat hij het nakijken heeft, als iedereen nepvlees gaat maken? “Nee, wij hebben nu een stevig merk”, reageert Korteweg. “Echt vleesgelijkende alternatieven maken, dat blijkt nog niet zo eenvoudig. Anderzijds: het maakt me ook niet uit. Als die transitie naar plantaardig vlees er maar komt.”

De vleesvervangersbranche groeit nu jaarlijks met 15 procent. “En dat zonder stimulerend beleid van de overheid.” Korteweg denkt dat het aandeel van nepvlees op de ‘vleesmarkt’ de komende vijftien jaar stijgt van 3 naar 20 procent. Dat is een ‘kantelpunt’, denkt hij. “Plantaardig vlees is nu nog duurder dan dierlijk, maar dat zal veranderen. Voor plantaardig vlees heb je twee tot vijf keer minder bonen, water en landbouwgrond nodig.” En daar is die ambitie weer: “Over dertig jaar kan plantaardig 80 procent van de markt zijn.” <<

Oordeel jury, verwoord door Jessie Kroon

“Jaap Korteweg laat zien hoe je duurzaamheid aantrekkelijk maakt voor een grote groep (óók niet vegetarische) consumenten, zonder daarbij in te leveren op stijl, smaak of beleving. Knap hoe hij dat doet in een kritische en gevoelige sector.”

Bekijk hier de hele Duurzame 100

Lees hier meer interviews met groene denkers en doeners uit de lijst