U kunt uw door de cognac opgezwollen Zeewitje ook bij de supermarkt halen. De kwaliteit is beduidend minder

Blanche de Mer au four dans son fluide corporel pour Brigitte

De bistro Chez JP van chef-kok Jean Pierre Montegui in het aan de Franse zuidkust gelegen Saint-Priestecarré, genoot in de jaren zestig van de vorige eeuw een enorme bekendheid. Het aan het pittoreske vissershaventje gevestigde restaurant was zeer geliefd onder de toenmalige beau monde en was het met name op warme zwoele zomeravonden een gaan en komen van dure auto’s met de crème de la crème uit de mondiale showbusiness. De vrouwelijke gasten waren meest gekleed in zeer korte minirok, waaronder een voor eenieder te zien prijzig ondergoed werd gedragen van een bekend modehuis als Dior, Chanel of Versace. Tot de vaste bezoekers mochten onder andere Mick Jagger, John F. Kennedy, Karel Appel, Joseph Luns, Norbert Smeltzer, Serge Gainsbourg en Jane Birkin, Ivo Niehe en natuurlijk Brigitte Bardot gerekend worden. Op de kaart prijkte met name de traditionele mediterrane vis- en vleesgerechten, waarvan Blanche de Mer au four dans son fluide corporel pour Brigitte het meest populair was. Vanwege de nogal dieronvriendelijke voorbereiding van de nog levende vogel, is het gerecht in ongebruik geraakt. In de achterafstraatjes van grote steden als Marseille en Lyon is het echter nog steeds mogelijk, weliswaar meestal ‘op afspraak’, van een Blanche de Mer te genieten.

Ingrediënten (4 volwassen personen)

• 4 verse Zeewitjes (voorbereid, geplukt op de zware vleugelpennen na)
• 2 wortels in ragfijne plakjes
• 3 zomerprei, in ringen
• 3 bollen verse knoflook (gehakt of uit de knijper)
• 1 bos fijngehakte koriander
• 1 volle fles (liefst VSOP) cognac
• 100 cc vers zeewater
• extra vierge olijfolie
• boter
• zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

Voer de levende Zeewitjes voorafgaande aan de bereiding, gedurende minstens een week lang, door middel van een trechter, elke dag een dosis extra vierge olijfolie, aangelengd met een glas goede cognac, opdat het lichaam van de vogel gaat ‘zwellen’. Zodra de zwelling ook de poten met de zwemvliezen heeft bereikt en het gehele lichaam ongeveer twee maal de normale afmeting heeft, zijn de Zeewitjes klaar om verder te bereiden.

Dood de vogels door de nek twee slagen om te draaien of geef ze een ferme klap met een houten hamer achter op de kop. Pluk vervolgens het gehele verenpak, op de zware vleugelpennen na. Verwijder door middel van een forse snede vanaf de cloaca de ingewanden en houd apart. Wanneer u dit nogal tijdrovende, wrede karwei liever niet zelf doet, vraag uw poelier of een lokale jager of visserman dit van u over te nemen. Ook is er natuurlijk de mogelijkheid een kant-en-klaar van een voederboerderij afkomstig Zeewitje bij de supermarkt te kopen. Over het algemeen is de kwaliteit van deze gekweekte exemplaren beduidend minder en missen ze de voor het gerecht zo belangrijke, overheersende cognacsmaak.

Fruit in een ruime braadslee de wortels, de prei, de knoflook en de fijngehakte ingewanden, met uitzondering van het galletje, in een ruime klont boter en een goede scheut olijfolie zachtjes aan. Zodra de knoflook begint te kleuren de met zout en peper ingewreven Witjes op het groentebed vlijen. Voeg het zeewater met eventueel nog een flinke scheut cognac toe. Let hierbij op dat de vleugelpennen onder de vloeistof komen te staan.

Plaats de braadslee in het midden van een op 175 graden Celsius voorverwarmde oven en braad de Witjes in circa twee uur goudbruin. Controleer met enige regelmaat of het niveau van het kookvocht niet onder het ‘vleugelpenpeil’ komt en vul zo nodig aan met zeewater. De vogels zijn gaar als de vleugelpennen licht omkrullen en met een kort rukje losgetrokken kunnen worden. Bestrooi met de fijngehakte koriander en het laatste restje cognac.

Serveer met knapperig stokbrood en een eenvoudige frisse groene salade. De Zuid-Franse traditie wil dat de vrouwelijke tafelgasten als eerste de grootste vleugelpennen uit de geurende vogel trekken en het zeer smaakvolle vocht uit de schachten zuigen. Voor de mannelijke gasten blijven de kleinere onderpennen over.

Lekker met een jonge Beaujolais of een fruitige rosé.