Smullen na een trekkie op ’t wad

Buiten de deur eten hoeft geen passief gebeuren te zijn. Jeroen Thijssen gaat deze zomer op culinair avontuur. Vandaag: mee met de Johanna II de Waddenzee op.

Joost van Velzen

Met een hobbelige zee voor de boeg, een ruime noordwester aan stuurboord, vaart de Johanna II de haven van Den Oever uit. De zon schijnt tussen brokkelige wolken door, op de brug houdt schipper Jan Rotgans de boordcomputer in de gaten. Aan dek kijken vijftien passagiers gespannen naar de horizon, waarboven dreigende wolken hangen. De meeste passagiers zijn boven de vijftig en komen uit de omgeving, behalve een jong stel uit Hoorn en vier Spanjaarden van nog verder weg. Zelf zit ik er tussenin.

„We gaan eerst een trekkie doen”, zegt Rotgans, eigenaar van de Johanna II. Een baard omringt zijn gezicht, een schipperstrui bedekt zijn imposante gestalte. Een ’trekkie’ is vissersjargon voor het overboord zetten van een net, ermee rondvaren en het dan weer ophalen, liefst vol vis.

„Vroeger haalde ik in een uur duizend kilo op”, zegt Rotgans. „Tegenwoordig ben ik blij met dertig. Dertig vissen, dan.”

Hij beent naar het achterdek, waar wij belangstellend toekijken hoe hij aan touwen trekt en het net overboord zet. Een ketting ratelt over de reling, sissend verdwijnen de groene mazen in het donkere water.

Vanaf zijn twaalfde vaart Rotgans op het wad. Hij heeft de zee zien veranderen, de vis zien verdwijnen. Sinds 1990 vaart hij met landrotten, dagtrips. Eerst alleen voor het vissen, later steeds meer om te eten. Vandaag varen we op kokkels, mosselen en – als het een beetje meezit – oesters.

Middendeks staat kok ’Grote Ben Heitinga’ – over de twee meter is hij op zijn sokken – op zijn werkplek, een stalen aanrecht met een vierkante meter bakplaat. Hij kookt het middagmaal: salades van fruit, capucijners, sla en pasta. Later mogen we zelf ’de oogst’ op de bakplaat klaarmaken, belooft hij.

Na een half uurtje buitengaats spannen de kabels van het net. Krakend en schuimend verschijnen de groene mazen weer boven water. Rotgans schudt en trekt, wij kijken gespannen toe.

„Zie je die grijze puntjes uitsteken? Dat zijn garnalen”, wijst hij. En inderdaad heeft het net een borstelachtige buitenkant. De vangst ratelt op het metaal: lege oesters, myriaden, krabben en vijfentwintig visjes, tel ik in de gauwigheid. Het zijn vooral botjes, platvissen die in brak water kunnen leven, maar ook een snoekbaars van twintig centimeter. Grote Ben verdwijnt met een emmer kleine krabben, ondertussen maakt Rotgans de vissen schoon. Daarna zet hij koers richting Napoleonsdam, nabij Den Helder. Daar liggen oesters op ons te wachten.

„Ik hoop dat we het halen”, zegt hij. „We zitten in de dooie tijen, en dan zakt het water niet goed.” Het blijken de getijden na nieuwe maan te zijn, wanneer eb en vloed minder uitgesproken zijn.

Ver voor de boeg rijst Den Helder op; een bundel zilveren streepjes tegen een met wolken getekende lucht. Na een kwartiertje wendt Rotgans de steven naar het noorden om ergens achter het Nesserzand, een zandplaat, kokkels te gaan zoeken. Hij trekt zijn vlet, die trouw aan een touwtje achter ons aanvaart, naar stuurboordzijde en noodt ons aan boord. Hij reikt lieslaarzen uit en start de motor.

Afstanden zijn moeilijk in te schatten op het water, maar na wat een halve kilometer lijkt, stopt de schipper de motor en gooit hij een ankertje overboord. Grauw water klotst tegen de bootwand.

„Vanaf hier gaan we lopen”, zegt Rotgans. Lopen? Er is nog geen bodem te zien! Zelf glijdt hij overboord in een soort plastic badkuip met benen. Gehoorzaam volgen wij.

„Kokkels zitten onder het zand”, zegt hij, en steekt zijn arm tot aan de oksel in het water. „Je moet graven met je hand.”

Met opgestroopte mouw gaat mijn arm onderwater. Al snel vinden mijn tastende vingers harde knikkers. Even spoelen, en daar liggen vijf kokkels als goudklompjes in mijn handpalm. Dit is het paradijs! Ook anderen tonen juichend hun buit.

„Kokkels kun je heel gemakkelijk openmaken”, zegt Rotgans. Hij zet de sluitinkjes van twee schelpen haaks op elkaar en draait. De rechtse kokkel splijt open. Hij houdt de schelp uitnodigend op. Ik ben de enige die wil proeven. Zout en zacht en helemaal niet zanderig, zoals ik eigenlijk wel verwachtte. Rauwe kokkels hebben meer beet dan oesters, en zijn eigenlijk veel lekkerder.

Met een mand vol kokkels keren we terug naar de vlet, de zandbank is niet drooggevallen. Een paar honderd meter verder gaan we nogmaals overboord, ditmaal om mosselen te rapen.

Twee manden vol tillen we uiteindelijk aan boord, een feestmaal uit zee dat niet verser kan. Kok Ben neemt de manden over en sleept ze naar de kookplek. Een groot deel van de kokkels gooit hij in een pan vol kokend water en in een mum van tijd drijven ze gekookt en wel aan de oppervlakte. „Er zit heel veel zout in dat water”, legt Ben uit. „Daarom spugen die kokkels meteen hun darmpjes leeg en zit er geen zand meer in.”

Naast hem bedient Rotgans de frituurpan. Handenvol kokkeltjes haalt hij door beslag en paneermeel, om ze spetterend te frituren. Zij vinden gretige aftrek, die heerlijke snacks – maar eerlijk is eerlijk, ze zijn niet zo lekker als een rauwe kokkel.

Dan mogen we zelf aan de slag. Ben legt uit wat de bedoeling is: hij heeft de botjes in stukken verdeeld, de mosselen en nog wat kokkels staan in schalen klaar. Verder staan er sausjes en smaakmakers: olijfolie, tabasco, knoflookpuree, wasabimayonaise. Ieder mag zich nu met het eten gaan vermaken.

Dat is niet tegen dovemansoren gezegd. Mosselen en kokkels ratelen op de plaat, de stukjes bot sissen ernaast in hete olie. Al snel gapen de schelpen. In vijf minuten ze zijn gaar. Heerlijk met de sausjes, maar eigenlijk zijn ze naturel het lekkerst. De bot is een veel fijnere vis dan ik me ooit heb gerealiseerd. Maar ja, deze komt zo uit zee, verser kan niet.

Langzaam raken de schalen leeg, de passagiers lummelen rond op het dek en genieten van de ruim schijnende zon. Zon, zee en zand, wat verlangt een mens nog meer.

Na een uurtje roept Rotgans door de installatie dat de maaltijd is geserveerd. Nog meer eten? Ja, de maaltijd die Grote Ben eerder maakte staat klaar in de kajuit. Soep, een pastasalade met vlees, één met vis en de groentesalades. Erg lekker allemaal, maar het kan toch niet op tegen het voedsel dat we zelf gezocht en gevonden hebben.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden