Dankzij een pilot werd het vegetarische eten in kantines van twee universiteiten en een hogeschool 9 procent goedkoper, en werden de vleesgerechten fors duurder. Maar had dit ook effect op het eetgedrag van studenten?
De studenten van de Hotelschool in Maastricht grijpen tegenwoordig nog niet automatisch naar de vegetarische burgers in plaats van ‘echte’. Daarvoor vinden de meesten vlees te vanzelfsprekend. Maar een pilot in het restaurant van de school met goedkopere vegetarische gerechten en duurdere vleesgerechten heeft afgelopen studiejaar wel een verschuiving teweeggebracht.
Weliswaar worden op iedere vegaburger nog steeds drie vleesburgers verkocht, ook al kosten de laatste dus meer dan de eerste. Maar de verkoop van vegetarische producten ging door de pilot wel fors omhoog, van een aandeel van 10 procent voor de test tot 25 procent daarna. En misschien nog belangrijker: docenten en studenten zijn zich veel bewuster geworden van het bestaan van goede vleesvervangers.
“Dit zijn studenten die straks menukaarten in restaurants samenstellen of gaan werken in de foodservice-industrie. Dus het maakt zeker uit als zij echt weten dat er goede vleesvervangers bestaan”, zegt Akke Terpstra die als docent de eerstejaars begeleidt die het restaurant runnen als stageplek.
Spinaziepita en bulgursalade
De pilot van enkele maanden liep begin dit jaar af, maar de goedkopere vegetarische opties bleven onderdeel van de menukaart. Voor vandaag staan tomaten-chilisoep, een vegetarische serrano-sandwich, brie en spinaziepita, bulgursalade en panini met paprika en ‘vlees’ op de menukaart, duidelijk herkenbaar in groene letters.
Dat vegetarisch minder kost dan vlees is overigens te danken aan een subsidie van Hogeschool Zuyd, waar de Hotelschool onder valt. Eigenlijk zouden de vegetarische burgers namelijk duurder moeten zijn, want in werkelijkheid zijn vleesvervangers duurder dan vlees, zegt Terpstra.
De inkoopprijs van een gewone hamburger is 80 cent, de vegaversie van Beyond Meat kost 1,30 euro per stuk. Om over de prijs van de vegetarische serranoham maar helemaal te zwijgen. Terpstra zou volgend jaar graag doorgaan met een goedkoper vegetarisch menu, maar dat kan alleen als de hogeschool blijft bijspringen. “In een commerciële setting leg je erop toe als je deze gerechten goedkoper aanbiedt.”
De echte eerlijke vleesprijs
Tenzij we met zijn allen de maatschappelijke prijs van vlees gaan betalen, en dat is wel de bedoeling van de bedenker van dit experiment, de Tapp Coalitie (True Animal Protein Price Coalition), een Nederlandse organisatie die zich sinds enkele jaren sterk maakt voor een echte, eerlijke vleesprijs die niet alleen de productiekosten meeneemt, maar ook de kosten voor milieu en gezondheid.
Bij die milieukosten gaat het om de gevolgen van de uitstoot van broeikasgassen, fijnstof en stikstof en om het verlies aan biodiversiteit als gevolg van de veehouderij. De gezondheidskosten liggen vooral in een grotere kans op hart- en vaatziekten, diabetes 2 en darmkanker door overconsumptie van vlees. Veel Nederlanders eten twee keer zoveel rood vlees als de 300 gram per week die het Voedingscentrum als maximum adviseert.
De pilot, waaraan naast de Hotelschool ook bij de Universiteit Wageningen en de TU-Eindhoven deelnamen, maakt deel uit van een breder onderzoek naar de reacties op de mogelijke introductie van een eerlijke vleesprijs, dat de Tapp Coalitie deed in samenwerking met Greendish, dat foodprofessionals adviseert over duurzame voeding, en het studentennetwerk Studenten van Morgen, dat zich inzet voor duurzaam onderwijs.
Bij welke prijs merk je verschil?
Jeroom Remmers zette Tapp drie jaar geleden op omdat hij zich erover verbaasde dat niemand in Nederland bezig was met die echte prijs van vlees. Hij liet CE Delft, een denktank op het gebied van duurzaamheid, doorrekenen wat de prijsverhoging zou moeten zijn. Om de maatschappelijke kosten te dekken, moet een ons kip met 20 eurocent omhoog, een ons varkensvlees met 45 eurocent en een ons rundvlees met 57 eurocent. Bewerkt vlees zou 4 tot 100 euro per kilo duurder worden.
Bij de pilot bij de onderwijsinstellingen werden de vleesprijzen navenant verhoogd, terwijl de prijzen van groente, fruit en vegetarische maaltijden met 9 procent omlaag gingen om het nul-procent-btw-tarief te simuleren zoals dat er volgens het regeerakkoord in ieder geval voor groente en fruit moet komen. Resultaat: er werd 20 procent minder vlees verkocht terwijl de verkoop van vegamaaltijden en groente en fruit meer dan verdubbelde.
Als de eerlijke vleesprijs er echt komt, is de opbrengst wat Remmers betreft uitdrukkelijk niet bedoeld als een strafheffing die simpelweg de schatkist ten goede komt. Het geld moet terugvloeien naar de maatschappij. De helft gaat naar de boeren, om verder te kunnen verduurzamen en als compensatie voor inkomstenverlies door de verwachte 50 procent lagere vleesconsumptie.
Vlees niet alleen voor de rijken
Met de andere helft kan de verlaging van de btw op groenten, fruit en vleesvervangers worden bekostigd. En kunnen consumenten uit de laagste inkomensgroepen een tegemoetkoming krijgen, bijvoorbeeld via verhoging van hun zorgtoeslag, zodat straks niet alleen rijken zich nog af en toe vlees kunnen veroorloven.
Het idee is namelijk niet om mensen per se helemaal van het vlees af te krijgen. “Minder vleesconsumptie en duurzame landbouwmethodes zijn absoluut noodzakelijk, maar volledig vegan is vanuit milieuoogpunt niet nodig”, zegt Lieke Sauer van Greendish.
Een ander eetpatroon is wel belangrijk, en ze ziet de echte vleesprijs en goedkopere vleesvervangers als instrument om dat makkelijker te bereiken. “Ze maken de overstap makkelijker, maar uiteindelijk zijn vleesvervangers niet altijd een ideale proteïnebron. Peulvruchten en noten zijn beter.” Hoewel de meeste vleesvervangers wel gezonder zijn dan vlees, bevatten ze, net als vleesproducten, vaak te veel zout.
Stappen op Europees niveau
Bij het ministerie van landbouw vinden de ideeën van de Tapp Coalitie inmiddels het nodige gehoor. De pilot bij de onderwijsinstellingen kwam met steun van dat ministerie tot stand. Op Europees niveau wordt gepraat over btw-verhogingen voor ongezonde producten en verlaging voor gezond en duurzaam voedsel. Een ruime meerderheid van het EU-parlement steunde een amendement van de Tapp Coalitie. Daar sluit de eerlijke vleesprijs en de 0 procent btw op groente en fruit bij aan, zegt Remmers.
Maar in de Tweede Kamer ligt het idee zo gevoelig dat de PVV dit voorjaar met succes een motie tegen een ‘vleestaks’ indiende. Het CDA stemde aarzelend voor, en Remmers hoopt dat zijn eerlijke vleesprijs, die uiteindelijk ook de boeren ten goede komt, die partij een volgende keer over de streep trekt. “Ik denk dat een van de problemen van het huidige stikstofdebat is dat boeren geen alternatief geboden wordt voor verkleining van de veestapel”, zegt hij.
Maatschappelijk is de steun groter dan in de politiek, blijkt uit enquêtes die Tapp liet houden. In 2019 steunde zo’n 52 procent van de Nederlanders een eerlijke vleesprijs als daar goedkopere plantaardige producten tegenover staan en boeren en lage inkomens gecompenseerd worden. Dat geldt ook voor de aanhangers van regeringspartijen, zelfs voor de VVD, waar 62 procent zich in het idee kan vinden. Verrassend: alleen de aanhang van GroenLinks is nog positiever.
Grootste resultaten in Wageningen
Niet geheel verrassend daarentegen werd de pilot in Wageningen, waar veel studenten zitten die juist vanwege hun zorg over het milieu naar die universiteit zijn gegaan, het beste ontvangen. Niet alleen was daar van meet af aan de hoogste steun, ook groeide de verkoop van vegetarisch eten er het hardste. Hoewel ook in Eindhoven het nodige enthousiasme onder studenten was, werd het experiment daar maar half uitgevoerd door organisatorische problemen.
Op de Hotelschool waren de reacties aanvankelijk het minst enthousiast. Niet zo gek, meent Terpstra, want vlees hoort toch een beetje bij de cultuur van de beroepsgroep. Toen het restaurant tijdens de nationale Week zonder Vlees alleen maar vegetarische opties bood, werd er dan ook behoorlijk gemopperd, vertelt Veronie Kruithof, die als lid van de commissie duurzaamheid van de studentenvereniging Amphitrium bij het project betrokken was.
Juist daarom is Terpstra blij dat het uiteindelijke resultaat van de pilot zo positief is dat hij volgend jaar graag doorgaat met een vervolgproject.
Lees ook:
Hoe je mensen minder vlees laat eten? Met een vleestaks én informatie over milieuschade
Goede voorlichting over de schadelijke effecten van de vleesproductie doet een deel van de burgers besluiten om minder vlees te eten.
