Chef-kok Joris Bijdendijk: Een lap vlees krijg ik niet weg

Kijk, wijst Joris Bijdendijk: de keuken van restaurant Rijks, waarvan hij de chef is, is volledig open. "De producten waarmee we werken, zijn zichtbaar. En tussen de mensen die hier werken, bestaat geen onderscheid." Rijks, 25 gerechten op de kaart en goed voor één Michelinster, is het restaurant van het Rijksmuseum in Amsterdam. "Het museum heeft als kernwaarden kwaliteit, authenticiteit en uniciteit", zegt Bijdendijk (1984). "Voor het restaurant geldt hetzelfde, wij zijn het culinaire verlengstuk van het museum. Dáár hangt het cultureel erfgoed en hier serveren we het culinair erfgoed. Het museum heeft alles met Nederland te maken en het restaurant ook."

Hoe brengt u die kernwaarden en dat typische Nederlandse op het bord van uw gasten?

"Een gerecht dat het karakter van ons restaurant bij uitstek uitdrukt, is knolselderij van het spit. Daarbij braden we een knolselderij drie tot vier uur aan het spit. Dan karamelliseert die aan de buitenkant en dampt een beetje in. Dat geeft een heel mooie geconcentreerde smaak, bijna vleesachtig. Maar het blijft toch een eenvoudige knolselderij. Wat je bij ons niet krijgt, is een bord met hier een puntje, daar een takje, daar een stukje. Zo koken wij niet. Zo stelt het museum zich ook niet tentoon."

Welke producten zijn vanwege die kernwaarden uitgesloten om te gebruiken in de keuken?

"Er zijn chefs die als motto hanteren: only the best. Zij willen koken met speciale ingrediënten, ongeacht waar die vandaan komen. Maar een product als abalone, een weekdier in een schelp, past bij ons niet, omdat die hier in de buurt helemaal niet voorkomt. Kruiden uit de Amazone zal ik ook niet snel gebruiken. En ik ben principieel tegen het serveren van tonijn."

U bent dit jaar nieuw binnengekomen in de Duurzame 100 van Trouw. Was u verrast?

"Ik vind het fantastisch dat ik in de lijst sta. Blijkbaar weet ik iets in beweging te zetten. Ik ben de enige chef op de lijst, en de gastronomische wereld is verder ook beperkt vertegenwoordigd. Hoewel, de vegetarische slager staat er natuurlijk al langer in."

Hebben chefs veel oog voor duurzaamheid in hun werk?

"Volgens mij speelt het thema enorm. Maar het is niet zo dat restaurants elkaar ermee proberen te beconcurreren, zoals supermarkten wel doen. Ik vind dat ook de wereld op zijn kop. Werken op een verantwoorde manier met oog voor duurzaamheid moet je doen uit persoonlijke overtuiging. Je moet het niet doen om jezelf op de borst te kloppen, het gedachtengoed moet echt in je ziel zitten."

Door welke persoonlijke overtuigingen laat u zich leiden?

"Ik wil Nederland ervan overtuigen dat we veel meer uit de Noordzee moeten eten. En dan ook vers. Niet uit de diepvries met een paneerlaagje eromheen. De Noordzee zit bomvol met heerlijke soorten die minder bekend zijn.

"Verder promoot ik de geitenbok. Jaarlijks worden er in Nederland 150.000 geitenlammeren geboren, waarvan de helft bok is. Die geven geen melk en zijn voor de geitenhouder daarom niet erg interessant. Toch vinden elk jaar maar iets van 1200 bokjes hun weg naar de Nederlandse voedselketen. Ik vind dat heel onlogisch: we hebben die dieren toch? En ze zijn lekker. Waarom doen we er niet meer mee? Ik ben ambassadeur van koopeengeit.nl en ik heb tien recepten geschreven waarin je een geitenbok van kop tot staart kunt verwerken. Ook hier in Rijks serveren we geitenbok. Met Pasen organiseer ik voor de tweede keer een geitenbokkendiner. Bij Pasen hoort traditiegetrouw lam, maar dat zou ik graag inruilen voor geitenbok.

"Mijn doel is dat er dit jaar 2400 bokjes in Nederland worden geconsumeerd, en daarna op naar de tienduizend. Nee, dat red ik niet alleen met Rijks. Maar onze eigenaar, de Vermaat Groep, heeft in totaal zo'n driehonderd locaties, van bedrijfsrestaurants tot ziekenhuiscatering. In elk segment zou je geit kunnen eten, als vervanger van kip of rund. Je kunt bijvoorbeeld een heerlijke rendang van geitenbok op de kaart zetten. Ik rust niet voordat we in Nederland jaarlijks tienduizend bokjes eten."

U promoot bokkenvlees, maar een veelgenoemde manier om duurzamer te eten, is juist minder of geen vlees eten.

"Dat weet ik. Kijk, tien jaar geleden was het doodnormaal dat je op je bord 180 tot 200 gram vlees kreeg. Die tijden zijn bij ons echt voorbij. Wij serveren vlees in porties van 80 tot 90 gram, met lekker veel groente erbij. Dat is al een enorme stap. Als ik nu zelf een lap vlees van 250 gram op mijn bord krijg, denk ik: hoe krijg ik dat weg? Ik ben niet tegen het eten van vlees. Ik ben vóór het eten van goed vlees, en dan met mate."

Heeft u reacties van collega-chefs gehad vanwege uw notering in de Duurzame 100?

"Nee, eigenlijk niet. Onder culinair journalisten is het ook niet echt opgevallen, geloof ik."

Hoe kan er meer 'cuisine' in de lijst komen?

"Zelf kan ik proberen het goede voorbeeld te geven. Ik kan herrie maken en mijn overtuigingen van de daken schreeuwen. En om mij heen hier in de keuken verzamel ik mensen die er net zo over denken. We selecteren onze medewerkers op motivatie en karakter. Ik wil niet de beste snijder. Vaardigheden en handwerk kun je aanleren, een karakter niet. Desnoods laat ik iemand elke dag tien vissen fileren, dan is dat in een week geleerd. Maar in iemand die niet openstaat voor onze kernwaarden, steek ik geen energie. Iedereen die hier in de keuken staat, is een beetje hetzelfde type."

"Verder zouden we grote stappen kunnen zetten als de overheid meewerkt. Ik zou wensen dat landbouw, dus eten en drinken, gezien wordt als cultuur en niet als economie. En dat authentiek eten en drinken dan een cultureel beschermde status krijgt. Dan zullen chefs zich anders gaan gedragen, op een andere manier trots zijn.

"Nu lijkt het vaak of we al het goede uit Nederland verkopen, en als we zelf iets goeds willen hebben, halen we dat uit het buitenland. Hollandse kokkels gaan naar Spanje en wij halen ze weer uit Italië. Dat verander je als chef niet zo snel, maar de overheid kan hier iets doen. Het is hoog tijd voor meer waardering voor de keuken van de lage landen."

Vijf kopstukken

In deze serie kwamen vijf duurzame kopstukken langs, die in 2017 voor het eerst de lijst haalden. Ondertussen beginnen de voorbereidingen voor de nieuwe editie.

Dit jaar viert Trouw een jubileum met alweer de tiende editie van de Duurzame 100. De aftrap volgt in de krant en online. Vanaf eind april kan iedereen weer mensen nomineren. Na een uitgebreid juryproces wordt op 10 oktober de nieuwe nummer 1 bekend. Lees hier meer over de Duurzame 100.

Lees ook de interviews met de vier andere nieuwkomers terug:

Evert den Boer, directeur van energiebedrijf Greenchoice, nieuw binnen op 40. 'Leg de lat hoog, dan gebeurt er nog eens wat'

Renzo Martens, de kunstenaar die het liefst plantages weer vruchtbaar wil maken. 'Wij hebben onze armoede naar Centraal Afrika verplaatst'

Roeland Lelieveld, oprichter van Africa Wood Grow, nummer 61. 'Als je de oplossing weet, waarom zou je het dan niet doen?'

Wineke Haagsma, hoofd van de afdeling duurzaamheid en verantwoord ondernemen van PwC, nummer 75. 'Ik had de droom zelf een bedrijf helemaal te verduurzamen'