Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Voor een Michelin-ster moet je als chef het bos in

Cultuur

Dirk Waterval en Judith Wijdeven

Bedrijvigheid in de sterrenkeuken van Erik de Mönnink (links). © Herman Engbers

Vluchtige trends zijn aan sterrenrestaurants niet besteed, maar streek­producten zijn een blijvertje. Erik de Mönnink stuurt zijn koks het bos in.

Als ze ingrediënten nodig hebben, lopen zijn ‘jongens uit de keuken’ zo achter de rietgedekte hoeve het bos in. De ogen van chefkok Erik de Mönnink (48) lichten op als hij het erover heeft. Doorgaans praat hij zachtjes en nuchter, bijvoorbeeld over de Michelin-ster die zijn restaurant De Swarte Ruijter voor het vierde jaar op rij binnensleepte.

Lees verder na de advertentie

Maar dus niet als het over regionale ingrediënten gaat. Peperkruid, dennenolie en disteltoppen groeien allemaal op locatie: de afgelegen en lommerrijke Overijsselse Holterberg. Het reeënvlees krijgt hij direct van de jager. “Weekje met huid en al laten hangen en dan opdienen. Lekker, jongen!”

Sterrenrestaurants zijn er niet het segment naar om met elke trend mee te gaan. Verrassende nieuwe ontwikkelingen zijn er weinig, zegt culinair recensent Joël Broekaert. “Het is een logge machine. Dat is ook niet gek: het kan soms jaren duren voor je als chef in het vizier komt bij de Michelin-recensenten. Te lang om elke keer mee te gaan in vluchtige voedselmodes.” Maar over één ding zijn experts het eens: het streekproduct is een blijvertje. 

Er is zeker nog wel luxevoedsel als kreeft. Maar die kreeft komt nu uit de Oosterschelde.

Marjon Prummel

Koketteren

“Vroeger was het: wat van ver komt is lekker. Dat is nu omgekeerd”, zegt Marjon Prummel, hoofdredacteur van vakblad Misset Horeca. Restaurants koketteren met eten van Hollandse bodem. “Er is zeker nog wel luxevoedsel als kreeft. Maar die kreeft komt nu uit de Oosterschelde.” Sinds een paar jaar leggen vakscholen meer nadruk op dat ‘koken met producten van dichtbij’. “Je begint dat nu ook bij de echte topkoks terug te zien.”

Chef De Mönnink zit al zo’n veertien jaar in de ‘streekscene’. “Ik kocht mijn groenten altijd bij een oude boer, die is nu gestopt. Als ik ’s avonds iets met bieten wilde, stuurde ik hem ’s ochtends een fax. Dan haalde hij ze uit de tuin. En buiten het seizoen uit de kelder, waar hij ze in bakken zand had staan ter conservering.” Nu koopt de chef zijn spullen bij een boerin op vier minuten rijden. De kok praat enthousiast over haar knolselderij terwijl hij koffie drinkt aan een donkerhouten tafel – jazzmuziek en kerstverlichting op de achtergrond.

In al die jaren is het bos om hem heen niet veranderd. Daar lopen en groeien dezelfde dieren en planten. Toch is het vernieuwen van de kaart volgens hem geen probleem. “Met zeven noten op een piano kun je heel veel muziekstukken spelen”, zegt hij glunderend. “Zo is het ook met eten.”

Balkenbrij

Dat blijkt als hij voor de verslaggevers een voorgerecht bouwt. Balkenbrij, een typisch streekgerecht. Maar dan een versie waar De Mönnink allerlei gevogelte in heeft verwerkt: eendenmaagjes, kippenlever en konfijt van eendenbout. Toch verrassend.  

Daarna komt hij met zeetong waar hij een dun plakje regionaal vlees tussen laat glijden. ‘Nagelhout’, om precies te zijn: gedroogd rundvlees, ook eigen aan Salland. Daaroverheen gefermenteerd wortelsap, kokos en gember. Een mix van regionaal en exotisch dus, netjes opgemaakt in een donkergrijze, voorverwarmde schaal.

“Dat koken met ingrediënten uit de buurt is komen overwaaien uit Kopenhagen, waar de huidige culinaire paus zetelt”, zegt recensent Broekaert aan de telefoon. Chef ­René Redzepi van Noma gebruikte daar niet eens citroensap, omdat die vrucht nu eenmaal niet rondom zijn gebouw groeit. “Zo strikt is ­niemand hier. Maar je ziet het wel meer wijdverbreid worden.” Al geeft De Mönnink toe dat ook hij wel eens zondigt. “Laatst kreeg ik ham van Bonte Bentheimer-varkens uit Twente. Die was te zout. Niet lekker genoeg. Dan ga ik alsnog naar de groothandel om serranoham uit Spanje te halen die wel aan mijn eisen voldoet.”

Lees ook:

De levenslessen van sterrenchef Margo Reuten: ‘Niemand doet het voor me, ik moet het zelf doen’

Margo Reuten (51) was de enige vrouwelijke chef-kok in de Benelux met twee Michelin-sterren. ‘Een ster verliezen zou dramatisch zijn’, vertelde in 2017. Haar angst werd werkelijkheid: er werd een ster afgenomen. Die behield ze in december 2018 wel.

Deel dit artikel

Er is zeker nog wel luxevoedsel als kreeft. Maar die kreeft komt nu uit de Oosterschelde.

Marjon Prummel