Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Hoe we proeven: Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak

Cultuur

Joep Engels

Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak. © Nanne Meulendijks

Lekker eten streelt de tong, maar of het smaakt hangt van alle zintuigen af. En van het brein dat die prikkels combineert met herinneringen en verwachtingen. Deel 2 van een tweeluik over voeding.

Heston Blumenthal had een subliem gerecht gecreëerd. Vond hij zelf. Zijn krabijs paste volgens de Engelse chefkok perfect bij een krabrisotto. Blumenthal vond het heerlijk, zijn maten in de keuken hadden er ook van genoten. Nu was het de vraag: wat vinden de gasten ervan? Op een avond was het zo ver. Terwijl de kok vanuit zijn keuken gespannen toekeek, kregen de uitverkorenen in restaurant The Fat Duck het krabijs opgediend. De reacties waren onthutsend. "Bah, vies! Veel te zout."

Lees verder na de advertentie

Wat ging er mis? De kleur. Blumenthal wist dat het een krabgerecht was, maar de gasten zagen alleen een rozerood ijsje. En die kleur associeerden ze met zoet, fruitig. Een aardbeien- of frambozensmaak. En dan valt een zoute vissmaak zwaar op de tong. Bij smaak spelen alle zintuigen een rol, maar de leiding ligt bij het brein. Of een gerecht in de smaak valt, hangt voor zeker de helft af van de verwachting die men ervan heeft.

Rode limonade lijkt zoeter dan blauwe, aardbeien zijn lekkerder als ze op een wit bord worden opgediend dan op een zwart

Wie ooit eens ziek is geworden van een foute mossel, begint bij de gedachte eraan al te kokhalzen. Dat gebeurt me niet nog eens, denkt het brein. Als gasten in een restaurant de magnetron in de keuken horen bellen - of ze denken dat ze het belletje horen - smaakt het diner een stuk minder. Maar wie als kok de illusie weet te wekken dat de schotel geheel volgens oma's recept is gemaakt, kan bij zijn eters niet meer stuk.

Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak.

De tong

"Smaak is het zintuig waarmee men proeft", schrijft Van Dale. "De smaak zetelt op de tong. Het is het zintuig, waarmee men eigenschappen van gerechten en dranken als zodanig kan onderscheiden wanneer die in de mond komen." Dat is een vreemde definitie. Wie het verschil wil proeven tussen geitenkaas of blauwe kaas, tussen een aardbei en een banaan, of tussen sherry en port, gaat helemaal niet op zijn smaak af. Dat verschil proef je met je neus, op de geur.

Een tong maakt alleen onderscheid tussen zoet en zout, zuur en bitter. Sinds een paar jaar geldt ook hartig (umami) als een aparte smaak. En sommige wetenschappers willen daar tegenwoordig nog vet aan toevoegen. Maar dat is het dan ook. In dat licht is "Heeft het gesmaakt?" een rare vraag. Wat moet je dan antwoorden? "Ja, het was lekker zout"?

Zout onderdrukt bitter: daardoor smaken pinda's zo goed bij een glas bier

Smaak gaat niet over lekker eten, smaak is veel basaler. Smaak gaat over de vraag: "Wil ik dit eten? Of moet ik hiervan afblijven?" Bitter en zuur bijvoorbeeld zijn smaken die je moet leren waarderen, want eigenlijk waarschuwen ze voor gevaar. Bitter duidt op giftigheid en wat zuur is, is vaak bedorven. Een mens wil zoetigheid, want waar zoet is, daar zijn suikers en suikers zijn energiebommetjes. Zout is ook goed, dan zitten er mineralen in. En de hartigheid van umami belooft de broodnodige eiwitten en aminozuren.

Veel mensen hebben op school geleerd hoe die smaken zijn verdeeld. Zoet zat op het puntje van de tong, zout en zuur proefde je langs de randen en bitter lag achterin - umami had toen nog geen plekje veroverd. Maar die tongkaart is achterhaald. Elke smaak heeft wel een voorkeursgebied, maar het zit toch redelijk door elkaar. En ze werken op elkaar in. Zout onderdrukt bijvoorbeeld bitter: daardoor smaken pinda's zo goed bij een glas bier.

Smaak wordt ondergewaardeerd. Ik proef niks, zeggen mensen als ze verkouden zijn. Ze bedoelen dat ze niks ruiken en alleen die basale smaken als zout of zuur kunnen proeven. Alsof dat niks is. In zijn boek 'De sensaties van smaak' beschrijft wetenschapsjournalist Bob Holmes wat er gebeurt als hij met een speciaal drankje - getrokken van de Zuid-Amerikaanse ramshoorn - zijn papillen tijdelijk heeft uitgeschakeld. Een glas cola geeft geen andere sensatie dan een prikkeling op zijn tong, een hamburger lijkt op een brok klei. Kankerpatiënten wier hoofd en nek zijn bestraald, schrijft hij, hebben soms helemaal geen smaak meer doordat de receptoren op hun tong zijn beschadigd. "Dat is veel erger dan niet kunnen proeven", vertelt een smaakonderzoeker tegen Holmes. "Wanneer mensen hun smaakzin verliezen, eten ze niet. Ze hongeren zichzelf uit."

De neus

In de pikorde van de zintuigen neemt de reuk bij de mens een bescheiden positie in. Mensen nemen hun omgeving vooral waar door te kijken en in iets mindere mate door te luisteren. Maar ruiken, dat is meer iets voor honden. Daar zijn cijfers voor: we kunnen naar schatting zevenenhalf miljoen verschillende kleuren herkennen en 340.000 hoorbare klanken. Daar steken de 10.000 geuren schril bij af.

Ho even, dat is een misverstand, gebaseerd op een bijna honderd jaar oude schatting. Twee chemici deelden in 1927 de geur net als de smaak in vier groepen in: geurig, zuur, aangebrand en rottend. Elke groep had negen gradaties en zo kwamen ze, na afronding, uit op die tienduizend. Het cijfer duikt nog steeds regelmatig op, ook in wetenschappelijke publicaties, maar geuronderzoekers gaan uit van miljoenen, zo niet miljarden geuren.

Dat de geurzin wordt onderschat, blijkt ook uit het feit dat een mens zo'n duizend genen heeft die iets met reuk te maken hebben. Dat is één op de twintig. Die doen het niet allemaal meer, iedereen heeft er vermoedelijk een paar honderd.

Er is nog een reden waarom wij onze reukzin onderschatten: we hebben er geen woorden voor.

Hoe kun je daarmee miljoenen geuren onderscheiden? Omdat één geur een combinatie is van verschillende geurprikkels. Neem ananas. Dat is een melange van voornamelijk ethyleenbrassylaat (fruitig), ethylmathol (karamelachtig) en allylalphaionone (viooltjesgeur). Het brein mengt die prikkels en concludeert dan: ananas! Een aardbeigeur maak je ook van iets fruitigs met karamel, maar dan moet er nog een wasachtig geurtje bij en iets dat ruikt naar versgemaaid gras.

Er is nog een reden waarom wij onze reukzin onderschatten: we hebben er geen woorden voor. Probeer maar eens te omschrijven hoe aardbei ruikt, of koffie. Anders dan: naar aardbei of naar koffie. Het kan wel. Wijnexperts hebben helemaal geen betere neus dan de leek, schrijft Holmes. Ze zijn meer geoefend in het waarnemen van verschillende geuren en in het onder woorden brengen van wat ze ruiken.

Ten slotte zijn er twee manieren van ruiken. Rechtstreeks door de neus, en via de keelholte. Op de eerste manier nemen we onze omgeving waar. Zo ruiken we de geur van bloemen of een brandlucht. Maar met de tweede manier, de zogeheten retronasale reuk, proeven we. Tijdens het kauwen bereiken geurstoffen via de keel de neus. En treffen daar een heel andere groep receptoren. Dat systeem is bij de mens heel goed ontwikkeld. Veel beter bijvoorbeeld dan bij de mond.

Het verklaart ook een andere eigenaardigheid. We zijn er heel slecht om - met de ogen dicht - geuren te herkennen. Zelfs koffie wordt dan een moeilijke geur. Totdat we een slok nemen. Het nadeel heeft ook een voordeel: stinkkaas kan heerlijk smaken.

Het brein

Heeft u al bedacht welke muziek u opzet tijdens het kerstdiner? De keuze bepaalt niet alleen de stemming van het gezelschap, maar ook de smaak van het opgediende. Smaak is meer dan wat het brein brouwt van de signalen die tong en neus aanbieden. Oog en oor doen ook mee. Rode wijn bijvoorbeeld komt beter tot zijn recht bij stevige klassieke muziek, terwijl witte gedijt bij een lichter genre. Er wordt al gewerkt aan kookboeken met 'muzikale recepten'.

Het brein heeft geleerd kleuren te associëren met smaken en die verbinding is vaak sterker dan de smaak zelf

Het hoeft geen echte muziek te zijn. In een beroemd experiment - onder restauranthouders althans - kregen de gasten oesters voorgeschoteld. De ene keer terwijl op de achtergrond het geluid van de branding was te horen, bij een volgende gelegenheid klonken de geluiden van een boerderij. En inderdaad, met de kabbelende geluiden in hun oren lieten de gasten zich de oesters veel beter smaken dan met de kakelende kippen.

Dubieus onderzoek? Zou kunnen. Maar er is ook een geluidssmaaktest die aan wetenschappelijke criteria voldoet. Proefpersonen kregen Pringles te eten, de chips die niet van aardappelschijfjes zijn gemaakt, maar van een soort zetmeelpuree. Alle Pringles zijn exact hetzelfde, maar toch proefden de vrijwilligers verschillen. Ze hadden een koptelefoon op waarmee het gekraak van de chips werd versterkt of verzwakt. Hoe harder ze kraakten, dat wil zeggen, hoe harder de proefpersonen dachten dat ze kraakten, des te beter ze smaakten.

En het oog wil ook wat. De kleur of het aanzien van het eten bepaalt mede de smaak. Rode limonade lijkt zoeter dan blauwe, ook al is de smaakloze kleurstof het enige verschil tussen de twee drankjes. Aardbeien zijn lekkerder als ze op een wit bord worden opgediend dan op een zwart. De witte achtergrond laat het rood namelijk beter uitkomen.

Het brein heeft geleerd kleuren te associëren met smaken en die verbinding is vaak sterker dan de smaak zelf. Een paar jaar geleden moesten studenten die een opleiding wijnkunde (oenologie) volgden aan de universiteit van Bordeaux, drie glazen wijn beoordelen - twee rode en een witte. Daar waren ze al bedreven in en ze gaven de wijnen de gebruikelijke kenmerken als kruidig, soepel of fruitig. Wat ze niet wisten, was dat één van de rode wijnen eigenlijk dezelfde was als de witte, maar met een smaakloos kleurtje. Toch beoordeelden ze de gekleurde wijn als was het een rode.

Nu we het toch over wijn hebben. Gewone wijndrinkers, mensen die geen speciale opleiding hebben gevolgd, vinden goedkope wijnen vaak lekkerder dan dure. Behalve als ze weten wat de prijs is. En voordat de kenners gaan schamperen: zij vielen bij een experiment tijdens de California State Fair door de mand. Tijdens die jaarlijkse wedstrijd worden de beste wijnen gelauwerd. Een wetenschapper annex wijnboer kreeg het gedaan dat een aantal identieke wijnen - met verschillend etiket - meedong. Inderdaad, de ene keer was het goud, de volgende keuring werd het slootwater.

Die kleurassociatie kan zelfs heftige reacties oproepen. Een gezelschap kreeg ooit een maaltijd opgediend van biefstuk, friet en doperwten. Daar leek niets vreemds aan, maar dat kwam door het zwakke licht in de eetzaal. Langzaam werd het licht feller en toen zagen de gasten wat ze hadden zitten verorberen. De bief was blauw, de frieten waren groen en de erwtjes vuurrood. Sommigen werd acuut misselijk en renden naar het toilet.

Lees ook deel 1 van dit tweeluik: Zonder pannen waren we in het stadium van de chimpansee blijven hangen

Bob Holmes: De sensaties van smaak. Atlas Contact, 2017. Charles Spence: Gastrofysica; de nieuwe wetenschap van het eten. Prometheus, 2017.

Deel dit artikel

Rode limonade lijkt zoeter dan blauwe, aardbeien zijn lekkerder als ze op een wit bord worden opgediend dan op een zwart

Zout onderdrukt bitter: daardoor smaken pinda's zo goed bij een glas bier

Er is nog een reden waarom wij onze reukzin onderschatten: we hebben er geen woorden voor.

Het brein heeft geleerd kleuren te associëren met smaken en die verbinding is vaak sterker dan de smaak zelf