Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Hertenbiefstuk (met pastinaakspruitjesstamppot)

Cultuur

Karin Luiten

Hertenbiefstuk 16 feb 2019 © Karin Luiten
Koken met Karin

Iedereen herinnert zich de beelden van kwijnende grote grazers en geëmotioneerde bijvoederactivisten. Als maakbaar natuurproject voor ‘ongerepte wildernis’ kunnen we de Oostvaardersplassen gerust als mislukt beschouwen. 

Maakte de beslissing van hogerhand om edelherten te gaan afschieten het dierenleed groter of juist kleiner? Feit is dat het eerste beschikbare hertenvlees binnen een mum van tijd was uitverkocht, vertelt Nico van Meel, algemeen directeur van de naar zijn vader vernoemde wildgroothandel Pieter van Meel. Toen Staatsbosbeheer hem benaderde voor de verwerking van het Oostvaardersplassenwild was hij aanvankelijk huiverig. Maar de geschoten herten alsnog een goede bestemming geven, gaf de doorslag. De helft gaat naar de horeca, waar de vraag naar wild de laatste jaren sterk toeneemt want helemaal passend in de trend van duurzaam en lokaal. De rest is voor de consument, het kan besteld worden via de website koopeenhert.nl. Opvallend is dat het vooral gaat om biefstukachtig snelklaarvlees. “We hebben gemerkt dat Betaalbaar, Gemakkelijk en Lekker - BGL - beter verkoopt dan stoofvlees. Daarom hebben we daar zelf maar vast hamburgers en worstjes van gemaakt”, aldus Van Meel. Want ja, echt alles van het hert wordt verwerkt, niets wordt verspild.

Lees verder na de advertentie
De jacht stopt 1 april, dus kort daarna ook de verkoop

Een recept dus met hertenbiefstuk. Kunnen we afspreken dat u niet allemaal meteen in de gordijnen klimt? Ik realiseer me de gevoeligheden: én vlees én hert én Oostvaardersplassen. Al kan het uiteraard ook met Veluws hert of met runderbiefstuk. En dan gaat er ook nog slagroom en roomboter door (vet!) en madeira (alcohol!). Nee, hier ga ik geen vrienden mee maken. Terwijl, het is zo heerlijk en mals en feestelijk. Oh, het bijbehorende stamppotje bevat weinig calorieën. Dat dan weer wel.

Zelf maken, nodig voor 4 personen

Stamppot: Snij de pastinaak in stukken en kook in ± 10 minuten zacht en gaar in gezouten water. Snij intussen de spruiten in 3-4 plakjes en kook 2 minuten. Snipper ook vast de sjalot en snij de champignons in plakjes. Giet de pastinaak af, stamp fijn en roer tot puree met slagroom en de helft van de boter. Meng spruitjes, nootmuskaat, zout en peper erdoor. Hou warm op een plaatje onder een deksel.

Biefstuk: Zorg dat het vlees een half uur tevoren uit de koelkast is. Bestrooi met peper en zout. Verhit een grote koekepan, smelt dan pas de rest van de boter erin. Bak de biefstukjes op hoog vuur rondom bruin in ± 2 minuten. Laat dan 5 minuten zachtjes sudderen. Gooi alvast aan de zijkant de sjalot in de pan. Verpak het vlees in alufolie en laat 5 minuten rusten.

Saus: Doe de champignons bij de sjalot in de pan, roerbak 1-2 minuten op hoog vuur tot ze zacht zijn. Blus af met de madeira, laat 1 minuut inkoken. Dan de slagroom erdoor en ook weer 1 minuut pruttelen. Proef op zout en peper.

Serveren: Poneer de puree op warme borden. Snij de biefstuk in plakjes en vlij ertegenaan. Lepel de saus erover.

4 hertenbiefstukjes (à 125-150 g)

600 g mooi witte pastinaak

300 g spruitjes

100 ml slagroom

75 g boter

snuf nootmuskaat

zout & peper uit de molen

Saus:

250 g champignons

1 grote sjalot

100 ml madeira (of port)

100 ml slagroom

Tips

Via koopeenhert.nl kunt u kiezen uit een klein (2 kilo) of groot (4 kilo) diepvriespakket, bestaande uit verschillende soorten biefstuk plus wat stoofvlees, hamburgers en worstjes. De jacht stopt 1 april, dus kort daarna ook de verkoop. Het Oostvaardershertenvlees is ook verkrijgbaar via enkele gewone slagers en poeliers, informeer via www.pietervanmeel.nl naar de verkoopadressen.

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Deel dit artikel

De jacht stopt 1 april, dus kort daarna ook de verkoop