Wie houdt van de Italiaanse keuken moet de tortellini van chefkok Alice Colombari (23) proeven

Alice Colombarie in haar toprestaurant, Alice. Beeld Reyer Boxem

Wie houdt van de Italiaanse keuken moet naar Groningen, het liefst nog deze maand. De specialiteit van de piepjonge Italiaanse chefkok Alice Colombari zijn haar tortellini, en die serveert ze vooral vlak voor Kerst. ‘In het deeg van de tortellini zit onze hele identiteit verpakt.’

Ciao, ik ben Alice, aangenaam!” Met een grote glimlach verwelkomt Alice Colombari ons in haar Italiaanse restaurant in Groningen aan de Verlengde Hereweg, vlak bij het station. Uit de keuken zweven heerlijke geuren van basilicum, bouillon en tomatensaus ons tegemoet. Gele muren met wit stucwerk. Rijk gedekte tafels met mooie tafelkleden. Geen doorsnee Hollandse Italiaan dus, maar een restaurant met een klassieke inrichting zoals je ze alleen in Italië vindt.

Sinds medio 2017 is zij de trotse eigenaresse en chefkok van haar eigen restaurant. En dat terwijl ze pas 23 is. Al had ze, terwijl ze in Italië opgroeide en werd opgeleid door topchef Massimo Bottura, nooit bedacht dat haar restaurant in Nederland zou komen te staan.

Alice is geboren en getogen in Castelfranco Emilia: “De bakermat van de tortellini’’. Een keer per jaar, vlak voor Kerstmis, serveert ze haar gasten de specialiteit. “Als ik ze bereid, wil ik overdragen wat de tortellini voor mij betekenen. Ze hebben een feestelijke smaak, daarom serveer ik ze alleen rond Kerst. In het deeg van de tortellini zit onze hele identiteit verpakt.’’

Kneden, vullen en modelleren

In Emilia, een heuvelachtige regio grenzend aan de Apennijnen tussen Modena en Bologna in het noordoosten van Italië, is tortellini in bouillon (‘tortellini in brodo’) een bekend gerecht. Meestal worden de tortellini met de hand gemaakt in eigen huis, of verkocht door oude vrouwen die hele dagen bezig zijn met het kneden, vullen, modelleren en inpakken van het deeg. De traditie leeft vooral op rond Kerstmis, wanneer enorme hoeveelheden worden bereid voor de hele familie.

De precieze afstemming van de ingrediënten voor de klassieke tortellino is daarbij het geheim van de chef. De basis van het deeg bestaat uit ei en bloem, en volgens het door de Italiaanse ‘Accademia della Cucina’ wettelijk vastgelegde recept gaat in de originele vulling mortadella, parmaham, parmezaanse kaas en nootmuskaat.

“Toen mijn broers en ik klein waren belde onze oma ons altijd een paar dagen voor Kerstmis op”, vertelt Alice. “We moesten zoveel tortellini maken dat we twee, drie, soms zelfs vier dagen van tevoren begonnen. Alleen aten mijn grotere broers ze steeds rauw op, tot buikpijn aan toe. We werkten en werkten, maar er was niets om te koken.’’ Op een gegeven moment belde haar oma daarom alleen Alice op, die wél wilde kneden, vullen, modelleren en inpakken zonder alles op te eten. Zo ontwikkelde ze haar passie voor koken én de keuken uit haar geboortestreek. Rond haar achtste of negende wist ze het zeker: ze wilde kok worden. “Voor mij is de keuken meer dan eten. Het is onderdeel uitmaken van een traditie, een verhaal. Koken betekent het overdragen van een honderden, soms zelfs duizenden jaren oude cultuur.’’

Keukenpassie

In het restaurant van Alice werken veel van haar familieleden. Haar broers helpen met uitserveren, moeder Enrica is hoofdserveerster en houdt zich bezig met de wijnen. Trots vertelt ze over haar dochter, die op school een heel goede leerling was. Haar ouders dachten dat haar keukenpassie wel over zou waaien, maar Alice koos op haar dertiende heel vastberaden voor de hotelschool.

Ze was enorm ambitieus: overdag studeren, ’s avonds werken. Het waren tropenjaren. “Maar het moest, zo voelde ik het. Ik ging steeds minder slapen om mijn droom na te jagen.” Als vijftienjarige ging ze aan de slag in een van de beste banketbakkerijen in haar geboorteregio. “Ik bracht de middagen en avonden door met het kneden en bakken van gebakjes, ook op zaterdag en zondag. Na verloop van tijd vertrouwden de eigenaren me zo goed, dat ze me ook de winkel lieten openen en sluiten. Ik was er dolgelukkig mee.’’

Al tijdens die hotelschooljaren kreeg Alice de kans te werken met Massimo Bottura, de chef van driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena - in 2016 en 2018 uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld in ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Ze ontmoette de beroemde chef in 2011. Een ontmoeting die precies op de juiste plaats en het juiste moment plaatsvond, zegt zij, namelijk tijdens La Sagra del Tortellino, het tortellini-festival dat al tientallen jaren wordt georganiseerd in Castelfranco Emilia.

Beeld Reyer Boxem

Het feest draait om de mythe van de tortellini. Volgens de overlevering ontstond het gerecht in een kleine herberg in Castelfranco Emilia. Een prachtige vrouw kwam het café binnen. De herbergier was zo geïmponeerd door haar schoonheid dat hij haar, nadat ze naar haar kamer was vertrokken, door het sleutelgat bespiedde terwijl zij zich uitkleedde. Toen hij haar perfecte navel spotte, zou hij naar de keuken zijn getogen om deze te na te bootsen met de aanwezige ingrediënten.

Dat verhaal wordt elke Sagra nagespeeld, en in dat jaar vertolkte Bottura de rol van herbergier. Na afloop stapte Alice op hem af: “Ik zei: ‘Meneer Bottura, ik studeer aan de hotelschool en ik zou u heel graag willen leren kennen.’ Hij keek me even aan en zei: ‘Zeg tegen je school dat je bij mij stage kan lopen.’ En zo is het gegaan. Ik herinner me nog hoe opgewonden ik was.’’

In de maanden die volgden werd ze ondergedompeld in alle facetten van de keuken. “Ik kneedde het deeg, bakte het brood voor en hielp mee bij alle gangen. Bottura heeft een visie die verder gaat dan de traditionele keuken. Hij experimenteert veel, maar wel met het oog op traditionele recepten.”

Ze nam vooral Bottura’s idealisme over: “Hij wil een plaats creëren waar zijn kunst kan plaatsvinden. Dat doet hij met volledige overtuiging. Ik bereid mijn gerechten meer volgens traditioneel recept, maar ook ik streef mijn droom na. In mijn ogen is Bottura een echte chef. Niet een aanvallende, zoals je in tv-programma’s als ‘Masterchef’ ziet, maar eentje die zijn hele staf bij zijn visie betrekt. Hij heeft heel goed begrepen dat een hecht team belangrijk is. Natuurlijk laat hij het wel merken als je iets fout doet. Maar nooit buiten proportie.’’

Geen fort

Het verhaal van Alice leek een geplaveide weg naar de top in Italië. “Tot mijn ouders in de zomer van 2014 vertelden dat we moesten verhuizen voor het werk van mijn vader. Niet veel later vertrokken we naar Groningen, ik had amper tijd om me te realiseren wat er gebeurde.” Als 19-jarige kwam ze aan in Nederland. Net klaar met haar opleiding en met een verloren gevoel. De knop ging langzaam om.

“Een van de eerste dingen was proberen te begrijpen wat de relatie is tussen Nederlanders en eten. Italianen zien, veel meer dan Nederlanders, de sociale functie van maaltijden.” Zo ontstond haar idee een eigen restaurant te openen, om de eetcultuur uit Emilia over te kunnen brengen.

In de keuken vangt Alice bestellingen op, trekt koelkasten open, zet het vuur van de kookpitten hoger of lager en zeult pannen van de ene naar de andere plaats. Ze speelt met ingrediënten en geuren, terwijl ze enthousiast doorratelt over haar werk.

Vanuit het restaurant komen aan het eind van de avond de complimenten binnen. “De tafel van zes vond het heerlijk”, “De tafel van twaalf vraagt zich verbaasd af hoe je hen gorgonzola lekker hebt laten vinden.” Aan het eind van een avond koken maakt Alice een praatje met haar gasten: “Ik wil vermijden dat ik me opsluit in de keuken, alsof het een fort is. Ik hou ervan om met de mensen te praten, ze te zien en te luisteren naar hun tips.”

Het is zaterdagavond, bijna middernacht en buiten is het koud. Moeder Enrica laat de laatste gasten uit en sluit de deur van het restaurant. Alice staat in de keuken en kijkt uitdagend naar haar broers. Een lach verschijnt op haar gezicht: “Zullen we nog even wat tortellini gaan maken?’’

Koen Marée (24) woonde als student een halfjaar in voedselstad Bologna. Hier maakte hij een dagtaak van het ontdekken van de Italiaanse keuken. Gabriele Cruciata (24) verhuisde afgelopen zomer vanuit Rome naar Groningen voor zijn masteropleiding journalistiek. Ze ontmoetten elkaar op festival Noorderzon en werken nu regelmatig samen.

Voor het restaurant van Alice zie: www.restaurantalice.com.

Lees ook:

Geven wij niet om lekker eten?

Alles in Italië smaakt lekkerder, aldus een Hollandse vakantieganger die ik tijdens mijn vakantie in het Italiaanse Umbrië sprak. Met die opmerking sloeg hij de spijker op de kop.

Het Italiaanse dorpje Pioppi leeft zo gezond dat er een dieet naar vernoemd is, dit is het geheim

De gezonde leefstijl van de bewoners van het Zuid-Italiaanse dorpje Pioppi is zo aanstekelijk dat er een dieet naar is vernoemd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden