recept
Truffels en foie gras, ter ere van Bocuse
Dit is de truffelsoep die op verzoek van de heer en mevrouw Giscard d'Estaing werd geserveerd tijdens een plechtige ontvangst op 25 februari 1975.
De Franse president reikte toen la croix de la Légion d'honneur uit aan de Franse kok Bocuse, ambassadeur de la cuisine française. Bocuse schrijft over dit recept: 'Ik heb deze soep niet echt zelf bedacht, het is een variant op een traditioneel gerecht uit de Ardèche. Dit is een soep voor een feestmaal, want de ingrediënten zijn niet goedkoop. Ik gebruik zwarte truffels uit de Périgord en schil ze niet, om zo min mogelijk aroma te verliezen. U kunt natuurlijk best wat minder truffels in de soep doen...'
Voor de bereiding gebruik ik witte, ovenvaste porseleinen kommen op een voetje, dan komt de soep niet in contact met de hete bakplaat en kan hij heel zachtjes gaar sudderen.
Ingrediënten voor vier:
4 eetlepels Noilly Prat
¾ liter dubbelgetrokken kippenbouillon
4 truffels van elk ca. 50 g, in plakjes
80 g foie gras, in dobbelsteentjes
100 g fijngesneden wortel, ui, bleekselderij en champignons (van elk 25 g)
zachtjes in boter gefruit
100 g gaar kippenvlees
grof zeezout
zwarte peper
4 ronde plakjes bladerdeeg, wat groter dan de bovenrand van de kommen
1 losgeroerde eidooier
Verhit de oven tot 220 ºC. Verdeel de Nouilly Prat en kippenbouillon in vier ovenvaste kommen. Doe er de truffel, ganzenlever, groenten en kip in, en peper en zout naar smaak.
Kwast de bovenkant van de plakjes bladerdeeg in met eidooier, dek de soepkommen ermee af, ze stevig vast over de rand drukkend zodat de kommen hermetisch afgesloten zijn. Zet ze 18-20 minuten in de oven. De bladerdeegdekseltjes zijn dan opgebold en glanzend goudbruin.
Serveer de soep direct. Het brosse bladerdeeg valt tijdens het eten in de soep en dat is precies de bedoeling.
Wilt u geen foie gras gebruiken (NB: dit is géén tip van Bocuse, maar van mij), laat dan 80 gram kippenlevers een nacht marineren in volle melk met wat peper en zout. Laat ze uitlekken, snijd ze in twee of drie stukken en verwijder vliesjes en zeentjes. Dep de stukjes lever droog. Laat ze in 40 gram gesmolten boter op zeer matig vuur nét gaar, maar niet bruin worden. Laat ze uitlekken, afkoelen en snijd ze in dobbelsteentjes.
Met 1 truffel komt u ook een heel eind, het aroma is indringend. Of kies voor truffelsnippers of truffelolie (druppelsgewijs!).
