InterviewHorecadrama

Tragische topkok in kruising tussen reality-soap en een aflevering van Ik vertrek from hell

Topkok Hans van Wolde: ‘Ik zag nu niet alleen de vogels, maar ook de vergeet-mij-nietjes aan de rand van het meer.’ Beeld Dario & Misja
Topkok Hans van Wolde: ‘Ik zag nu niet alleen de vogels, maar ook de vergeet-mij-nietjes aan de rand van het meer.’Beeld Dario & Misja

Sterrenkok Hans van Wolde joeg twee jaar lang zijn grote droom na: hij wilde het beste restaurant van Nederland creëren in een wel heel vervallen boerderij. Hij had tegenslag na tegenslag, zo toont een smeuïge RTL-documentaire. En toen kwam corona.

In het dak van de monumentale boerderij bleek asbest te zitten. Dus moest het worden vernieuwd, een tegenvaller van vier ton. “Er zaten 6600 dakpannen op”, zegt topkok Hans van Wolde door de telefoon vanuit Limburg . “Ik ben ze ’s nachts van ellende gaan tellen.”

Dat verrotte dak was nog maar één van de tegenslagen die hij te verduren kreeg sinds 2018, het jaar waarin hij besloot zijn grote droom te gaan verwezenlijken. Hij kocht een boerderij in het pittoreske dorpje Reijmerstok, vlak onder Maastricht, om die te transformeren tot het beste restaurant van Nederland. Beoogde openingsdatum: 5 maart 2020.

Brut 172, zo heet het restaurant. De documentaireserie waarin zijn avontuur is vastgelegd (vanaf vanavond te zien op RTL4) heet kortweg Brut en heeft als ondertitel: Dromen onder grote druk. Die past uitstekend bij deze kruising tussen een reality-soap en een aflevering van Ik vertrek from hell.

Geurcirkel

De charismatische Van Wolde speelt de rol van tragische held met verve. Het begint ermee dat hij alles had: een goedlopend restaurant in Maastricht, Beluga, bekroond met twee Michelinsterren. Twee auto’s, een comfortabel appartement, een dito leven. “Maar ik wil wat anders”, zegt hij in aflevering 1. Dus verkoopt hij zijn hele hebben en houwen om in Reijmerstok opnieuw te beginnen.

Waarna het drama zich ontvouwt, in de documentaire flink aangezet met theatrale muziek en voice-overs. Maar ook zonder die accentuering is duidelijk dat het Van Wolde niet mee zit. Als alle plannen helemaal rond zijn, een week voordat de verbouwing moet beginnen, trekt de gemeente ineens de vergunning in. Van Woldes restaurant zou namelijk in de geurcirkel staan van de naastgelegen boerderij. “Ik had nog nooit van een geurcirkel gehoord”, zegt de verbouwereerde kok.

Investeerders trekken zich terug, zijn ex-vrouw en trouwe zakenpartner Daniëlle de Boer ziet zijn plannen niet zitten, buren protesteren over het parkeerterrein dat hij wil aanleggen. De nieuwe eigenaars van Beluga spannen een rechtszaak tegen hem aan omdat er in de keuken leidingen gesprongen zijn. Intussen blijft de wel erg vervallen boerderij maar tonnen slurpen.

Dat Van Wolde en zijn team het restaurant toch volgens plan kunnen openen op 5 maart 2020, lijkt haast een wonder. Spoedig daarna volgt de gedeelde ramp voor alle horecaondernemers: de coronacrisis en verschillende lockdowns. In heel 2020 is Brut vier maanden open geweest. Omdat het een nieuwe zaak betrof, en Van Wolde dus geen boekhouding van voorgaande jaren kon overleggen, had hij geen recht op geld uit NOW1 en NOW2, de steunmaatregelen voor getroffen ondernemers.

Geïnvesteerde miljoenen

Wie na het zien van de documentaire denkt dat het slecht met de hoofdpersoon gaat, heeft het mis. “Ik ben een heel tevreden en rustig mens”, zegt Van Wolde aan de telefoon. “Wacht even, er wordt hier net een halve boomstam naar binnen gedragen. Dat wordt een bijzettafel. Ik ben nogal van de natuurlijke inrichting. We maken nu ook messenblokken uit de oude balken van de boerderij.”

Voor dat soort ideeën heeft hij het af­gelopen jaar eindelijk tijd gehad. Natuurlijk, de zaak moet binnenkort écht weer open kunnen, de geïnvesteerde miljoenen zijn nog lang niet terugverdiend. “Maar: het is maar geld. En ik had dit jaar voor geen goud willen missen. Begrijp me goed, ik vind het vreselijk dat er zoveel mensen gestorven zijn, echt vreselijk. Maar ik ben zelf tot zoveel inzichten gekomen. Dat je ondanks alles toch heel gelukkig met jezelf kunt zijn. Normaal gesproken ren je aan het meer voorbij, zie je de vogels helemaal niet. Nu zag ik niet alleen de vogels, maar ook de vergeet-mij-nietjes aan de rand van het meer.”

Zelf heeft Van Wolde nog maar één aflevering van de documentaire gezien. Het was zijn eigen idee om de totstandkoming van Brut te laten filmen; zo’n drie dagen per week werd hij door camera’s gevolgd. Maar corona én veel verbouwingsmisère had hij natuurlijk niet voorzien. Heeft hij weleens gedacht: Ik trek toch maar de stekker uit die documentaire, ik stop ermee?

“Dat kon niet meer”, zegt Van Wolde. “Ik kreeg er 50.000 euro voor en die had ik al uitgegeven.” En vervelend vond hij het kennelijk niet, want hij fantaseert alweer over een vervolg. Dat moet gaan over ‘de waarheid van eten’, over een restaurantbelevenis die je helemaal in vervoering brengt, over creativiteit én inspiratie voor de volgende generatie, de jonge werknemers die hij coacht in Brut.

De topkok, die met zijn tatoeages wel enige rocksterallure heeft, doet op zijn 53ste niet meer aan ‘egodingetjes’. “Een nieuwe film moet niet gaan over het leven van Hans van Wolde, naast dat van Frans Bauer of de Meilandjes. Rot op, daar heb ik geen zin in. Ik ben maar een eenvoudige Rotterdamse jongen die iets is gaan doen wat hij heel graag wilde.”

Brut, Dromen onder grote druk is vanaf vanavond te zien op RTL4 om 21.30 uur

Lees ook:

Kan school het verschil maken? Bij Gianny en Anyssa uit de docuserie ‘Klassen’ is het de vraag

De 10-jarige Anyssa woont bij haar opa en oma en draagt kleren van de Kledingbank. Zij is een van de hartveroverende karakters in ‘Klassen’, een documentaire-serie over kansen in het onderwijs. Redt zij het straks op havo/vwo?

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden