koken met karin

Rode mul (op z’n Roberto’s)

Beeld Karin Luiten

"Kreeft en kaviaar, daar vinden mensen die in de gastronomie werken nou niks aan, geef mij maar mul. Op z’n Ligurisch met tomaat en kappertjes."

Aan het woord is Franz Conde, chef-kok van het op en top Italiaanse restaurant Roberto’s dat alweer 25 jaar geleden opende in het Amsterdamse Hilton Hotel. U weet wel, van John en Yoko die als protest tegen de Vietnamoorlog hun bed niet uitkwamen.

Directeur Roberto Payer, naamgever van het restaurant, is de eerste om te roepen dat hij geen kok is en nooit durft in te gaan tegen zijn chef, maar intussen drukt hij natuurlijk wel al een kwarteeuw zijn stempel op het restaurant. “Wij hebben hier altijd een grote discussie over tomaten”, vertelt hij. “In de winter hebben die geen smaak, dus moet je ze niet serveren. Maar Nederlanders willen het hele jaar door tomaten met mozzarella. We hebben nu bedacht om tomaten te gaan serveren net als in Italië, ingemaakt in een potje. En dat maakt dan een poef-geluid als aan tafel het potje opengaat.” Hij wil graag de ambachtelijkheid terug aan tafel, dat gasten kunnen zien hoe iets bereid wordt, in plaats van dat er een bordje uit de keuken komt.

Tijdens de feestelijke verjaardagslunch was er inderdaad volop theater in de zaak. De spaghetti caccio e pepe werd door de chef ter plekke door een grote pecorinokaas geroerd en ook sneed hij hoogstpersoonlijk de eend met sinaasappelsaus in stukken. Alleen die Ligurische mulletjes, die kwamen gewoon op borden aangezwierd uit de keuken. In het kookboek ‘Pure Italiaanse keuken’ dat het restaurant een paar jaar geleden uitgaf, is het recept heel anders dan hoe ze hem nu serveren. Ik maakte daar weer een variant op, toegespitst op de thuiskok.

Nodig voor vier personen

4-8 schoongemaakte mullen (of rode ponen)
500 g rijpe tomaten (vers of uit blik)
100 ml witte wijn
30 g kappertjes
5 takjes basilicum
5 takjes peterselie
1 knoflookteen 1 peperoncino (gedroogd pepertje)
scheutje olijfolie
zout & peper uit de molen

Vraag de visboer om de vissen te ontschubben en de ingewanden te verwijderen. Snij de tomaten in kleine stukjes. Hak de knoflookteen fijn samen met de peperoncino. Fruit ze samen in een grote hapjespan in wat hete olijfolie. Voeg de tomaten toe en de wijn, plus zout en peper. Breng aan de kook, laat zonder deksel 15 minuten flink pruttelen. 

Spoel intussen de vissen goed af (vooral van binnen) onder de kraan, dep droog met keukenpapier. Spoel de kappertjes af in een zeef. Hak de basilicum en peterselie fijn. Roer de kappertjes en tweederde van de basilicum/peterselie door de tomatensaus. Leg de vissen naast elkaar in de pan en zorg dat ze een beetje ondergedompeld zijn. Laat onder een deksel op rustig vuur in ± 15 minuten gaar worden, afhankelijk van het formaat. Schep ze op een schaal, giet de saus erover. 

Garneer met de rest van de basilicum/ peterselie. Lekker met brood voor het opmoppen van de saus.

Tips

Mul is een sierlijk rood visje dat vaak wordt verward met poon. Die is ook rood, maar veel robuuster, met een vierkantige kop. Dit recept kan met allebei. Reken er twee p.p. als ze heel petieterig zijn.

Italianen gebruiken vaak tomaten uit blik voor het maken van saus. Dat kan hier ook prima, maar in het staartje van het goedkoperijpetomatenseizoen zou u wel gek wezen om geen verse te gebruiken.

Reageren? Mail naar: info@kokenmetkarin.nl

Haast alles wat in een pakje of zakje zit, kun je ook zelf maken. Karin Luiten doet dat wekelijks voor. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden