Koken met Karin

Rauwe spruitjessalade (op z’n Italiaans)

Spruitjessalade Beeld Karin Luiten

Sinds we spruitjes veel korter koken dan vroeger wordt de term ‘spruitjesgeur’ enkel nog in spreekwoordelijke zin gebruikt. U weet wel, burgerlijk en bekrompen, als verwijzing naar de benauwende jaren vijftig. 

De tijd van de wederopbouw, van degelijkheid en fatsoen, van hard werken en zuinigheid met vlijt bouwt huizen als kastelen. Toen groente door iedere huisvrouw naar goed gebruik vakkundig urenlang tot snot werd gekookt en de spruitjeslucht in de trappenhuizen van naoorlogs Nederland niet te harden moet zijn geweest. Letterlijk. Bij het koken van alle soorten kool, dus ook spruitjes, komen namelijk zwavelachtige stoffen vrij, oftewel de bekende rotte-eierenlucht. En hoe langer je spruitjes kookt, hoe sterker de geur.

Natuurlijk circuleerden er ook toen al omatips om ter stankvermindering bijvoorbeeld een scheut melk of een gepelde ui te laten meekoken, maar of dat nou veel zoden aan de dijk zette? De moderne aanbeveling om spruitjes in hooguit tien minuten beetgaar te koken, werkt veel beter. Of wokken, dan hoor je ook nooit iemand piepen over kwalijke reuk. Maar wie echt compleet geurloos aan de spruiten wil, die laat ze rauw.

Voor de laatste aflevering van deze spruitjesmaand heb ik voor u een salade van rauwe spruitjes. Gebruik de lekkerste olijfolie die u hebt, plus citroen, basilicum en parmezaan voor wat Italiaanse zwier. Pijnboompitten hadden voor de hand gelegen, maar ik koos voor amandelschaafsel. Ik meng mij maar niet in de discussie of rauwe groenten nu gezonder zijn of juist moeilijker te verteren. Ik zou deze salade in elk geval niet in enorme hoeveelheden adviseren, maar een klein kommetje is heerlijk, als voorafje, als bijgerecht of als lunch. Ze stinken niet naar spruitjes, maar gek genoeg smaken ze er ook niet echt naar. Dat kan voor sommige mensen alleen al om die reden een aanbeveling zijn.

Zelf maken voor 4 personen

400 g spruitje
handje verse basilicum
25 g fijngeraspte parmezaan
2 eetl geschaafde amandelen
± 6-8 eetl olijfolie extra vergine
½ citroen (alleen sap)
1 eetl Dijonmosterd
1 fijngesnipperde sjalot
zout & peper

Rooster het amandelschaafsel al omscheppend heel lichtbruin in een droge koekepan. Laat afkoelen op een bord. Snipper de sjalot heel fijn. Doe de sjalot met citroensap, mosterd, zout en peper (uit de molen) in een grote kom. Meng met de garde door elkaar. Giet nu in een straaltje de olijfolie erbij en klop met de garde tot een dikke saus. Proef. Wie het te zuur vindt, voegt wat extra olie toe.

Maak de spruitjes schoon voor zover dat nodig is, beperk u anders hooguit tot vieze kontjes en/of blaadjes. Voor rauwe spruitjes luistert het snijwerk nauw, dat moet ragfijn zijn. Neem een groot mes, bijvoorbeeld een koksmes. Zet een spruitje rechtop en snij er flinterdunne schijfjes van. Het laatste beetje, als u in uw vingers dreigt te gaan te snijden, legt u plat neer en snijdt u in dunne reepjes. En zo dus elk spruitje, ook de losgevallen blaadjes. Zo krijgt u een grasgroen geheel van plakjes en fliebeltjes. Het is even een klusje, maar u moet het maar zien als een gratis cursus mindfulness. Schep dat door de saus.

Hak de basilicum fijn, rasp de kaas heel fijn. Doe samen met de afgekoelde amandelen bij de spruitjes en hussel alles goed door elkaar. Laat liefst even een half kwartiertje staan. Serveer op kamertemperatuur.

Tips

Deze salade kan ook goed met paarse spruitjes, zo blijven ze ten minste mooi paars, in tegenstelling tot koken. Of met flower-sprouts (alias kalettes), een kruising tussen spruitjes en boerenkool, wat een frivool frutselspruitje oplevert, meer paars dan groen.

Haast alles wat in een pakje of zakje zit, kun je ook zelf maken. Karin Luiten doet dat wekelijks voor. Bekijk meer recepten op trouw.nl/kokenmetkarin.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden