Naschrift

Paul Bocuse (1926 - 2018): de eerste vedette van de gastronomie

Paul Bocuse in 2012 in zijn L'Auberge de Pont de Collonges. Beeld AFP
Paul Bocuse in 2012 in zijn L'Auberge de Pont de Collonges.Beeld AFP

Paul Bocuse was de eerste vedette van de gastronomie. Hele generaties koks zijn schatplichtig aan ‘Monsieur Paul’ die op 91-jarige leeftijd overleed.

Kleis Jager

‘Bocuse heeft van ons vak een nobel beroep gemaakt’, zei Alain Ducasse nadat het nieuws van het overlijden van ‘Monsieur Paul’ bekend werd. Dat is raak geformuleerd. Er is een gastronomie van voor Bocuse en erna. Chef-koks waren vroeger anonieme ambachtslieden, tegenwoordig zijn het sterren, zakenlieden vaak ook die aan het hoofd staan van een onderneming met een tv-programma, restaurants, boeken en een eigen pannen- of messenlijn.

Op deze innovatie was Bocuse nog het meest trots: dat hij de chef zijn keuken uit had gekregen. "Alles wat je vroeger zag van een kok", zei hij in 2007, "was zo’n rood aangelopen mannetje op een bord aan de kant van de weg die het menu aanprees. Dat heb ik veranderd."

Daarbij keek hij tevreden terug op zijn inspanningen om de Franse keuken overal in de wereld aan de man te brengen. Hij bedacht mythische gerechten zoals ‘Zeewolf met Charonsaus’, ‘Rode poon met schubben van aardappel’, of ‘Soep VGE’. Deze soep van zwarte truffel, voor het eerste geserveerd voor president Valéry Giscard d’Estaing in 1975, wordt opgediend onder een dak van bladerdeeg. Maar Bocuse gaat vooral de geschiedenis in als ambassadeur van een rijke traditie waar hij nieuwe mogelijkheden voor opende.

Tekst loopt door onder de foto.

President Valery Giscard d'Estaing speldt Paul Bocuse de Legion d'Honneur op in het Parijse Elysee, 1975. Beeld AFP
President Valery Giscard d'Estaing speldt Paul Bocuse de Legion d'Honneur op in het Parijse Elysee, 1975.Beeld AFP

Dadendrang

Bocuse werd geboren in de auberge van zijn ouders. Het restaurant van zijn grootvader in Collonges-au-Mont-d’Or in de buurt van Lyon werd vanaf het einde van de jaren vijftig het epicentrum van een koninkrijk dat voortdurend nieuwe wegen insloeg. Aan het einde van zijn carrière haalde hij een omzet van meer dan vijftig miljoen euro per jaar, met een twintigtal restaurants in binnen- en buitenland, een hotel en kookschool, en diverse afgeleide producten. Een culinair concours met zijn naam, de Bocuse d’Or, geldt als het officieuze wereldkampioenschap koken.

De oorlog bood naar zijn eigen zeggen een verklaring voor zijn dadendrang. In 1944 ontsnapte hij als soldaat maar net aan de dood. Zijn motto vanaf dat moment: 'Werken alsof je honderd jaar hebt te leven, leven alsof je morgen kunt sterven'.

Een goede leerling was hij niet, maar koken kon hij al vroeg dankzij zijn vader. Die deed de negenjarige Paul voor hoe je kalfsniertjes bakt zonder ze te laten koken. Zijn onderwijzer wist hij gunstig te stemmen met een brochette van zelf gestroopte haas. Bocuse haalde zijn eerste ster in 1958, toen hij het roer in het restaurant van zijn ouders - ‘een eenvoudig ding met een boerenkeuken’ - net had overgenomen. De couverts waren op dat moment nog van roestvrij staal, de servetten van papier.

Chef van de eeuw

Eind jaren zestig werd hij door culinaire journalisten Henri Gault en Christian Millau - de oprichters van een magazine en een restaurantgids - op het schild gehesen. Zij doopten hem tot aanvoerder van de ‘nouvelle cuisine’. Dat was het begin van een misverstand. Want Bocuse kookte juist heel graag met boter, wijn en room, ingrediënten die niet zouden thuishoren bij deze vernieuwingsbeweging die lichter en creatiever heette te zijn.

Maar Bocuse was zich erg bewust van de zakelijke waarde van het etiket en groeide uit tot de animator van collega’s die hij tot ver over de grens op sleeptouw nam.De alomtegenwoordigheid in Lyon van de ‘chef van de eeuw’ zette kwaad bloed bij anderen die hun plek onder de zon opeisten. Zo bleken leveranciers uit de hallen van Lyon - sinds 2006 de Paul Bocuse Hallen - nieuwkomers niet te willen bevoorraden.

Tekst loopt door onder de afbeelding.

Paul Bocuse (midden) met zijn keukenbrigade in 1973. Beeld AFP
Paul Bocuse (midden) met zijn keukenbrigade in 1973.Beeld AFP

Privé zat Bocuse ook niet stil. In 2005 onthulde hij in een boek eigenlijk altijd met drie vrouwen te hebben geleefd. Het leven was eenvoudig te lang en vrouwen te leuk om het bij een partner te houden, zo verklaarde hij eenvoudig.

Zijn latere jaren bracht Bocuse vooral door met het spelen van Bocuse, tot zijn benen hem niet meer konden dragen: hij maakte elke dag een rondje door zijn oudste restaurant, getooid met zijn emblematische hoge koksmuts, en ging dan op de foto met klanten. Of hij er niet moe van werd om Paul Bocuse te zijn, vroeg de krant Le Figaro hem in 2007. "Dat heb ik toch zelf zo graag gewild!", antwoordde hij. "Ik heb er alles, alles voor gedaan. En dan ga ik dat mooie speelgoed nu natuurlijk niet kapotmaken."

Paul Bocuse werd op 11 februari 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d’Or, hij stierf hier op 20 januari 2017.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden