Recept

Paling op z'n Portugees

Beeld ANP

Laatst gaf ik een feestje, waar ik onder meer gerookte paling serveerde. Die was als eerste op. Mag je deze vis wel serveren, de palingstand is toch in gevaar? En er zijn toch vangstquota voor de glasaal? Ja, zegt Stichting Duurzame Palingsector Nederland (Dupan). Allicht, denk je dan. Maar ze zijn goed bezig.

De vissers die erbij zijn aangesloten, zetten jonge paling uit, houden een hogere minimale maat voor vangst aan en helpen volwassen dieren terug naar zee, zodat ze naar de Sargassozee, hun geboorteplek, kunnen zwemmen om te paren. Verhindert de plastic soep dat niet? Nee, volgens onderzoekers van Wageningen Universiteit, want ze leggen die hele afstand af zonder te eten. Maar het paaien is nog door geen mens waargenomen. Dupan steunt het Wageningse wetenschappelijk onderzoek naar kunstmatige voortplanting en probeert zoveel mogelijk barrières weg te nemen, die onze gesloten kust nu eenmaal opwerpt. Koop dus paling met het logo 'Eel Stewardship Fund'.

Het recept voor enguias à pescadora is in Portugal bedoeld voor zeepaling, maar blijkt heel geschikt voor onze ESF-stoofpaling. Die is het hele jaar te koop, maar moet je wel even tevoren bestellen bij een goede vishandel.

Bereidingswijze:

De paling wassen in water met wat zout, droogdeppen.

De olie zachtjes verhitten in een kleine koekepan (24 cm). De ui in schijven, met schijfjes knoflook, ringen peper en laurier zacht fruiten. Peterselie erbij roeren. De stukken paling toevoegen. Peper, zout en paprika erover. Overgieten met wijn, azijn en water.

20 tot 30 minuten heel zacht stoven onder deksel. Garneren met wat groen en paprikapoeder.

Kook ondertussen de rijst naar voorschrift op het pak, sla aanmaken op eigen manier.

Wijn: Witte douro.

Vooraf: Venkelsoep. Een gesnipperde venkelknol met gesnipperde ui in een snelkookpan een kwartier onder druk koken in 400 ml visfond. Pureren, afmaken met zout en wat venkelgroen.

Na: Rode port met blauwe kaas.

Ingrediënten voor 2 personen:

300 g gevilde paling in stukken
2 el olijfolie
1 ui
1 teen knoflook
1 laurierblad
1 rode peper in ringetjes
2 el fijngesneden peterselie
flink peper, zout
1/2 el paprikapoeder, pikant
200 ml droge witte wijn
2 el wittewijnazijn
50 ml water

Erbij:

100 g droge rijst
aangemaakte sla

Meer recepten

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden