Beeld uit 'De smaak van Joël'.

TV-column Renate van der Bas

Met ‘De smaak van Joël’ kan je écht leren hoe je een stuk vlees grilt

Doodeng artikel gisteren in deze krant, over dat we straks wellicht niet meer normaal eten maar alleen nog functionele shakes vol nuttige poeders wegklokken. Een totale ontkenning van de lekkere maaltijd als hoogtepunt van de dag. Gelukkig was ’s avonds als welkom tegenwicht de ‘De smaak van Joël’ op tv. Want zoals culinair journalist Joël Broekaert vertelt over de menselijke zoektocht naar smaak en verteerbaarheid: hogere cultuur vol inzichten waar je de rest van je leven iets aan hebt.

Vorig jaar onderzocht Broekaert in zijn eerste serie voor KRO-NCRV de vijf basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en umami. In zijn nieuwe reeks gaat het om de wonderbaarlijke processen die zich afspelen bij het bereiden van eten. Wat gebeurt er tijdens het garen, gisten en laten rijpen van voedsel? Welke gevechten leveren we met het bindweefsel in vlees en vis? Wat is het nut van een mooi bruin korstje? Weet je eigenlijk wel hoe je het gif uit een aardappel kookt?

Uitgebreide uitleg

Prettig is dat Broekaert de tijd neemt voor uitgebreide uitleg, met veel duidelijke close-ups. Zo denk ik nu écht geleerd te hebben hoe ik een moot vis gril. En hoe ik de perfecte biefstuk bak. Inclusief een trucje om tijdens het bakken de gaarheid te testen: je kunt de stugheid van het vlees vergelijken met de verschillende niveaus van stugheid in je eigen handpalm. Voor meer details check de twaalfde minuut van de uitzending.

Klinkt dit als een wat tuttig programma vol huishoudtips? Dat is ‘De Smaak van Joël’ geenszins. Broekaerts stijl is Johnny-Deppish. En hij zou zo bij RTL7 meekunnen: het meer-voor-mannen-gehalte is hoog. In aflevering 1 komt in ieder geval geen enkele vrouw aan de bak. We zien louter mannelijke koks stoer stukken vlees en vis met hun blote handen op hete roosters drukken. En daarna de resultaten zo vanaf het vuur met hun vingers uiteenrijten en opeten, een ongepolijst mannelijk muziekje onder hun gekreun. Mocht je je nog altijd afvragen of er een vegetarische lesbienne in je schuilt, dan is je zapgedrag bij dit programma wellicht een indicatie.

Neus tot staart

Het is wel allemaal reuzeleerzaam. Zo gaat Broekaert bij restaurant St.John in Londen kijken. De filosofie hier is: als je een dier doodt om het op te eten, wees dan zo fatsoenlijk het ook helemaal te nuttigen. Van neus tot staart. Doe je best om van ieder onderdeel te genieten. Zelfs van zo’n groot runderhart: snij het in dunne lapjes en bak ze kort. Het resultaat is niet voor de poes.

Het pleidooi was duidelijk: haal je vlees bij de slager, in plaats van in de supermarkt. Vraag om de stukken die minder courant zijn, en misschien meer tijd vragen om te garen. Broekaert denkt dat we dan vanzelf minder vlees gaan eten. Want dat dat moet omwille van het regenwoud, de milieuvervuiling en het dierenleed is ook voor deze alleseter zonneklaar.

Weekend

Daarom zegt hij: “Stop met het kopen van smakeloze filetlapjes – dan kan je net zo goed tofu in je nasi gooien, dat smaakt ook naar niets. Neem daarentegen in het weekend de tijd voor een mooi braadstuk om echt te genieten van vlees. Met dat smakelijke vooruitzicht eet je door de weeks net zo lief wat vaker vegetarisch. Mark my words.” Ze zijn genoteerd.

Vier keer per week schrijven Renate van der Bas en Maaike Bos columns over televisie.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden