Review

MET DE SAUS VAN WEEMOED

Polak & Polak, 'Recepten uit de joodse keuken', De Arbeiderspers, ¿25,-.

ALMA HUISKEN

Het heet 'Recepten uit de joodse keuken' en verscheen begin jaren vijftig, om de navrante reden dat noch de samenstelster, B.E. Polak, noch haar vriendinnen zich herinnerden hoe ze bepaalde joodse gerechten moesten bereiden; en aan hun moeders konden ze het niet meer vragen. Dus zocht de auteur alles bijeen wat ze nog kon vinden - de bundeling van die receptuur werd een boek en het boek werd een begrip. Vanwege de matseballen, maar ook om de gefillte fisch, gemberkoek, kippesoep en al die andere joodse lekkernijen. Het bundeltje raakte uitverkocht, maar de vraag ernaar bleef. Deze week bracht uitgeverij De Arbeiderspers er een volledig herziene editie van uit met nóg meer oude vertrouwde gerechten (kipperagoût, pekelaugurken) en nieuwe receptuur uit Amerika en Israël. Maar de toegift is een aantal unieke recepten uit de sefardische keuken, zoals 'Caldo de Vinagre para Albondigas': gehaktballetjes in wijn-azijnsaus.

Minder vet en zout, meer groenten en receptuur en veel geschiedenis. Dat is het verschil met de versie uit de jaren vijftig. Dezelfde B.E. Polak, maar nu bijgestaan door haar dochters, dook opnieuw in de joodse keuken. Ze vertelt hoe je orgeadebolussen moet maken en wat de connectie is met Surinaams eten; wat voor invloed de sefardische (Portugees-Spaanse) joden, die olijven, saffraan en kikkererwten introduceerden, hadden op het eten hier, dat aanvankelijk zo sterk werd bepaald door de Oosteuropees-joodse (ashkenazische) keuken, met zijn meelspijzen, ganzenvet, bieten en mierik. Prachtig is de geschiedenis van bagels: de oorsprong is natuurlijk armoede, ach, vertel me iets nieuws... Om brood beter te kunnen conserveren, kookten ashkenazische bakkers hun deeg. Maar gekookt deeg is nat en moet je drogen, bijvoorbeeld aan een stok, bij het vuur. Dus maak je een gat in de broodjes, rijg je ze aan een bezemsteel en als ze droog zijn, bak je ze. Was je arm, dan at je ze puur. Als je rijk was, had je geld voor maanzaad, amandelen of boter. Zo zit dat met bagels. Het recept werd meegenomen naar de nieuwe wereld, naar New York met name, waar op elke straathoek wel een venter staat met dat voormalige armeluisbrood.

Aan joods eten kleven veel verhalen. Zo gaat over gefillte fisch de mare dat fantasierijke huisvrouwen, gedwongen door de armoe, van een beetje eten veel hebben willen maken. De variant gaat als volgt: joden mogen op sabbat niet werken, niet koken en ook geen dingen van elkaar scheiden (het kaf en het koren, bijvoorbeeld). Dus haalde men vóór de vrijdagavond de vis uiteen. Enige culinaire toevoegingen en de gevulde vis was geboren: heerlijke koude schotel op sabbat. Warm eten was er ook, want de sabbat-oven stak je al aan voordat de eerste ster op vrijdag aan de hemel stond en zachtjes, zachtjes gaarde de stoofpot. Een vracht aan traditionele recepten vind je in dit boek: van blintzes (pannenkoekjes) tot gevulde milt. Gerechten die bij Pesach horen of bij andere hoogtijdagen als Chanoekah, Poerim en Rosj Hasjana.

Dit boekje gaat niet alleen over eten. Het is een regelrechte cultuurschat, die godzijdank bewaard is gebleven.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden