Review

Kugel met peren

Joodse gezinnen vieren vandaag Pesach. Een week geen gegist voedsel, maar soep van matseballen, matses en gremsjelies. Hoe smaakt dat? Bea Polaks oude ’Recepten uit de Joodse keuken’ ligt weer in de boekhandel.

Het onlangs gedrukte kookboek, samengesteld door Bea Polak, ziet er ongebruikt uit. Geen vetvlekken, geen restjes jus of vingerafdrukken op de schone, witte pagina’s. Maar dat is elk kookboek in het begin, verzekert Inez Polak, die dan het origineel van haar moeder op tafel legt.

Stapels recepten uit de Joodse keuken heeft Bea Polak in 1955 in een boekwerkje geplakt. Aantekeningen erbij, een streep onder bijzondere recepten en een eenvoudige inleiding, plus op elke pagina een keurig met de typmachine getypt recept uit zowel de Sefardische als de Oost-Europese keuken. „Het is een standaardwerk wat in praktisch elk Joods huishouden is te vinden’’, vertelt Inez. „Mijn moeder schreef om de tien jaar een nieuwe versie met aanvullingen. In de laatste drukken heeft ze ook recepten uit de Israëlische keuken meegenomen.’’

Bea Polak stierf vorig jaar op 88-jarige leeftijd, een maand nadat haar boek naar de drukker ging. „Vlak voor haar overlijden herzag ze nog oude recepten, bedacht varianten en voegde ze nieuwe recepten toe. Ik denk dat ze beslist deze bundel nog wilde afmaken.’’

Inez en haar zus Simone hebben ook hun bijdrage geleverd aan het boekwerk. „Summier hoor’’, zegt Inez. „Met enkele recepten uit Israël, humus en falaffel bijvoorbeeld.’’ De bundel is opgedragen aan hun moeder, de vorige drukken waren opgedragen aan de moeder van Bea, Leentje Polak.

Het kookboek is niet slechts een verzameling recepten. Het bundelt ook een eeuwenoude traditie. „Voor de oorlog bestonden in Nederland Joodse gerechten die van generatie op generatie waren overgedragen. Elk gezin wist precies wat je at op pesach en op poeriem. Op donderdag werd vis gegeten, op vrijdag kippensoep.’’

Het jodendom kent net als de islam veel regels. Wat eet je, wat doe je en wanneer. Door de Joodse spijswetten hebben veel vrouwen een grote culinaire creativiteit ontwikkeld. Een van de bekendste opdrachten uit het Oude Testament is dat een geitenbokje niet in de melk van zijn moeder gekookt mag worden. Polak: „Daardoor zijn wat wij typische Joodse gerechten noemen ontstaan. Vrouwen bedachten vet in de kugel en meelballetjes in de linzensoep. Er kwam geen boter bij het vlees, en wel boter bij de vis.’’

Bea bestierde in Amsterdam een eigen Joodse boekwinkel genaamd ’Joachimsthal’. Haar liefde voor koken stak ze nooit onder stoelen of banken. Ze schreef eerder al over de Deense keuken en bracht een kookboek voor kinderen op de markt. „Dat vond ik als kind fantastisch. We mochten alle recepten proberen.’’ Werd in een restaurant een menu opgediend, dan stond Bea na amper vijf minuten in de keuken over het recept te babbelen met de kok. „Elke vrijdagavond kwamen er mensen bij ons eten. En dan werden er recepten uitgewisseld. Toen ontdekte ze ook dat veel mensen niet meer wisten hoe belangrijke gerechten, bijvoorbeeld tijdens feestdagen, werden klaargemaakt. Iedereen wist nog wel de smaak van kugel met peren, maar hoe maakte je dat nu precies?’’

Veel kinderen hadden hun moeders nog wel in de keuken bezig gezien met het klaarmaken van Joodse maaltijden, maar de kennis ging door de Tweede Wereldoorlog verloren. Bea Polak had de oorlog als 28-jarige vrouw overleefd en kende nog vele recepten die zij weer van haar moeder had overgenomen. Deze vulde ze aan, ze las alle mogelijke kookboeken en wisselde recepten uit met vriendinnen. Als geen ander wist ze hoe je Hamantaschen moest maken of Gefillte-Fischballen.

Tien jaar later verscheen het eerste boekwerk en het werd een succes. Daarna kwamen nog meer drukken en werd het boekje een klassieker in de boekenkast van elk Joods gezin in Nederland. „In de jaren zeventig werd het als een cadeau voor de volgende generatie beschouwd’’, vertelt Inez.

„En het werd in de loop der jaren ook aangepast. Het eerste exemplaar bestond puur uit recepten en er stond af en toe zelfs een advertentie in om het boekje rendabel te maken. In de volgende exemplaren kwam de geschiedenis van de Joodse keuken aan bod en besprak ze de verschillende keukens. Zo eten de Oost-Europese joden bijvoorbeeld met pesach geen rijst en de Sefardische joden juist wel.’’ Ook bevatten de latere edities literaire verwijzingen naar geliefde recepten van Joodse schrijvers.

Bij het gezin Polak stond tijdens de sjabbat gezelligheid en samenzijn voorop. Familie en vrienden schovten steevast elke vrijdag aan. Het eten werd uitbundig gedeeld met anderen. „We kennen een vrij grote eetcultuur.’’ Inez herinnert zich nog hoe verbaasd ze als achtjarig meisje was toen ze uitgenodigd werd om bij de buren te gaan eten. „Er werd een aardappel op je bord gelegd en wat groente. De moeder sneed het vlees door de helft. Een part ging naar de vader, de rest werd gedeeld tussen de vrouw en de kinderen. Dat kende ik van huis uit helemaal niet. Ik was stomverbaasd.’’

Hoewel veel Joden zich niet meer houden aan de religieuze spijswetten, wordt de traditie ook via de recepten overgedragen naar de volgende generaties. Op vrijdag staat kippensoep nog steeds op het menu, zegt Inez. „Mijn ouders waren atheïstisch en hielden zich nauwelijks aan de spijswetten. Toch werd er geen varkensvlees gegeten. Net zoals mensen een kerstboom in huis hebben, zonder aan kerst te doen. Het is deel geworden van de traditie.’’

Inez en Simone zullen het kookboek niet verder aanvullen. „Het is háár boekje’’, zegt Inez over haar moeder. „Ik vind het leuk om te koken, maar het verzamelen van recepten heeft niet mijn grootste belangstelling. Wel zijn we bezig met een website over de Joodse keuken. Op den duur willen we het boekje ook op cd-rom zetten.’’

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden