Review

In het 'pays niçois' zweert men bij de eigen, klassieke keuken

In de zomer komen de vakantiegangers in groten getale naar de landen rond de Middellandse Zee. Zon en zee lokken miljoenen mensen. Maar nu is het er nog rustig: de ideale tijd voor verkenningstochten in een gebied dat met z'n historie, keukens, en kleurrijke levensstijl de hele wereld inspireert. Culinair journaliste Rianne Buis maakt een rondreis van enkele maanden door Mediterrane streken en proefde vele streekgerechten. Vandaag: pannenkoeken en vissoep aan de Cote d'Azur.

Rianne Buis

Vroege lente in de Provence. De trein spoort van Montpellier naar Nice en het landschap is onafgebroken mooi. Geen paarse lavendelvelden, geen zondoorstoofde tijmhellingen zoals de plaatjes altijd tonen, wel iets wat Vincent van Gogh opnieuw in verrukking zou brengen: bloesemende amandelbomen. Het is er vol mee, en bovendien bloeit de mimosa. En er zijn cypressen in rijen dik. Zelden laat de trein het mooiste van een streek of stad zien, maar deze rit door de Provence moet een uitzondering zijn. Zelfs Marseille, groezelige, grote havenstad, ligt er gracieus bij. De kust is net een grof getande kam, met dicht beboste heuvelachtige uitlopers in een azuren zee. Verder oostwaarts rijzen dramatische Alpentoppen op, als achtergronddecor. St. Tropez, Cannes, Antibes, Nice, Monte Carlo... wat deert het dat dit Frankrijks meest verkende, meest verwende plek is? Het is schitterend.

In Nice stappen we uit. Wat ik vaag vreesde, een pompeuze, veel te sjieke stad, daar is niets van aan. Je kunt er rustig met je rugzak komen opdagen. Het eerste wat wij doen is lekker voor drie gulden socca eten op de houten banken van 'Lou Pilha Leva'. 'Lou', ik zie het steeds en associeer aanvankelijk met een naam - veel Loetjes hier -, tot het tot me doordringt dat het Provencaals is voor 'le'. Socca is een must: dé pannenkoek van de streek, gemaakt van kikkererwtenmeel, olijfolie en water. Armeluiseten, jazeker, maar niettemin heel smakelijk. De kok loopt af en aan met enorme ronde bakvormen van oven naar toonbank, want het is een geliefd kostje. De spatel gaat erin, een paar keer steken en schrapen, en voilà, drie royale porties.

Oker, rozerood en terracotta zijn de huizen, groen de luiken en nauw de straatjes van Vieux Nice, de oude binnenstad; talrijk en hevig de verleidingen. Glanzende rijen geconfijt fruit in de confiseries. De pâtisseries hebben krokant gebak en beignets met namen als merveilles, oreillettes en bugnes. Alle broden zien eruit om in te bijten. Wat meer zegt: voor fastfood geldt hetzelfde. Smeuïge vierkanten pissaladière (uienpizza met sardines), courgette- en artisjokkenbeignets, knapperige 'pan-bagnats' (saladebroodjes met tonijn) en hartige taartpunten. Die met snijbiet is de beste: tourta de bléa. De zoete taal, de zorgeloze sfeer, de kleurige haven en het eten doen allemaal Italiaans aan. Niet verwonderlijk, want Nice, Piemonte en Sardinië vielen vijf eeuwen lang onder hetzelfde bewind.

Al dwalend zijn we bij de Cours Saleya beland, ogenknipperend tegen de plotselinge zon en de explosie van kleuren in de markt en tjokvolle brasseries. De lucht kon niet blauwer zijn, de terrasluifels zijn onvervalst Provencaals rood. We bemachtigen een felbegeerde plek in het zonnetje; obers draven met sterke koffie in kleine kopjes en glazen wijn en pastis. Zonnebrillen, rinkelende telefoons en trendy Niçois. In tien minuten ben ik haarfijn op de hoogte van de lentemode.

De markt over, en daar is de befaamde Promenade des Anglais, omzoomd door palmen, bloemen, zee en statige 19de-eeuwse panden. In de vorige eeuw kuierden hier de Victoriaanse lady's, lelieblank onder parasols, nu is het een onafzienbare roller-skatebaan waar half Nice overheen vliegt.

De invallende schemer lokt ons weer de oude stad in, waar het wemelt van de restaurants. Daar eten we, in 'Le Resto'. Hier komt geen dag hetzelfde op tafel. Er zijn drie voorgerechten, drie 'plats' en enkele desserts. Wat je ook kiest, het is verfijnd en origineel. Die dag staat er malse gebraden kwartel met een bloem van Cavaillon meloen op het menu, en gebakken sardinefilets met koolsalade. We gaan door met Charolais ossehaas in een geraffineerde, kruidige vanillesaus, en zalmfilet met maanzaadkorst.

Een bezoek aan de Cote d'Azur is niet compleet zonder bouillabaisse. Oorspronkelijk was dat een simpele visserssoep, gemaakt van onverkochte vis. Maar er is zoveel over getwist en geschreven dat het nu het bekendste en duurste gerecht van de streek is. De Marseillaanse versie zou de enige echte zijn, misschien vanwege een flinke scheut water uit Marseille's haven, die er volgens sommigen in moet. Voorbije tijden.

Langs de hele kust kun je het eten, en misschien krijg je nergens betere waar voor je geld dan in restaurant 'Nou Nou' in Golfe-Juan. Bouillabaisse heeft rond Nice trouwens flinke concurrentie van 'soupe de poissons', een donkere, gepureerde vissoep die ook met rouille en croûtons wordt geserveerd. Heel goed is die van restaurant 'Le Village' in Antibes, geconcentreerd en toch delicaat.

Na een week rondproeven is één ding duidelijk: in de 'pays niçois' zweert men bij de eigen, klassieke keuken. Geen doldwaze experimenten hier, en geen wilde fusion. Twee adressen ontdekken we in het oude, sfeervolle hart van Antibes, waar de koks durvers zijn en waar het eten te lekker is voor woorden. De keuken van 'Le Sucrier' mengt vrolijk 'la Provence, la tradition bourgeoise et l'exotisme'. In 'L'Armoise' wordt de Italiaanse kant van de streekkeuken gecombineerd met de gulle gaven van Sud-Ouest: ganzenlever, ganzenconfit en truffels. Een gouden combinatie, en gouden personeel. Het meegekregen menu ligt hier voor me, zwierig gesigneerd 'Kisses, Alberto'.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden