In glossy kookboeken zijn recepten bijzaak

In Een mond vol kunst legt meesterkok Angélique

Schmeinck in fraaie bewoordingen een direct verband tussen koken en andere kunstvormen. ,,Balans kan er volgens mij alleen maar zijn wanneer een gerecht uniek is in zijn prikkeling. Maar eigenlijk zoek ik naar meer; want met de balans als basis, is het ontdekken van het ongewone in het gewone een nog veel grotere uitdaging. Eenzelfde drang tot prikkelen kwam ik ook tegen bij kunstenaars.' Alsof ze zelf niet net zo'n getalenteerde kunstenares zou zijn als de vele bekende (beeldende) kunstenaars die aan dit boek meewerkten. De korte 'essays' aan het begin van de hoofdstukken beschrijven haar associaties en de raakvlakken tussen koken en kunst, en zijn 'een bindmiddel tussen beeld, gerecht en kunstenaar', zoals ze tijdens de drukbezochte presentatie van haar boek verklaarde.

Een mond vol kunst is heel aantrekkelijk voor de liefhebber van zowel lekker eten als kunst. Het is geen boek om uit te leren koken (hoewel duidelijk wordt beschreven hoe de gerechten totstandkomen), maar het is bekend dat de doorsnee-kookboekenlezer gemiddeld niet meer dan twee recepten uit een kookboek ook daadwerkelijk gaat gebruiken. Bovendien, met de elegante zoete wafeltjes van bieten en die van worteltjes (die niet echt moeilijk zijn) maak je als amateurkok een verpletterende indruk. Dan heb je er al twee.

Ook Proeven met Pascal is een culinair boek waarin veel personen figureren. Pascal

Jalhaij is chef-kok van restaurant Vermeer in Amsterdam (volgens 'Lekker' het beste restaurant van de provincie). Corrie Verkerk en Jos Verlaan interviewden aan tafel vijfentwintig, meestal ook nationaal bekende, Amsterdammers en Pascal kookte op zijn manier hun lievelingsgerechten. Burgemeester Job Cohen bijvoorbeeld zag zijn 'ouderwetse witlof met ham en kaas' vertaald in een op het karkas gebraden patrijs met witlof, ham en kaas, gekarameliseerde walnoot en notenvinaigrette. Toen hij, samen met oud-collega Ed. van Thijn, ook diens lievelingseten, lamsbout (door Pascal gekonfijt in notenboter en gecombineerd met lamsjus, gestoofde prei en aiguillettes) geproefd had, verklaarde hij dat hij niet wist wat hij het lekkerst vond: ,,De lof, de lamsbout, de sauzen? Of juist de combinatie van die drie?' Ook dit is geen kookboek voor beginners, maar wel een erg leuk boek om lekker in te kijken en te lezen.

Zinnenprikkelend, De keuken van De Bokkedoorns is een schitterend gefotografeerd en interessant geschreven verslag van het reilen en zeilen in een van de beste restaurants van Nederland, in de duinen van Overveen. De dag begint om 6.00 uur 's ochtends met schoonmaken en tussen 01.00 en 02.00 uur 's nachts gaat de deur op slot. Op zo'n dag worden gemiddeld 100 pannen geboend. Per jaar gaat er 20.000 kg linnengoed naar de wasserij. Zelfs dit soort prozaïsche gegevens krijgt door de opzet van het boek iets poëtisch. Foto's van de witte en van de zwarte brigade tijdens hun drukke werk of een moment van overleg zijn met net zoveel fantasie en toewijding gemaakt als die van ingrediënten en gerechten, en de recepten van chef-kok Lucas Rive zijn prachtig. Hij geeft er zoveel tips bij dat ook in dit boek zeker twee gerechten te vinden zijn waar de thuiskok zich aan kan wagen.

Wina Born's culinaire

memoires zien er mooi sober uit, zilvergrijs met zilveren bestek erop. Ze lijken een beetje dun, voor de herinneringen van iemand met zo'n grote naam die in 1962 haar eerste boek (over wijn) publiceerde en van wie tot haar dood in augustus 2001 praktisch elk jaar één, maar meestal meer boeken verschenen, nog afgezien van de talloze stukjes en artikelen die ze schreef. Het gaat dan ook niet zozeer om culinaire herinneringen van Wina Born (die in 1999 bij Het Spectrum in boekvorm werden uitgegeven en inmiddels zijn uitverkocht), maar om een bundeling van publicaties die in de loop van vijfentwintig jaar in de regionale kranten verschenen zijn. Het is een hele opluchting dat het boek niet vol staat met de hoogdravende beschrijvingen en poëtische ontboezemingen die we uit Wina Borns stukken uit de Avenue van vroeger kennen en waarmee dikwijls de draak is gestoken. Het is een bundel met opstellen die weinig kritisch van karakter, maar wel informatief zijn en vlot weglezen. Ze dragen soms intrigerende titels als 'Waarom zou men sterven als er salie in de tuin staat?' en 'Een bord extra voor een arme zwerver'. In het laatste wordt onder meer de gewoonte in het Franse zuidwesten beschreven om voor het kerstnachtdiner voor een gast méér te dekken, omdat men in deze nacht een bedelaar die aanklopt niet weg mag sturen. Het boek is een aaneenschakeling van anekdotes, historische bijzonderheden, recepten, verhalen over de 'bloem' van het zout (Fleur de Sel), over Kezanse Kost (Cadzandse kost), radijsjes, ossenstaart, zeewier en vele andere zaken die op eten en drinken betrekking hebben. Soms zijn ze wat gedateerd: in een verhaal over pompoenen schrijft Born: ,,We kennen geen Halloween', terwijl we tegenwoordig ook in Nederland doodgegooid worden met pompoentjes en spookjes om kaarsjes in te zetten en allerlei andere uit Amerika overgewaaide Allerzielenparafernalia. Anderzijds duidt de kop 'De pelgrimsmossel wordt modieus' erop dat deze beschouwing over coquilles Saint-Jacques van recenter datum is en de kreet 'Zuring moet weer op de kaart' is me (nog steeds) uit het hart gegrepen. Het zou leuk zijn om in een eventuele tweede druk de datum van de publicaties erbij te vermelden.