Imam bayildi (Turkse gevulde aubergines)

Beeld Karin Luiten

Soms droom ik van een rietgedekte villa in de buitengewesten, tot ik besef dat ik in het paradijs woon, namelijk in hartje Amsterdam midden tussen twee Turkse groenteboeren.

De ene draait klassieke muziek, heeft altijd de mooiste primeurs en ik mag hem dag en nacht appen als ik iets speciaals nodig heb. De andere is net iets dichterbij voor de dagelijkse dosis lekkernijen en noemt iedere bezoeker ‘buurman’ of ‘buurvrouw’. Ik hou van allebei en ik zou wel gek zijn om te verhuizen.

Groenteboer twee verkoopt ook lekkere gerechten, in een keukentje achter de winkel hoogstpersoonlijk bereid door de eigen kok, Fahri Saygili. Vooral zijn gevulde aubergines zijn heerlijk, een fameuze Turkse klassieker die imam bayildi heet, oftewel ‘de imam die flauwviel’. Het is niet helemaal duidelijk of de beste man ineenzakte van pure verrukking of omdat hij zich rot schrok van de hoeveelheid olijfolie die er doorheen gaat.

Aubergine is namelijk best een lastige groente. ‘Ik heb altijd ruzie met aubergine’, schreef een lezeres laatst. Rauwe aubergines zijn ronduit vies en nog ongezond ook. Het enige wat helpt om ze goed gaar te krijgen is vet. Veel vet. Anders blijft het een droog sponzig en bitter geheel.

Die gevulde exemplaren van meneer Saygili daarentegen, die smelten in de mond. Het bleek echter niet eenvoudig om het recept los te peuteren. “Gewoon, vullen met groente”, zei hij, vaag gebarend naar de volle schappen achter hem. “Beetje tomaat en zo.” En gingen ze dan in de oven, bleef ik doorvragen terwijl achter mij de rij aangroeide. “Nee, niet in de oven, frituren.”

Gelukkig mocht ik een keer meekijken in de keuken. De aubergines gingen inderdaad in de frituur, waarna hij een mix van in de pan gegaarde groente erin stopte. Doodsimpel. Ik heb het even voor u opgeschreven, ook voor wie, net als ik, geen frituurpan heeft.

Ingrediënten

4 grote aubergines

1 rode paprika

1 gele paprika

1 wortel

3 tomaten

2 uien

handje platte peterselie

1 theel gemalen komijn

1 theel gedroogde

oregano

1 eetl paprikapuree (of tomatenpuree)

Zelf maken 4 personen

Snij in de lengte wat dunne repen van de schil van de aubergine tot een soort zebra-effect. Snij ze één keer diep in. Snipper de ui en fruit 5 minuten in wat olie in een hapjespan. Snij intussen de paprika en wortel in kleine reepjes. Doe erbij, samen met de paprikapuree en fruit nog eens 5 minuten. Als laatste mogen de in kleine stukjes gesneden tomaten erbij, plus komijn, oregano, zout en peper. Laat rustig pruttelen tot een sappig, gaar geheel. Voeg de gehakte peterselie toe.

Wie een frituurpan heeft: frituur de aubergines gaar en bruin in 5 minuten. Vul met de groente. Klaar. Zo niet: giet een ferme laag olie in een hapjes­pan en bak de aubergines onder af en toe omdraaien, goudbruin. Doe in een ovenschaal, duw ze goed open en vul met de groente. Groente over? Pureer met wat water tot een saus en schenk in de schaal. Laat afgedekt 30 minuten garen in een hete oven (180 °C). Eet lauwwarm of op kamertemperatuur. Garneer eventueel met wat stukjes tomaat en peterselie.

Tips

Paprikapuree (biber salça, liefst de zoete variant, acizis) koopt u in een pot in de Turkse winkel. Maar tomatenpuree kan eventueel ook, fruit die wel even goed mee met de uien, om het zure eraf te bakken. Of voeg een snufje suiker toe.

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden