Het oerrecept van Texel: Eÿerlandtsche Struyf

Eÿerlandtsche Struyf Beeld Ruth de Ruwe

Een jonge kunstenaar beschreef in de 18de eeuw een wandeling op Texel. Lodewijk Dros kreeg de tekst in handen en vroeg zich af wat deze Pieter Kikkert toen als ‘verversching’ zou hebben gegeten? Een zoektocht naar het oerrecept van Texel.

Het begon zoals je hoopt. Via via kreeg ik een tekst toegemaild die keurig was overgetikt uit een vuistdik handschrift dat twee eeuwen in een familie was bewaard. Ik wist niet wat ik las. Dit was een wandeling uit de tijd van stadhouder Willem V over mijn geboortegrond Texel, het eiland dat veel kleiner was dan nu, met een grillige kustlijn die gedurig veranderde.

De wandelaar bleek een jongen te zijn, vijftien nog maar, later een beroemd etser, die zijn familie op Texel bezocht, in 1791. Deze Pieter Kikkert was een romanticus, met veel gevoel voor de woeste natuur en de nevelige duinen op het schier­eilandje Eierland, dat zijn familie al generaties beheerde. De kastelein van het Eierlandse Huis bestierde de konijnen- en eierjacht, fokte schapen, verhuurde weidegrond en was strandvonder bij de verraderlijke vaarroute tussen het schiereilandje en Vlieland.

Eén detail trok mijn aandacht. ‘Na een uurtje Wandelens bereikte ik het Eijerland, bezogt mijne bloedverwanten, gebruikte daar enige verversching.’

Zou dat beulengort zijn geweest, erwten-uut-de-zak met reuzel, griiwe erwten met spek? De Texelse keuken was loodzwaar, je kunt het de moderne burger niet voorzetten. En typisch voor het eiland waren die gerechten niet. Het is zelfs de vraag of er wel zoiets was als een eigen keuken; een studentikoos blad verzamelde de recepten, maar moest die rubriek snel stopzetten. Er was niks te vinden.

Zomerse drukte

De toeristenbranche spiegelt de bezoekers graag iets anders voor; ik kreeg laatst een kleurenbrochure in handen met liefst veertig pagina’s ‘Echt Texelse producten’ – ontspro­ten aan gisse marketing, niet aan een rijke kookhistorie. Onbetwist hoogtepunt: Texelse shii­take, gekweekt in het eilandsymbool bij uitstek, een ‘schapenboet’ (schuurtje, geen kooi, red.). En die schapen dan, waarvan de lamme­ren in stoofpotjes worden opgedist in eilandelijke eettentjes? Ook dat is nieuwerwetse kolder, geen Texelaar eet wolvee.

Ik vroeg een eilandhistorica wat voor eten die ‘verversching’ anno 1791 moet zijn geweest. Ze reageerde per omgaande: koffie met verse room, zelfgebakken brood en roomboter en kaas. In bronnen uit die tijd ontdekte ik een gerecht dat daarbij moet hebben gehoord en dat mag bogen op het etiket ‘oorspronkelijk’.

Beeld Colourbox

De Haagse kunstschilder Van Cuyck liet zich in 1786 rondrijden over Texel en boekstaafde de zomerse drukte op Eierland, de uithoek van de Republiek. ‘Daar gaan de jagers naar het duin, en de vogels vliegen met duizenden rondom ons, terwyl de kar met de blinkende kopere kannen, die tot aan den hals met melk gevuld zyn, uit het veld t’huis koomt.’ De kasteleines had een handvol mensen in dienst om eieren te rapen – vandaar Eierland. Jaarlijks gingen er 30.000 naar Amsterdam ‘ten dienste van de koekebakkers’.

Er bleven er natuurlijk genoeg over – voor de meeuwen die er hun populatie mee op peil hielden, en voor de Eierlanders die er een omeletje mee konden bakken. Dat woord kenden ze trouwens niet, het moest nog uit Frankrijk geïmporteerd worden.

Niet vissig

Van Cuyck proefde de eieren; ze waren niet vissig. Wie ze gelegd hadden? Pieter Kikkert noemde ze in 1791 ‘zeemeeuwen’, maar dat is geen erkende soort. Ik legde het voor aan twee vogelexperts. De een wist zeker dat het zilvermeeuwen waren – Pieter zag ze boven in de duinen, waar ze broeden. De ander was even stellig: grote sterns, een hele kolonie zat er in die dagen. ‘The Battle of The Birds’ bleef onbeslist – ook al omdat de soorten nog niet onderscheiden werden. Allemaal meeuwen.

Van Cuyck in 1786 – net voor Pieter – en de Haarlemse schrijver Loosjes in 1805 – na Pieter – noteerden de naam van een gerecht dat ik nergens anders heb kunnen terugvinden. Adriaan Loosjes, geboren op Texel waar zijn vader dominee was, schreef: “Op Eierland gaat men meeuwen- struiven eten.” Dat had hij gelezen bij Van Cuyck en misschien ook wel gehoord van z’n vader, of van Pieter. Adriaan en Pieter kenden elkaar heel goed: ze waren beiden lid van een geheim literair genootschap in Haarlem.

Meeuwenstruif dus. Stom toevallig was ik op een uniek Texels gerecht gestuit, het oudste en waarschijnlijk het enige. Je moest, voor je als buitenstaander op Eierland struif kreeg, wel eerst aanpappen met de kasteleines, maar Pieter hoefde dat niet. Hij was zélf een Kikkert, een ver neefje uit Leiden. Hij kon zo aanschuiven.

Over de mini-nederzetting rond het Eierlandse Huis heeft hij weinig geschreven. Gelukkig is er een stille getuige van: de boedelbeschrijving na het overlijden van de oude kasteleines. Die had boven haar stand geleefd, en van het Eierlandse Huis een half museum gemaakt, met overal schilderijen aan de muur en uitgestalde sierborden. Op het erf van het beschutte schiereilandje tussen de Noordzee en Zuiderzeekwelders was het druk. Dat was te horen en te ruiken, er waren vruchtbomen en melkschapen, vis en zuivel, windhonden, lawaaiige kalkoenen en twee varkens. En hokken met jachtfretten waarvan de bekken waren dichtgenaaid om schade aan de konijnenvellen te voorkomen. Ze leefden op slobber – melk en brood.

Meeuwenstruiven

Voor Pieter Kikkert was het menu gevarieerder: het was in de voorzomer hartje broedseizoen, hij at er ongetwijfeld meeuwenstruiven. Om te weten wat daar in zat, raadpleegde ik eerst ‘De volmaakte Hollandsche keukenmeid’. Voor een struif, zo leerde dit kookboek uit 1752 me, worden de eieren (volgens Van Cuyck alleen de goudgele dooiers) geklutst, vermengd met wat suiker, ‘gestoote beschuit’, melk, kaas, paardenbonen, gekookte gerst of andere restjes en vruchten uit de tuin. Dan ‘op het vuur met vuur er boven op, een klein uurtje bakken is zeer goed’.

Dat werd geen gewone omelet, maar wat dan? Het antwoord vond ik in een Nederduitsch-Italiaansch woordenboek uit 1710 onder ‘struif’: frittata, het kliekjesoven- gerecht van het Italiaanse platteland.

Om het te proeven, zocht ik contact met historisch-culinair expert Annette van Ruitenburg die met kookboeken als ‘Liever lokaal’ en ‘De smaak van Texel’ naam maakte. Samen reconstrueerden we de struif. Zonder bevruchte meeuwen- eieren, maar met producten die er in 1791 ingezeten zullen hebben. Hoofdbestanddelen: schapenkaas – helaas niet de groene, die aan keutels haar kleur en aroma dankte – gesplitste eieren, gekneusd beschuit, wat ui en bonen en, Van Ruitenburgs vondst der vondsten, zwartmoeskervel. Die komt alleen op Texel voor. Deze struif is pittig dankzij de schapenkaas, het geklopte eiwit houdt haar luchtig en aan de zwartmoeskervel dankt ze haar fris kruidige smaak.

We besloten het gerecht aan het eiland terug te geven, misschien wel het enige origineel-Texelse recept dat er bestaat. Terwijl Van Ruitenburg de bakplaat de oven van haar Texelse stolp in schoof, bedacht ik alvast een oud klinkende naam om deze eetbare idylle in de markt te zetten, en een chiquere voor het hogere segment.

Een half uur later geurde ze ons haar weelde tegemoet, na dik twee eeuwen vergetelheid: de Eÿerlandtsche Struyf alias Omelette de Terre des Oeufs. Met een smaak, die gun je heel Nederland.

Beeld Ruth de Ruwe

Zelf Maken: Eÿerlandtsche Struyf

100 g gedroogde paardenbonen

25 g zwartmoeskervel (dat alleen op Texel in het wild groeit)

25 g kraailook, wilde bieslook

50 g Texelse schapenkaas

6 eieren

150 ml melk

½ theelepel zout

4 beschuiten, verkruimeld

25 g boter

Als paardenbonen niet te krijgen zijn, neem dan kievits-bonen. In plaats van zwartmoeskervel is selderij-stengel te gebruiken.

Bereiding:

Week de bonen 12 uur in water, giet ze af en kook ze gedurende 60 minuten in water zonder zout. Giet de bonen af, laat ze afkoelen en snijd ze fijn.

Was de zwartmoeskervel en kraailook en snijd ze fijn. Rasp de kaas. Splits de eieren, klop de dooiers los met de melk en voeg het zout toe. Klop het eiwit in een andere, vetvrije kom op en bewaar. Meng de zwartmoeskervel, kraailook, kaas, bonen en als laatste de beschuiten door het dooiermengsel. Meng voorzichtig de eiwitten erdoor. Smelt de boter in een pan en giet het eimengsel erin. Bak voorzichtig op een laag vuur.

Als de onderkant begint te garen, vouw dan voorzichtig de omelet dubbel. Laat hem nog een minuut doorgaren en serveer de struif.

Nog lekkerder: giet het mengsel in een ovenschaal en laat de struif drie kwartier op 150 graden bakken.

Lodewijk Dros is chef van het magazine Letter & Geest. Dit is een bewerkt hoofdstuk uit zijn boek ‘Eiland in de nevel. Romantische omzwervingen van Pieter Kikkert, de eerste wandelaar op Texel in 1791’, dat afgelopen week verscheen. (Uitgeverij Boom, € 22,50)

Lees ook: 

Een boek over de eerste Texelwandelaar

De eerste toerist op Texel was de belezen, ontwikkelde Leidenaar Pieter Kikkert. Lodewijk Dros, afkomstig van het eiland, schreef een boek over hem. Hij ging heel anders naar zijn geboortegrond kijken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden