Eetgewoontes

Een reiger of een zwaan op je bord, is dat erg? Niet per se, zegt vogelliefhebber Peter Müller

Market Scene on a Quay, circa 1635-1640. Frans Snyders and Worksho.Beeld North Carolina Museum of Art via Google Cultural Institute.

Mensen eten soms bizarre vogels, van ortolanen tot meerkoeten. Is dat erg? Niet altijd, blijkt uit de bundel ‘De smaak van reiger’. 

Toen twee wandelaars op 4 maart 2018 door het Haagse Bos liepen, zagen ze aan de overkant van een vijver rook. Gealarmeerde agenten troffen ter plaatse een dakloze Rus aan die op zijn gemak zat uit te buiken. Naast hem smeulde het vuurtje na waarop hij kort tevoren een blauwe reiger had gebraden. De man had duidelijk trek gehad, want van de vogel restten nog slechts twee poten en wat botjes.

Uitgever en vogelliefhebber Peter Müller las het fait divers in de krant en raakte geïntrigeerd. Reiger, hoe zou dat smaken? Op internet vond hij een schat aan informatie, tot historische recepten aan toe. Reiger smaakt het beste als paté, leerde hij. Al surfend stuitte hij op nog meer vreemde vogels die ooit op de menukaart stonden. Ortolanen, aalscholvers, kraaien, meerkoeten, papegaaiduikers, knobbelzwanen... Het hield niet op. Hij voelde een boek opborrelen. Het ligt nu in de winkel: ‘De smaak van reiger’.

“Voor de duidelijkheid: het is geen kookboek”, zegt Müller. Hij wil de jacht op wilde vogels absoluut niet aanwakkeren. “Maar als een vogel toch al dood is, bijvoorbeeld omdat hij is aangereden of afgeschoten om een gewas te beschermen, waarom zou je hem dan niet opeten? Elke toch al dode zwaan op je bord scheelt weer een paar plofkippen.”

De ‘dodentocht’ over de Middellandse Zee

Negen schrijvers, onder wie de Trouw-coryfeeën Koos Dijksterhuis, Jelle Reumer en Bert Keizer, schetsen in het boek het cultuurhistorische lot van achttien vogels. Het gaat om dieren die we niet tot het pluimvee rekenen, zoals zang-, trek- en zeevogels. Vroeger werden ze bejaagd en gegeten omdat mensen honger hadden. Tegenwoordig mag dat meestal niet meer. Maar onder het mom van traditie werken liefhebbers ze nog steeds naar binnen. Dat gebeurt zelfs massaal, vooral rond de Middellandse Zee.

“Het is onthutsend en onvoorstelbaar om hoeveel dieren het gaat”, zegt Müller. “Volgens een ruwe schatting overleeft een op de vijf trekvogels de jaarlijkse tocht over de Middellandse Zee niet. In totaal vliegen er zo’n vijf miljard vogels over, dus ga maar na hoeveel er stiekem voor de lol of voor de pan worden afgeschoten.” Cyprus is met ruim 600.000 gevangen vogeltjes per jaar een van de dodelijkste eilanden, op de voet gevolgd door Malta. De slachting beïnvloedt de vogelstand in de verre omtrek.

Houtduif tegen het raam, in de pan

Ook in Nederland wordt stevig gejaagd, bij wijze van schade- en natuurbeheer. Jaarlijks komen hier alleen al honderdduizenden kraaien om door een schot hagel. Met hun vlees gebeurt nu niets. Doodzonde, vindt Müller: doe er liever iets nuttigs mee.

Maar op het eten van dit soort wilde vogels rust een taboe, zo bleek een paar jaar geleden in het Utrechtse plaatsje Cothen. Restaurant ‘De Pronckheer’ serveerde er spreeuwen die legaal in lokale kersenboomgaarden waren afgeschoten. “De Partij voor de Dieren maakte er zoveel stampij over dat het restaurant in 2018 de deuren moest sluiten”, zegt Müller. “Sindsdien worden de spreeuwen weggegooid.”

Lang niet alle auteurs hebben de vogels die ze bespreken daadwerkelijk geproefd. Dijksterhuis kon het bijvoorbeeld niet over zijn hart verkrijgen. “Ik zie liever één spreeuw in de lucht dan tien in de pan”, schrijft hij. Zelf waagde Müller zich wel aan een houtduif die bij hem thuis tegen het raam te pletter was gevlogen. “Ik heb hem opgeraapt, geplukt en in de oven gedaan. Hij was heerlijk. Maar ik ga nu niet zelf houtduiven schieten.”

Een verachterlijke traditie

Het onsmakelijkste verhaal uit het boek is dat van de ortolaan. Van dit piepkleine zangvogeltje verdwijnen er in Frankrijk elk jaar 30.000 in de pan, hoewel dat streng verboden is. Rond de consumptie is een uitgebreid ritueel ontstaan. Je dient de vogel – levend verdronken in armagnac – tussen duim en wijsvinger uit een gloeiend hete pan te tillen. Dan lik en ruik je aan zijn achterwerk en tik je ermee tegen je wang tot hij voldoende is afgekoeld. Daarna stop je hem met kop en al in je mond en druk je het beestje met je tong fijn. Kenners beweren dat je zo een hemelse orgie van smaken ervaart, een mengelmoes van vet, bloed, ingewanden, vlees en armagnac. Je kauwt 15 minuten door. Al die tijd houd je een grote doek over je hoofd. Volgens sommigen geniet je dankzij die doek extra van de aroma’s, volgens anderen verhult hij vooral de onsmakelijke aanblik. Na afloop spuug je de botjes uit. Franse presidenten en chef-koks zweren erbij. Müller vindt het een verachtelijke traditie die hij liever vandaag dan morgen ziet verdwijnen.

Voor lezers die hun ontbijt hebben weten binnen te houden, keren we nog even terug naar de reiger. De vogel gold al in de veertiende eeuw als lekkernij. Vooral de adel smulde ervan. Er bestonden zelfs speciale reigerbossen bij Gouda en Zevenhuizen. Daar werden de dieren uit de boom geschud en levend verkocht, ook aan Engeland, een onverzadigbare afnemer.

Stillevens getuigen van deze vroegere culinaire mores. Zo bestaat er een prachtig schilderij van Frans Snyders (1579-1657) uit de collectie van de Hermitage in Sint-Petersburg. Op het doek uit circa 1636 zie je een kok die behalve over blauwe reiger ook beschikt over roerdomp, pauw, fazant, patrijs, korhaan, regenwulp, watersnip, veldleeuwerik, zanglijster, vink, goudvink en sijs.

Frans Snyders , 'Cook at a Kitchen Table with Dead Game'.Beeld Hermitage

Was het vroeger de adel die zich aan reiger tegoed deed, anno 2018 in het Haagse bos was het dus een dakloze Rus. De man werd na zijn schranspartij overgedragen aan de vreemdelingenpolitie. De restanten van de verschroeide vogel gingen naar het Natuurhistorisch Museum Rotterdam. Directeur Kees Moeliker schrijft dat ze ‘de onmiskenbare geur verspreidden van gebarbecuede kipkluifjes’. Het curiosum – een compleet onderbeen en een afgekloven voet – staat nu te pronken op de vaste expositie ‘Dode dieren met een verhaal’. In de catalogus is het opgenomen onder de heerlijk Haagse naam ‘Kluifrègâh’ (kluifreiger).

‘De smaak van reiger’, samenstelling Peter Müller, uitgeverij Müller, 184 blz., € 19,95.

Lees ook:

In het land der letteren fladdert de mus nog volop rond

Het gaat niet zo goed met de huismus, maar in het land der letteren fladdert hij nog volop rond. Sinds het begin van de jaartelling hebben poëten het vogeltje bezongen, en elk jaar komen er nieuwe mussengedichten bij. In de bundel ‘Mussenlust’ staan er vijftig afgedrukt.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden