Review

De verlokking van vlees

Vegetarisch eten is overal goed voor. Maar is een vegetarische maaltijd ook een streling voor de smaakpapillen? Een fel tweegesprek over de smaak van de gemiddelde Nederlander, over kennisgebrek, haast, zonde en de verlokkingen van vlees.

Maar natúúrlijk kan een vegetarische maaltijd smakelijk zijn. En ook hoeft de bereiding van die maaltijden geen zeeën van tijd te kosten. Volgens Sonja van de Rhoer en Jeroen Thijssen, twee kookspecialisten van Trouw, komt het aan op de juiste kooktechnieken. „Mensen kunnen niet meer koken. Dat is het grootste gemis: de huishoudschool. Er is een hiaat in kennis over koken”, zegt Van der Rhoer.

Thijssen is het met haar eens. „Vroeger leerde je dat van je moeder. Er bestaat veel onkunde. Door de week moet het in veel huishoudens allemaal vlug klaar, in het weekend willen mensen dan nog wel de tijd nemen om te koken”, zegt hij. Maar echt goed gaat dat dan niet, omdat ze de noodzakelijke technieken niet onder de knie hebben. Tegelijk ziet Thijssen dat steeds meer mensen wel tijd, aandacht en belangstelling hebben voor eten. Van de Rhoer wijst op het feit dat de slowfood beweging al achttien jaar bestaat en dat de aanhang wel gegroeid is, maar nog steeds uit een kleine groep bestaat. Thijssen ziet wel duidelijk twee kooktrends: aandacht en tijd nemen tegenover snelheid en gemak.

Op dat gemak springt Van de Rhoer in haar recente kookboek pragmatisch in. Zo doet ze de suggestie vegaburgers te serveren, al moet ze daar persoonlijk niets van hebben. „Vleesvervangers zijn het slechtste wat er is. Alleen maar paneermeel en zout.” De informatievoorziening over vegetarisch eten is volgens Van de Rhoer ook niet duidelijk. In haar kookboek besteedt ze aandacht aan hoe je een volwaardige vegetarische maaltijd samenstelt (zie kader). Kort en bondig, want tegenwoordig moet alles snel in de keuken.

„Er bestaan goede alternatieven voor vlees als tempé en seitan”, zegt Thijssen. „ Ik heb in Trouw eindeloos beschreven hoe je tofu kunt marineren”, vertelt Van de Rhoer. Je moet het twintig minuten laten intrekken. In die tijd kun je bijvoorbeeld rijst koken.” Maar, zo constateren de twee, marineren vinden de meeste mensen te moeilijk en te tijdrovend.

Een vegetarisch eetpatroon is volgens de twee kookspecialisten voor de gemiddelde Nederlander nog een brug te ver. „Vegetarisch eten is vooral iets voor de hogere sociaal economische klassen”, meent Thijssen. „Die denken na over bewuster omgaan met eten”, valt Van de Rhoer hem bij. „Alles aspecten beredeneren ze. Ook dat het gezonder is in verband met hart- en vaatziekten. Ik denk dat het grootste deel van Nederlanders helemaal niet denkt aan gezondheid bij eten.”

„De eerste voorwaarde voor een maaltijd is dat het lekker is”, stelt Van de Rhoer. Thijssen reageert fel. Hij is het met haar oneens. „In Nederland is voedsel beladen met schuld. In Frankrijk hebben ze het over lekker en eten. Hier gaat het over eten en gezondheid of eten en milieu. Hoe slecht vet of de bio-industrie is. De domineescultuur zet zich voort. Seks is niet slecht meer. Eten wordt nu geproblematiseerd.”

De voornaamste hobbel voor de acceptatie van vegetarisch eten is volgens Thijssen dat mensen vlees lekker vinden. „Maar de meeste halen hun vlees bij de super en dat heeft kraak noch smaak”, constateert Van de Rhoer. „Dat is wat wel de feminisering van de smaak wordt genoemd”, legt Thijssen uit. „Mensen willen steeds minder opvallende smaken. Ooit heb ik aan een proeverij van kipfilet meegedaan. Zelf eet ik het nooit. Maar ik begrijp wel waarom mensen dat kiezen: het smaakt neutraal, is toegankelijk, sappig en is makkelijk te bereiden.”

De afkeer van de gemiddelde Nederlander voor te uitgesproken smaken, merkt ook Van de Rhoer op. Toch raadt ze aan biologische ingrediënten te gebruiken, omdat die smaakvoller zijn dan producten van conventionele teelt. Thijssen vindt dat prijzenswaardig. „Bij groenten is het verschil tussen biologisch en conventioneel duidelijk te proeven.” „Dat dacht ik ook”, antwoordt van de Rhoer. Maar bij blindproeverijen die zij organiseerde merkten mensen het verschil tussen het zoet van een supermarktwortel en het ’heel andere’ zoet van een biologische peen niet op.

Weerstand tegen vegetarisch eten zit in het idee van snotterige tofu en gierst moeten eten, volgens van de Rhoer. Thijssen wijt de weerstand aan het woordgebruik in de vegetarische keuken. „Notengehakt. Dat klinkt als vervangingsmiddel. Zeg je gehakte noten dan klinkt dat lekker.” Zo’n notengehakt kan de beet hebben die vleesverlaters anders zouden ontberen. Want de beleving van vlees zelf, geur, vet, smaak, het kauwen op iets, is wat een vleesverlater mist volgens Thijssen, niet alleen de jus voor over de aardappelen of rijst zoals Van de Rhoer aanvoert.

Hij vermoedt dat mensen een instinctieve behoefte aan vlees hebben, die door sommigen als zondig wordt gezien. „Vlees en seks zijn volgens mij verbonden. De verleiding van het vlees. Een primitieve behoefte. Vlees biedt gemakkelijk toegang tot voedingsstoffen. Waarom zou je het dan niet eten?”

Vlees zal niet lang meer het voornaamste voedingsmiddel zijn in Nederland, vermoedt Van de Rhoer. „De generatie van de aardappels, groenten, vlees bij wie het vlees voorop stond, sterft uit.” Thijssen is dat niet met haar eens. „Vlees blijft de boventoon voeren. Het wordt makkelijk aanboden. Niet herkenbaar als dier en weinig smaakvol.”

„Vlees is een luxe.” Thijssen acht die constatering van belang. „Met Kerst eet je vlees.” Van de Rhoer is het met hem eens, maar zegt ook „een vegetarisch Kerstmenu is heel goed mogelijk”. „Dat zal nooit een doorslaand succes worden”, oordeelt Thijssen. „Mannen willen op een kookclub ook leren hoe ze kreeft, zwezerik en ossenhaas bereiden. Gerechten om te imponeren. Groenten zijn bijzaak. De vleesconsumptie in Nederland neemt volgens mij ook nog steeds toe. Op wereldschaal zeker. Vlees wordt naarmate het schaarser en daarmee duurder wordt alleen maar luxer. Er zijn vast veel potentiële vleesverlaters die het er niet voor over hebben hun lapje vlees te laten staan.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden