Review

Bloemen om te eten

In Frankrijk weten de koks het al lang. Lekker eten is genieten van een combinatie van mooi en lekker. En hoe kun je een bord mooier en verfijnder maken dan door te koken met bloemen? In het Franse paviljoen op de Floriade komt een Franse topkok dat demonstreren.

De bakermat van het koken met bloemen ligt in de Provence, de streek waar de geur van kruiden en bloemen altijd in de lucht hangt. De streek waar de zon bijna 300 dagen per jaar schijnt, de mimosa al eind januari bloeit (een bezoek waard is de jaarlijkse Mimosalia, een tuinbeurs waar de mimosa centraal staat en/of het mimosacorso, eind januari, begin februari in Bormes-les Mimosas, voor juiste data: www. bormeslesmimosas.com) en de geur van wilde tijm, rozemarijn en lavendel iedereen in een zonnige stemming brengt.

De meest verrassende bloemengerechten worden geserveerd in restaurant Lou Portaou, Bormes-les-Mimosas, waar chefkok Robert Chiu sinds 1987 de scepter zwaait. Een bloemenmenu (à 28 euro) begint al met het aperitief, een rosé Cotes de Provence, met mandarijnenessence (zelf gedistilleerd) en lavendelbloemen. Daarna zijn er voorgerechten als een taartje van verse zalm, ingewreven met jasmijn-bloemen of verse geitenkaas met een stukje zonnebloembrood besmeerd met honing en viooltjesjam. Gebakken visfilet met een saus van mimosabloemen, of kip uit Bresse, gevuld met een duxelles van paddestoelen en goudsbloemen, met een paprikajus zijn de hoofdgerechten. En als toetje kun je kiezen uit een stukje worteltjestaart met specerijen en een geraniumsaus of een luchtige crème caramel met rozenblaadjes.

Advies van de chefkok: pluk of koop uitsluitend bloemen waarvan zeker is dat ze niet met een verdelgingsmiddel zijn bespoten. Was ze voorzichtig in koud water.

Wie het zelf eens wil proberen: met bloemen uit eigen tuin of balkon zijn ook zelf bijzondere gerechten te bereiden. Een nieuwe haring geserveerd op een bed van blauwe bernagie (komkommerkruid) bloemen maakt geheid een diepe indruk. En een groene salade met gerookte kip wordt iets heel bijzonders als je hem garneert met feloranje Oost-Indische kersbloemen.

Nog meer serveertips:

* de onbespoten bloemknopstengels van vogelmelk, lijken een beetje op groene puntasperges, lekker om even te roerbakken bij vis of over een salade;

* bloemen en blad van Roomse kervel, even gebakken of gefrituurd als garnituur bij gepocheerde zalm);

* wrijf een forel of roodbaarsfilet in met lavendel en bak de vis vervolgens of maak een zomerse cocktail met lavendelbloemen.

* venkel- en dilleschermen staan prachtig bij visgerechten en salades;

* vlierbloesem om door een

beignetbeslag te halen en vervolgens te frituren, een heerlijk borrelhapje;

* marjoleinbloemen door een stoofschotel met rundvlees of over de pasta;

* rozenblaadjes, eventueel suikeren en serveren bij nagerechten;

* pimpernel en/of borage door de (komkommer)salade;

* viooltjes, als jam of confiture, maar ook door en over een salade;

* saliebloemen bij (kalfs- en/of rund)vlees of door hartige pannenkoekjes;

* courgettebloemen vullen en serveren als voorgerecht.

Een tip: in het restaurant 'le Chiberta' (1 Michelin ster) in de rue Arsene Houssaye Paris 8ieme, een zijstraatje van de Champs-Elysées, kookt chefkok Eric Coisel (een kok met een indrukwekkend 'sterren'-verleden) de maanden mei en juni voornamelijk gerechten met bloemen.

Een bloemlezing van de menukaart:

Courgettesoep met Oost-Indische kersbloemen

Dorade (zeebrasem) met jasmijnbloemen

Eendenborst bestreken met olie en gewenteld door rozenblaadjes en vervolgens gebakken

Konijnfilet gebakken met lavendelbloemen.

Menu's (4-5 gangen) vanaf circa 40 euro.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden