Déjà vuMichelinsterren

Waarom een Franse bandenfabriek over restaurantsterren gaat

De legendarische chef-kok en culinair pionier Paul Bocuse, die in 2018 overleed, kreeg zijn eerste Michelinster in 1958, zijn tweede in 1962 en derde in 1965. Beeld
De legendarische chef-kok en culinair pionier Paul Bocuse, die in 2018 overleed, kreeg zijn eerste Michelinster in 1958, zijn tweede in 1962 en derde in 1965.Beeld

De kwaliteit van het product zal ongetwijfeld ­hebben bijgedragen aan het succes van de bandenfabriek, die de gebroeders Michelin in 1889 in het Franse Clermont-Ferrand begonnen. Maar veel van hun omzet is ook terug te voeren op een paar geniale marketingvondsten die het merk een stuk verbreedden.

De eerste was de introductie van het bandenmannetje Bibendum op de wereldtentoonstelling van 1894. De mascotte is nooit meer weggeweest. In 1900 volgde de eerste Michelingids. Alle ophef over de nieuwe verdeling van de sterren over Nederlandse horeca­zaken deze week maakt duidelijk dat die gids nog steeds een instituut is.

De eerste Michelingidsen kenden nog geen sterren voor restaurants. Ze boden vooral veel praktische informatie. Autorijden was nog een heel avontuur. De gids legde uit hoe je zelf kleine reparaties kon uitvoeren of een band kon vervangen. Bovendien bevatte het boekje handige adressen voor onderweg, van tankstations en eet- en overnachtingsmogelijkheden.

Felbegeerde ridderslag rond sterren

In eerste instantie bood Michelin de gids gratis aan. Dat veranderde in 1920. Mensen van Michelin hadden geschokt geconstateerd hoe gidsen in een werkplaats als steuntje onder een werkbank fungeerden. Dat kon niet de bedoeling zijn. Een bescheiden aanschafprijs moest het gewenste respect voor de gids afdwingen.

Dat ontzag groeide ook vanaf het moment in 1926 dat Michelin sterren ging uitdelen aan restaurants. Vanaf 1931 konden zaken zelfs één ster ­(uitstekende keuken in zijn categorie), twee sterren (het omrijden waard) of drie sterren (goed voor een afzonderlijke reis) verdienen. Het werd een felbegeerde ‘ridderslag’, die zich uitbetaalde in meer klandizie, die bereid was meer te betalen voor kwaliteit.

Op de eerste Michelingids voor de ­Benelux met vermeldingen van Nederlandse eetadressen was het even wachten. Die verscheen voor het eerst in 1957. Een grote, roemrijke culinaire traditie bestond hier niet. Als het boek 1000 jaar Duitse humor tot de dunste ter wereld behoorde, dan gold dat ook voor de bundel Honderd niet te ver­smaden lekkernijen uit de Nederlandse keuken.

‘Fransen vinden onze broodjes-folklore barbaars’

“De Nederlandse restaurants zijn er maar bekaaid vanaf gekomen”, constateerde het Algemeen Dagblad over de Michelingids van 1957. Alleen De Beukenhof in Oestgeest en ’t Koetshuis in Veenendaal kregen twee sterren. In België kregen acht zaken die waardering. Zes Nederlandse restaurants kregen één ster, tegen negen in Luxemburg en 48 in België. De fijnproevers van Guide Michelin bezochten dan ook al vier jaar horecagelegenheden daar, en pas half zo lang in Nederland. Het Algemeen Dagblad schreef: “De exploitanten van Nederlandse restaurants zouden het waarschijnlijk prettiger hebben gevonden als de heren van de Guide Michelin nog een paar jaartjes hadden gewacht met het sterren-­gedoe in hun gids. Behalve die twee ­natuurlijk …”

Het Parool keek speciaal naar de ­vermeldingen over Amsterdam en had daar nog wel het een en ander op aan te merken. Waarom stond er bijvoorbeeld niets in over de toch heel populaire broodjeszaken, vroeg de krant zich af. “Welnu, de Fransen kijken niet naar hoeveel, maar wel naar wát, en zij vinden onze broodjes-folklore barbaars. Dat is, zei mij eens een Fransman, vol afgrijzen, je voeden, maar niet: eten. ‘Ik ben geen paard’, zei hij verontwaardigd. De Fransen, die zeggen dat een maaltijd zonder wijn een rendez-vous zonder vrouw is.”

Zweem van Frans snobisme

Over de beoordelingen in de gidsen bleef in Nederland nog lange tijd de zweem van Frans snobisme hangen. De Telegraaf had het in 1962 over ‘de sterrenwichelaar van Michelin’, wiens oordeel ‘subjectief’ was. Want wat was nu eigenlijk een goed maal? “Bij ons zal bijvoorbeeld een gegarneerde zuurkoolschotel met spek, worst en romige aardappelpuree zeker op die benaming aanspraak kunnen maken, maar deze ‘plat’ zal geen enkele restaurateur een ster opbrengen?”

Paul van der Steen bekijkt wekelijks het nieuws door een historische bril.

Lees ook:

Hoe Michelin-inspecteurs dit coronajaar gesloten restaurants beoordeelden

Michelin reikt maandag zijn sterren uit aan restaurants, maar de winnaars lekten zaterdag al uit. Voor het imago van de toprestaurants kan deze moeilijke tijd op termijn een zegen zijn.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden