Voor comfortfood uit de Sovjetkeuken staan Russen graag in de rij. ‘Jongeren zijn nieuwsgierig naar vroeger’

Op de drempel van Stolovaya 57 hangt de geur van een bejaardentehuis rond lunchtijd: doorgekookte groente, pruttelend stoofvlees, zoute bouillon, zure bommen, dat werk. Hoewel het al tegen vier uur loopt, staan zeker dertig mensen met een dienblad in de rij voor de ingang van het restaurant op de derde en bovenste verdieping van het luxueuze GOeM-warenhuis aan het Rode Plein in Moskou.

De gasten duwen de tray over het spijlenrooster voor de vitrines waarin het eten in grote metalen bakken ligt te wachten. De koude gerechten kunnen ze zelf pakken: slaatjes met geraspte wortel, ingelegde groenten, zure haring, de onvermijdelijke rode biet. Of de befaamde Russische salade met aardappel, eieren en een hoeveelheid mayonaise van voor het cholesteroltijdperk.

Bij de vitrines met de warme gerechten staat een vrouw in een vlekkeloos, hagelwit uniform inclusief schort en koksmuts. Ze kijkt streng en mompelt onverstaanbaar in zichzelf. In haar hand een metalen opscheplepel die ze als een sabel voor zich uitsteekt en waarmee ze eten op de borden van de klanten voor haar kwakt. ‘Volgende!’ buldert ze na elk gevuld dienblad als een generaal die een militaire operatie leidt.

Ook aan de kant van de warme maaltijden is het al eenvoud wat de klok slaat: borsjtsj, kip Kiev, pelmeni (een soort dumplings) in bouillon, boekweitpannenkoeken, varkensvlees omhuld in gelei van gelatine of gehaktballetjes in ondefinieerbare saus. Alles komt met een garnering van rijst, gekookte, gebakken of gepureerde aardappelen en alles is lauw.

Ondanks de betrekkelijk Spartaanse sfeer in het restaurant, loopt het sinds de opening in 2007 vrijwel altijd storm bij Stolovaya 57. “De rijen staan hier vaak genoeg tot buiten de deur”, vertelt restaurantmanager Irina Senina. “Dat komt omdat het hier net als vroeger is. We serveren gerechten uit de klassieke Sovjetkeuken. Maaltijden die bij veel mensen een jeugdsentiment oproepen.”

Ratten onder het fornuis

Communistisch comfortfood, zo laat het eten uit de gaarkeuken van Stolovaya 57 zich het best omschrijven. Daarmee borduurt het restaurant voort op een traditie uit vervlogen tijden, toen de zogeheten stolovyje nog een begrip was dat voor Russen gelijk stond aan goedkoop, vullend en eenvoudig eten.

Na de revolutie van 1917 waren de nieuwe communistische machtshebbers van mening dat het thuis bereiden van maaltijden een inefficiënte bezigheid was die de arbeidersklasse van haar werk afhield. De bolsjewieken meenden dat huisvrouwen verlost moesten worden van ‘keukenslavernij’, zodat ze hun krachten voor activiteiten konden sparen die de socialistische heilstaat dienden. Zodoende ontstonden er overal in het land door de staat gerunde eetgelegenheden die veel weg hadden van bedrijfskantines of cafetaria’s.

In eerste instantie waren de stolovyje voornamelijk berucht vanwege de slechte hygiëne. Er liepen ratten onder de fornuizen door en de kwaliteit van het eten was erbarmelijk. Pas in de jaren dertig verbeterden de omstandigheden in de staatskantines nadat de autoriteiten regels opstelden voor voedselveiligheid. Dat ging op de voor de Sovjet-Unie gebruikelijke, totalitaire manier, waardoor Vadertje Staat zelfs de receptuur van de gerechten dicteerde – tot aan het aantal gram groente en vlees dat koks voor een soep dienden te gebruiken.

De goedkeuring van Sovjetvader Lenin

Hoewel de tijd waarin de macht van de ambtenaar tot in de keuken reikte voorbij is, zijn de stolovyje nog altijd niet uit het Russische straatbeeld verdwenen. Sterker nog, de laatste jaren openden diverse lokalen in Moskou die het oude fenomeen nieuw leven inblazen. Volgens Viktoria Borisenko, die zelf elders in het warenhuis werkt en met enige regelmaat Stolovaya 57 bezoekt, heeft dat twee redenen. “Mensen komen hier allereerst omdat ze verlangen naar tijden waarin het leven nog simpel was, minder gehaast. Ze vinden hier rust die tegenwoordig zeldzaam is.”

Maar ook de prijzen spelen een rol, meent de veertiger. “Niet iedereen in Rusland kan een diner bij een doorsnee restaurant betalen. Zeker niet mensen uit de provincie die bijvoorbeeld een dagje naar Moskou komen. Een stolovaya biedt dan uitkomst, die zijn voor iedereen toegankelijk.” Ook bij Stolovaya 57 herinneren de prijzen aan vroeger. Voor een hoofdgerecht met garnering, salade en drankje betalen bezoekers zo’n 450 roebel, omgerekend vijf euro. Restaurantmanager Senina beaamt de woorden van Borisenko. “Er komen hier veel mensen met een kleiner budget. Ook jongeren.”

Maar, vult ze aan, “die jongeren zijn tegelijkertijd ook nieuwsgierig naar hoe het vroeger was. Zij hebben de Sovjet-Unie nooit meegemaakt en hier kunnen ze de traditionele sfeer proeven.” De nostalgie manifesteert zich bij Stolovaya 57 namelijk niet alleen op het bord en in de portemonnee. De hele jaren-zeventigentourage in de eetzaal ademt heimwee naar vroeger en maakt de ‘gastronomische reis naar de Sovjet-Unie’, zoals de website het noemt, compleet.

Aan de wand bij de kassa hangen de onvermijdelijke hamer en sikkel. Aan de muren verder oude communistische propagandaposters waarop het proletariaat breed lachend staat afgebeeld. Op de donkere eikenhouten tafels liggen witte geweven tafelkleedjes met een ruitjespatroon. Kartonnen kaartjes op de tafels doen een beroep op de socialistische solidariteit van de ‘kameraad’-bezoekers met het vriendelijke verzoek de boel netjes achter te laten.

Ergens voelt het een beetje vervreemdend. Een vintage Sovjetcafetaria boven op een warenhuis met enkel peperdure westerse modeketens. Een communistische fata morgana boven op een kapitalistische werkelijkheid. Of het de goedkeuring van Sovjetvader Vladimir Lenin, die aan de andere kant van het Rode Plein gebalsemd in zijn tombe ligt, weg zou kunnen dragen, durft Senina niet te zeggen. “Voor mij is dit hoe dan ook het beste van twee werelden.”

Lees ook:

Lev Sjtsjeglov (1946-2020) bewees dat seks wél bestond in de Sovjet-Unie

Een kleine dertig jaar na dato ziet een van zijn eerste televisieoptredens er wat houterig uit, maar in die tijd was het een sensatie: ‘Ik ben Lev Sjtsjeglov. Het mag paradoxaal klinken, maar seks is mijn beroep.’