Michelinsterren

Wie krijgt er dit jaar een Michelinster? Niet elke topkok zit er nog op te wachten

Chef-kok François de Potter van restaurant La Trinité in Sluis leverde zijn Michelinster in.Beeld Ton Toemen

Maandag worden de Michelinsterren toegewezen. Niet iedereen wordt blij van een ster. Sommige restaurants geven ze zelfs terug. 

Hij heeft gewoon de telefoon gepakt en Michelin gebeld. “Ze waren wel een beetje boos, ze vonden dat ik de ster echt had verdiend”, zegt topkok François de Potter van restaurant La Trinité in Sluis over het inleveren van zijn Michelinster. Vorig jaar ging hij voor het eerst in negen jaar zonder ster verder en nu heeft hij meer klanten.

De Potter houdt van zijn werk, is trots op zijn team en zijn culinaire handtekening: de Anjou-duif. Dat hij voor zijn werk een Michelinster kreeg was dan ook een groot compliment, maar toen hij die eenmaal had kwamen er steeds minder mensen naar zijn zaak. “Ik ben gaan rondvragen in de buurt waarom mensen niet meer bij mij kwamen eten. En toen kwam ik erachter dat de ster me in de weg zat”, zegt De Potter.

De inwoners van Sluis hadden het idee dat zijn zaak onbetaalbaar en heel chic was geworden. “Bij een Michelin-restaurant denken mensen dat je weinig krijgt en weggaat met honger”, zegt hij over de feedback van de Sluisenaren. “Dat imago was ik beu. Toen heb ik Michelin gebeld.”

Een Michelinster staat voor topsport

De afgelopen jaren maakten meer topkoks bekend dat ze afzagen van de prestigieuze prijs. In Drachten weigerden Jan en Corry Gaastra de erkenning met hun restaurant Koriander. Ze noemden het hebben van een ster topsport, zonder konden ze het eindelijk wat rustiger aan doen. In Amersfoort gaven de eigenaren van Blok’s Restaurant de ster eind vorig jaar op door verder te gaan met een ander concept. Datzelfde deed ook Ron Blaauw in 2013 door zijn tweesterrenrestaurant in Amsterdam te sluiten.

“Door de crisis zat de zaak niet meer vol”, zegt Blaauw over die keuze. “Mensen gingen minder uit eten. En als ze gingen, dan niet bij een sterrenrestaurant.” De kok zag de sterren als een compliment maar het veranderde zijn kookkunsten. “Ik realiseerde me dat ik dingen serveerde die niet uit mijn hart kwamen, maar die van me werden verwacht als sterrenchef.” Hij startte een nieuw concept dat inmiddels weer met een ster is beloond.

François de Potter.Beeld Ton Toemen

De chefs hebben niets te klagen over Michelin zelf. “Mensen denken soms dat als je een ster hebt dat je dan niet meer zelf mag bepalen wat je maakt of hoe je iets maakt. Dat Michelin daar invloed op uitoefent. Dat is onzin. Michelin stimuleert de eigenheid juist”, zegt De Potter.

Het probleem is niet de ster zelf, maar het effect ervan op de gasten

Volgens topkok Peter Gast blijft een ster een groot compliment. Hij besloot vorig jaar zijn restaurant ’t Schulten Hues in Zutphen – dat veertien jaar lang een Michelinster had – op te geven om met restaurant Graphite in Amsterdam sterloos opnieuw te beginnen. “Het probleem is niet de ster zelf maar wat het effect daarvan is op de gasten”, zegt hij. “Mensen denken dat een restaurant met een ster altijd duur, exclusief en afstandelijk is en dat schrikt veel mensen af”, zegt Gast. 

Daarnaast trekt het volgens hem ook bepaalde gasten die juist zilveren bestek en kristallen glazen verwachten. Een beeld dat niet klopt volgens Gast. “Na het krijgen van een keurmerk verandert er niets. Je krijgt een ster juist voor hoe je het op dat moment doet.” Gast moet toegeven dat hij koks die last hebben van hun Michelinster ook wel kan begrijpen. “Het maakt je soms een beetje gek tussen de oren”, zegt hij daarover. Toch zou hij er graag weer eentje krijgen.

Voor De Potter in Sluis betekende het inleveren van de ster dus meer gasten. En ook andere typen gasten, minder elitair. “We hebben via sociale media en met flyers in hotels in de buurt laten weten dat we geen ster meer hebben”, zegt hij. “We willen een laagdrempelig imago en dat lijkt te lukken. Terwijl we nog precies hetzelfde koken.” Wel heeft het restaurant nu wat meer kleine hapjes en zijn de prijzen iets gezakt. “Ja, en de muziek staat wat harder, dat is van nu hè”, zegt De Potter. 

Wat als hij vandaag weer een ster krijgt en in de Michelingids van 2020 staat? De Potter Lachend: “Geen idee, ik weet niet of ik die ster nóg een keer kan weigeren.”

Lees ook: 

Voor een Michelinster moet je als chef het bos in

Vluchtige trends zijn aan sterrenrestaurants niet besteed, maar streek­producten zijn een blijvertje. Erik de Mönnink stuurt zijn koks het bos in.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden