ReportageEten in het tehuis

Weg met de potjes! De geur van verse appelmoes maakt de bewoners van het verzorgingshuis gelukkig

Lisette Brossert zet alvast de spullen klaar.  Beeld Werry Crone
Lisette Brossert zet alvast de spullen klaar.Beeld Werry Crone

Lekker en zelfgemaakt eten is in een zorginstelling niet vanzelfsprekend. Een gemiste kans, vindt voormalig chef-kok Lisette Bossert. Meer aandacht voor geur, smaak en samen koken zou een hoop doen voor het welzijn van zorgbehoevenden.

Appelmoes. Miljoenen potten gaan er doorheen in de Nederlandse verzorgingshuizen. Liters worden er dagelijkse bij de Hollandse pot geschept, zegt Lisette Bossert. “Terwijl het zó makkelijk is om zelf te maken.”

Daarom geeft Bossert vaak als makkelijke tip voor zorgpersoneel: zorg dat er altijd een kilootje appels in de koelkast ligt en vraag vervolgens een bewoner om samen appelmoes te maken. “Dan gaat die afdeling rúiken.” Ze snuift alsof de vertrouwde geur van appel en kaneel daadwerkelijk in de lucht hangt. “Moet jij eens opletten wat er dan met jouw bewoners gebeurt.”

Het water loopt hun in de mond

Bossert’s weet dat er dan reuring ontstaat en mensen ‘mmm, dat ruikt lekker!’ zeggen. De geur geeft mensen dan een veilig en vertrouwd gevoel, in een omgeving die ze door bijvoorbeeld hun dementie juist als onveilig beschouwen. Het water loopt hun in de mond; fijn bij een oudere doelgroep die minder speeksel en eetlust heeft. Die geurexplosie is er niet als het eten kant-en-klaar in afgesloten bakken de woonkamer in wordt gereden en zonder enige aankondiging van geur of geluid opeens op tafel staat.

null Beeld Werry Crone
Beeld Werry Crone

Lisette Bossert vertelt het tijdens de studiedag ‘Eten en drinken, het instrument voor meer geluksmomenten in de zorg’ in een zaal van cultuurcentrum Artishock in Soest. Haar publiek bestaat vandaag uit zes vrouwelijke zorgmedewerkers uit het hele land – door coronaklachten haakten er vier lastminute af – die werken met ouderen met dementie en in de gehandicaptenzorg. Bij sommige cursusdeelnemers is er al best wat aandacht voor lekker eten en drinken op het werk. Bij anderen kan het beter. Welzijnsmedewerker Karina Bressers: “Ik eet ’s avonds een hapje mee om het goede voorbeeld te geven, maar voor de rest eet ik liever een crackertje.”

Thuis was het eten vies

De missie van Lisette Bossert begon toen ze als chef-kok werkte bij ‘Kloosterhotel Zin’ in Vught. Daar werkte ze samen met mensen met een verstandelijke beperking en het viel haar op dat die groep een sterke voorkeur had voor de avonddienst. De reden? Zo konden ze mee-eten met de personeelsmaaltijd, want thuis ‘was het eten zo vies’.

Met ‘thuis’ bedoelden ze het gezinsvervangend huis waar ze woonden. Daar aten ze kant-en-klaar maaltijden uit een plastic verpakking. Bossert: “Jeetje, dacht ik toen, wat verdrietig en wát een gemiste kans. Met lekker en goed eten kun je namelijk zoveel geluksmomenten bereiken. Dan bedoel ik niet alleen geluk van ‘hiep hiep hoera’, maar ook gewoon een klein moment van: zo, ik heb zin om te eten. En essentiëler: dat je het waard bent om een lekker bord eten voor neer te zetten.”

null Beeld Werry Crone
Beeld Werry Crone

Bossert komt uit het Brabantse Rosmalen en geeft sinds 2014 met haar bedrijf workshops en lezingen over het belang van eten en drinken voor welzijn in de zorg. Ze is een levendige prater en legt doorlopend accenten en klemtonen op belangrijke woorden. Tijdens haar presentatie: “Als je altijd een normaal leven hebt geleid en opeens krijg je zo’n ding omgeknoopt” – ze wijst naar een foto waar ouderen met een enorme, witte papieren slabber aan tafel zitten – “dat dóét iets met je waardigheid.”

Het velletje van een saucijsje is zo taai

Marleen Schipper en Rita Elich, respectievelijk woonbegeleider en helpende bij de Atlant Zorggroep in Beekbergen, zijn op deze studiedag afgekomen omdat ze vaker zouden willen koken op hun groep. Nu gebeurt dat ongeveer één keer per week. De andere dagen bestellen ze kant-en-klaar maaltijden, die ze een uur in de ‘regeneer oven’ schuiven. Rita Elich: “Soms is het desondanks niet gaar: dan bestellen we bloemkool en zijn de steeltjes nog keihard. Andere keren zit er bijna een chemisch smaakje aan het vlees. Of is het velletje van een saucijsje zo taai dat je het niet kunt doorsnijden.”

Het is een ‘wereld van verschil’ met de dagen dat ze zelf koken. Rita Elich: “Een bewoonster die je normaal moet helpen met eten, zit opeens zelf met een lepel in de hand en zegt hardop: mjam mjam. Dat is zo top.” Marleen Schipper: “Het eten ziet er anders uit, het ruikt anders. Bewoners zien je de groentes snijden en samen verheugen we ons op een lekkere zelfgemaakte maaltijd. Het is een stuk feestelijker en gezelliger.”

En waarom doen ze dat dan niet iedere dag? “Dat zou heel fijn zijn,” zegt Schipper. “Maar ik loop aan tegen het gebrek aan tijd, geld, uren. Ik moet op de groep letten en de zorg leveren. Bovendien houden ze hier erg vast aan de vijf uursklok; dan moet het eten op tafel staan. Dat red je gewoon vaak niet.”

Vreugdeloos eetmoment

In de ouderenzorg zijn vanaf de jaren negentig veel eigen keukens ontmanteld en stapte men in het kader van efficiëntie en kostenbesparing massaal over op kant-en-klaar. Ook is er behoorlijk bezuinigd op welzijnsmedewerkers in de woonkamers van zorginstellingen, waardoor het huidige personeel vaak geen handen over heeft om zelf te koken. Bovendien heeft niet iedereen er zin in. Er zijn genoeg verzorgenden die zeggen: ho, ho, dáár ben ik niet voor opgeleid.

Volgens Bossert is het grootste euvel dat directies niet het belang inzien van goed eten. “In een zorgbestuur zit vaak iemand met een zorgachtergrond en iemand met een financiële achtergrond. Welzijn wordt daarmee iets van individuen en niet iets wat verankerd is in een organisatie. Alsof een verzorgingshuis een soort mini-ziekenhuis is waar alleen zorg moet worden geleverd voor een goede prijs. Terwijl ik altijd denk: mensen wónen hier.”

Maar het ‘geen tijd’-argument, zoals ook Marleen Schippers dat noemt, is dat niet gewoon een reële hobbel? “Tja..”, zegt Bossert. “Soms is het een excuus en soms is het waar. Ik kan alleen zeggen dat een andere instelling geen tijd kost. Het gaat vaak om bewustwording en aandacht.” Bossert noemt het voorbeeld van vla: dat kun je iedere dag in hetzelfde glazen bakje serveren, maar het kan ook in een mooi glas, met wat chocoladevlokken, een toefje slagroom en een aardbei erop. “Een oplossing die niet veel tijd kost en toch een totaal andere uitstraling geeft.”

Geurbeleving en smaakverhoging

Voor de groep is het ondertussen tijd om zelf aan de slag te gaan met de drie recepten die Lisette Bossert heeft meegenomen. Eentje valt in de categorie ‘smaakverhogend koken’: de afgebakken stokbroodjes met sambal, mosterd en gegratineerde kaas. Het recept voor gestoofde appeltjes doet het goed voor de geurbeleving. De aardappelkoekjes zijn makkelijk met de handen te eten – geschikt voor diegene waarvoor bestek hanteren te lastig is.

Er is opeens reuring alom. De taken worden verdeeld: schil jij de appels, snijd ik ze in partjes. Er is hilariteit om een rauw ei dat op de grond valt. De geur van het stokbrood in de oven doet iedereen hardop zeggen hoe lekker het ruikt.

Normaal gepureerd

Als na een half uur iedereen klaar is, proeft en keurt de groep gezamenlijk het resultaat. De stokbroodjes zijn een succes, al zouden die voor mensen met ‘weinig kauwvermogen’ wat te hard kunnen zijn. Lisette Bossert adviseert om het dan op gewone boterhammen zonder korstjes te maken. De aardappelkoekjes van aardappelpuree, stukjes groente en worst komen ook door de keuring. Ze zijn lekker én een goed alternatief voor mensen waarvan hun eten normaal gepureerd wordt.

Dat doet terugdenken aan een foto die Lisette Bossert eerder die dag liet zien. Eén van boven gefotografeerd bord met daarop gepureerde boerenkoolstamppot, jus, appelmoes en kleine stukjes vlees. Omdat alles door elkaar geroerd is, vormt het een ondefinieerbare brei van groen, geel en bruin. Met Bossert haar duidelijke dictie: “Herken ik het? Nee. Ziet het er lekker uit? Nee. Proef ik wat ik ga eten? Nee, nee, nee! Maar dit is de realiteit van de dag voor een grote groep mensen.”

Lees ook: Hoe zorg je ervoor dat de voeding van arme mensen verbetert? Wetenschapper Bart de Steenhuijsen heeft een oplossing

Om mensen in ontwikkelingslanden aan betere voeding te helpen, is het belangrijk om de consumenten zelf te vragen wat ze graag eten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden