Nationale Krokettendag

Waarom is de kroket de snack aller snacks?

Kroket in een automaat in de FEBO Zeilstraat.  Beeld Joris van Gennip
Kroket in een automaat in de FEBO Zeilstraat.Beeld Joris van Gennip

Het is zaterdag Nationale Krokettendag. Waarom blijven mensen massaal verslingerd aan de warme snack in zijn krokante jasje?

“Bij de lunch begint het vaak al te kriebelen", zegt culinair historicus Lizet Kruyff. Een kroket is bijna altijd lekker: warm, hartig, romig. Het ideale comfort-eten. Ter ere van deze snack is het zaterdag Nationale Krokettendag, een eerbetoon aan de in 2014 overleden recensent en krokettenfan Johannes van Dam.

De geliefde bruine cilinder is niet altijd een volkse delicatesse geweest, legt Kruyff uit. “Aan het Franse hof werden ook croquettes gegeten. Dat betekent letterlijk ‘krokantjes'.” Ze zijn terug te vinden in het kookboek Le Cuisinier Royal et Bourgeois uit 1705, vertelt ze. Die croquetjes waren kleiner, verfijnder en ook ovaal van vorm. “Dat oogt ook mooi, bijvoorbeeld op een schaal met een grote vogel of vis. Daar lagen ze dan bij.”

In de volkskeuken van de eeuwen daarna was de croquet vooral een manier om restjes te verwerken. “Van een klein beetje vlees kun je best een aardige ragout maken. En zo’n klein warm hapje is meteen feestelijk.”

Democratisch eten

De chique croquet werd in Nederland pas na de Tweede Wereldoorlog een industriële kroket – met een k – in een grotere cilindervorm. Die kroket uit de fabriek heeft wel een idealistische achtergrond. Na de oorlog wilde de Nederlandse overheid ervoor zorgen dat eten voor iedereen altijd betaalbaar was. In het nieuwe, welvarende Nederland zou niemand ooit nog honger lijden. “Vergelijk het hiermee: vroeger had je een overheerlijke bavarois, dat werd een Mona-toetje. Misschien minder lekker van smaak, maar snel, gemakkelijk en goedkoop. Die democratisering van eten is ­typisch Nederlands.”

De kroket bestaat inmiddels in vele vormen en variëteiten. Want met alles waar je ragout van kunt maken, kun je in principe een kroket bouwen. ‘Croquetteur’ Dennis Coppens van De Ambachterie in Zeeland maakt niet alleen rundvleeskroketten, maar ook bier- en-kipkroketten en wildkroketten.

Zes miljoen kroketten

Coppens verkocht in 2019 maar liefst zes miljoen stuks, de meeste daarvan aan horeca. “Het zijn eigenlijk minigerechten in paneermeel", verklaart hij de populariteit. “Het is gemakkelijk te delen aan tafel. En ik werk met lokale ingrediënten, dat vinden mensen ook interessant.”

Hij is naar eigen zeggen vooral beïnvloed door de Belgische manier van kroketten maken. “Daar is het niet zomaar een snack, maar een op zichzelf staand gerecht.” Zijn eigen favoriet is daarom ook de garnalenkroket met garnalenmelk. Die maakt hij door garnalenkoppen te koken in melk in plaats van een bouillon te maken met water. “Het resultaat is romiger.”

Kroket-kerncijfers

Volgens de Algemene Kokswaren en Snackproducenten Vereniging (AKSV) eten Nederlanders ongeveer 25 kroketten per jaar; we happen met zijn allen jaarlijks zo’n 300 miljoen kroketten weg. Een derde daarvan komt uit de supermarkt.

Een gemiddelde kroket bevat ongeveer 170-200 calorieën. Daarmee zou je er slanker bij blijven dan bij een broodje kaas (zo’n 250 calorieën). Voedingsdeskundigen adviseren niettemin om met mate kroketten te consumeren, vanwege het hoge zout- en vetgehalte.

Een goede croquet met een c en een q volgens de bakkers van Holtkamp

Wat maakt nou een goede kroket? Het is een kwestie van aandacht voor de details, zegt Nico Meijles, directeur en eigenaar van de Amsterdamse patisserie Holtkamp. Zijn bedrijf dankt zijn naam aan Cees Holtkamp, die eind jaren zestig meteen bij de opening van zijn banketbakkerij ook kalfskroketten ging maken.

Meijles heeft er beetje bij beetje voor gezorgd dat de kroketten van volledig handmatig ook machinaal gemaakt kunnen worden, onder meer door de ragout in grote ketels te maken. In die ketels gebeurt een van de dingen die Meijles belangrijk vindt. “Door de koude bouillon langzaam aan de ketel met roux toe te voegen, ontstaat er wrijving tussen de vloeistof en de bloem. Als de ragout klaar is, heeft ’ie daardoor een kenmerkende glans.” Dan weet je dat je goed zit. “Wanneer je de kroket eet, heeft de ragout een soort zalfachtige textuur.”

Een goede kroket heeft ook een bite, tipt Meijles. “Wij letten daarom goed op of het vlees niet te lang kookt. Het vlees moet een krachtige smaak blijven houden.” De stukjes vlees die uiteindelijk in de ragout komen voor de vulling van de kroket, moeten niet te klein zijn. “Je moet ook iets hebben waar je even op kunt kauwen.” Meijles’ missie om met de inzet van machines een exquise kroket te maken, lijkt te zijn gelukt; zelfs sterrenchef Yotam Ottolenghi zei een tijd terug in Jinek dol te zijn op de Holtkamp-kroket.

Kroket in een automaat in de FEBO Zeilstraat.  Beeld Joris van Gennip
Kroket in een automaat in de FEBO Zeilstraat.Beeld Joris van Gennip

Zelf een kroket in elkaar draaien? Met dit recept van Trouw-kok Bas Robben lukt het.

Het is niet eenvoudig, maar het kán wel, zelf kroketten maken, schrijft Trouw-kookcolumnist Bas Robben. Dit is een bewerking van zijn recept voor eendenbitterballen uit zijn boek Vet. Let op: de vulling van de kroketjes moet een nacht koelen.

Confit de canard-kroketjes met Beerenburg en mayonaise

Ingrediënten voor 4 croquetjes

1 blik confit de canard (poelier of grote supermarkt)
2 sjalotten, fijngesneden
110 gram bloem
250 gram koude gevogeltefond
2 eetlepels Beerenburg
Zout
3 eieren, losgeklopt
100-150 g panko of vers paneermeel
Mayonaise, voor erbij
Arachideolie om in te frituren

ook nodig: frituurpan of wok

Schep eerst 3 eetlepels eendenvet uit een pot met konfijt. Hak vervolgens de eendenbouten eruit en schraap ze met de achterkant van een mesje een beetje schoon. Verwarm de 3 eetlepels eendenvet in een steelpan met de fijngesneden sjalot. Voeg 50 gram van de bloem toe en klop goed door met een garde. Laat de bloem 2 minuten garen. Voeg de helft van de gevogeltefond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond, het eendenvlees en de Beerenburg toe en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is. Breng de roux op smaak met zout. Haal de pan van het vuur. Giet de roux in een ondiepe schaal en dek af met folie. Laat 1 nacht opstijven in de koelkast voor de vulling.

Snijd de opgesteven vulling in 4 gelijke porties en vorm van elk met natte handen een kroketvormige cilinder.

Doe de resterende 60 gram bloem, de losgeklopte eieren en panko/paneermeel elk apart in een bord. Rol de kroketjes eerst door de bloem, dan door het ei, dan door de panko en dan opnieuw door het ei en de panko. Leg de kroketjes iets los van elkaar naast elkaar op een schaal en leg ze tot gebruik afgedekt in de koelkast. U kunt ze ook goed verpakt invriezen, dan zijn 1 tot 2 weken houdbaar.

Verhit een pan met arachideolie tot 180 °C. Bak de kroketjes in porties van 2 tegelijk 4 tot 5 minuten tot ze rondom goudbruin gebakken zijn. Neem ze uit de pan, tik het overtollige vet eraf en laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Serveer met mayonaise of mosterd.

Tip: dit recept laat zich gemakkelijk vermenigvuldigen mocht u meer kroketjes willen maken.

Zuurkoolkroketten van Bas Robben Beeld Jeroen van der Spek
Zuurkoolkroketten van Bas RobbenBeeld Jeroen van der Spek

Dit recept komt uit het Robbens kookboek Vet. Mocht u flexi- of vegetariër zijn, probeer dan vooral de zuurkoolkroketten die hij eerder in Trouw beschreef (die zijn misschien ook wel makkelijker om te maken!). En mocht u gewoon zin hebben in een ‘gewone’, traditionele snack, dan is er dit succesvolle lezersrecept. “Gek ben ik op kroketten”, schrijft lezer en bakker Gert Hengelaar daarin. “Vroeger al, wanneer we van de voetbaltraining terugkwamen en bij Favoriet, de plaatselijke snackbar, een kroket uit de muur trokken.”

Kroketvariaties van culinair historicus Lizet Kruyff

In oude kookboeken vind je veel variaties op de vleeskroket. Zo beschrijft de beroemde chef Auguste Escoffier een zoete kastanjekroket. Escoffier was een toetjeskoning: hij ontwikkelde niet alleen de Poire Belle Hélène (peer, slagroom en chocoladesaus), maar ook de Crêpe Suzette (crêpes met sinaasappel en Grand Marnier) en de Pêche Melba (gepocheerde perzik met framboos en amandel).

De kroketjes maak je door tamme kastanjes te garen, te pletten en te mengen met bitterkoekjes. De verhoudingen dienen zo te zijn dat de koekjes ongeveer een derde van het gewicht van de kastanjes zijn. Vervolgens maakt Escoffier er schijfjes van, die hij door paneermeel en ei haalt en bakt in boter.

De kastanjecroquetjes worden opgediend met abrikozencompote, die geparfumeerd is met kirsch. Escoffier geeft bovendien wat Crème Chantilly erbij, slagroom die op smaak is gebracht met vanille-extract.

Lees ook:

Ook een kroket met ster trek je gewoon uit de muur

Menno Post (43) is al jaren chefkok van zijn sterrestaurant Olivijn in Haarlem. Nu maakt hij kroketten.

Geëmigreerde Nederlanders hechten nog sterk aan de Nederlandse taal en kroketten

Nederlanders die naar het buitenland verhuizen, houden ook daar vast aan de Nederlandse taal en cultuur. Dat blijkt uit onderzoek van de Taalunie en het Meertens Instituut

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden