ReportageCoronamaatregelen

Voor sterrestaurant Olivijn is vroeger sluiten het ergste

Chef-kok Menno Post in de keuken van zijn restaurant Olivijn. Beeld Olaf Kraak

Ook het luxe segment in de horeca kraakt onder het virus. Restaurant Olivijn in Haarlem zag zijn omzet met 25 procent dalen. Chef-kok Post: ‘Geef mij de tijd voor gastvrijheid terug.’

Als je chef-kok Menno Post vraagt waarin zijn restaurant Olivijn uitblinkt, schept hij niet op over zijn exquise zwezerik met groene bonen, mint en saus van ossenstaart. Of over zijn Noordzeekrab met selderij en groene appeldressing.

Nee, de Haarlemse meesterkok (42) denkt in de eerste plaats aan zijn gasten. “Ik wil dat je je thuisvoelt als je hier binnenkomt. Dat je op je gemak kunt genieten van het eten en de wijnen. Het enige verschil met thuis is dat je aan het eind van de avond een rekening krijgt.”

‘Onze gastvrijheid staat opnieuw onder druk’

Want ook van een uitmuntende keuken moet de schoorsteen roken. Het probleem is alleen dat ‘het eind van de avond’ sinds de nieuwe coronamaatregelen is vervroegd naar tien uur. Om die tijd moet de laatste gast echt de deur uit zijn, hoe thuis hij zich ook voelt. “En dat is een drama. Meneer Rutte heeft ons weer een stuk teruggeworpen”, vindt Post. “Onze gastvrijheid, juist ons sterkste punt, staat daarmee opnieuw onder druk. Afstand houden moet – en dat doen we zorgvuldig – maar het is onpersoonlijk. Wij moeten het hebben van mensen verwennen.”

Dat kunnen ze in het historische pand – een voormalige Bank van Lening – aan de Kleine Houtstraat. Het restaurant van Menno Post en zijn vrouw Saskia de Wal Post – twee jaar geleden geopend – kende een droomstart in Haarlem. Binnen vijf maanden had Olivijn de eerste Michelinster te pakken. Ook weer niet héél gek, trouwens: Post kookte eerder vijf jaar lang de sterren van de hemel in restaurant De Bokkedoorns ( Overveen, twee sterren) en werkte dertien jaar met topkok Ron Blaauw. “Michelin kende me.”

Maar als een inspecteur van de rode restaurantgidsen nog eens naar Haarlem komt voor een eventuele tweede ster, moet hij hopen dat er plek is. De coronamaatregel schrijft immers voor: maximaal dertig mensen binnen. Voor Olivijn betekent dat 25 procent minder dan normaal. Een fors omzetverlies. Dat het aantal gasten terug moet begrijpt de patron nog. Al vindt Post dat dan óók moet worden gekeken naar de omvang van een etablissement. “Sterrenrestaurants zijn van oorsprong ruim opgezet. Daar kunnen vaak best meer  dan 30 mensen veilig zitten. Kijk daar eerst eens naar.”

‘Bij ons zitten de gasten op afstand’

Hij kent genoeg cafés die gewoon de gordijnen dichtdoen na tienen. Dat stoort hem. Bij Olivijn zou dat nooit gebeuren terwijl juist in zijn restaurant het risico veel kleiner is dan in een krappe kroeg: “Bij ons zitten ze op afstand en ze worden niet dronken want dat sta ik niet toe.” Nu maakt corona creatief, dus Post heeft een glazen kas besteld die op de binnenplaats komt. Zo kan hij tenminste nog wat extra gasten kwijt.

Het gebrek aan tijd vindt Post het allerergste. Want de mensen mogen dan naar Olivijn komen voor een langoustine met buikspek en dropjus, het is de aandacht en de tijd die het personeel voor je neemt, wat de avond tot een succes maakt. Zeker in het luxe segment, waar zes, zeven gangen de norm is. Daar heb je tijd voor nodig. En tijd is geld. “We zijn nu eerder open maar door het vroeger sluiten is er nog maar 4,5 uur om omzet te draaien.”

Dat levert Post en zijn medewerkers (twaalf vast, zeven parttimers) veel stress op. Gasten zien dat. “Laatst zei iemand: ‘Menno, ik vind het gewoon niet leuk om naar je te kijken. Je bent zo gespannen.’ “Ja, wat dacht je”, zegt Post. “Er hangt me een boete boven het hoofd als mensen niet op tijd weer buiten staan. Tien minuten verslappen heeft grote gevolgen. Maar wat moet ik zeggen? Dooreten?”

Minder gangen serveren kan ook niet zomaar, zegt Post. Dat kost gewoon te veel omzet. “Als ik gangen schrap kan ik de tent sluiten.” Nee, de patron ziet maar één uitweg in deze crisis, het verlengen van de openingstijden. “Al is het maar met een uurtje. Maar geef mij de tijd voor de gastvrijheid terug.”

Toprestaurants vrezen nieuwe lockdown

In het hele land hebben toprestaurants te kampen met een ongekende terugval aan klandizie, zegt Frank Visser. Hij is voorzitter van Les Patrons Cuisiniers, een vereniging van chef-koks die eigenaar zijn van een toprestaurant. Visser somt op: “De hoofdstad is leeg, het zakenleven ligt plat en er is geen buitenlands toerisme. Na de aangescherpte maatregelen regent het annuleringen, ook omdat de eindtijd van 22.00 uur niet past bij het luxe avondje uit waar de toprestaurants voor staan. Je gasten een uurtje eerder ontvangen zou mooi zijn maar veel gasten hebben overdag zakelijke verplichtingen. Je hoeft geen economie te hebben gestudeerd om te snappen dat er bijna niks wordt verdiend.” 

Buiten de randstad gaat het volgens Visser iets beter omdat de toprestaurants in de provincie er vaak hotelkamers bij hebben, waar nu veel binnenlandse gasten op af komen. De leden van Les Patrons Cuisiniers vrezen vooral nóg strengere coronaregels: “Onze grootste angst is een algehele lockdown.”

Lees ook:

Zonder publiek geen sponsoren voor voetbalclub Telstar

De verscherpte coronamaatregelen werpen bedrijven terug in de economische ellende. In een drieluik volgt Trouw ondernemers in crisistijd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden