Tips van chefsPaasbrunch
Vergeet eieren en croissants, maak deze Pasen eens een rijsttafel
Als het op eten aankomt, lijkt Pasen uitgegroeid tot de nieuwe kerst: mensen willen culinaire weldaad op tafel, merken chef-koks. Waar de een zweert bij tradities, wil de ander daar juist mee breken. Drie chefs vertellen wat ze zelf van plan zijn en geven tips voor een feestelijke paasbrunch.
Jip Boon (32), chef-kok Williams Canteen in Rotterdam
“Gevulde eitjes, is dat niet typisch Pasen? Als ik iets moet tippen voor thuiskoks is het dat: iedereen heeft wel eieren in huis, en vullen met eigeel en mayonaise – het liefst zelfgemaakte mayonaise – kan altijd. Toch kun je er meer mee dan je denkt. Ik bereid ’m zelf bijvoorbeeld voor met het vocht van kimchi, van gefermenteerde verschillende soorten kool. Maar wat je met Pasen ook maakt: kook lokaal! Dat doe ik zelf ook. Kijk niet wat je wil maken om er daarna producten bij te zoeken, maar kijk eerst naar wat er uit de buurt komt, en naar de seizoenen. Want er groeien een hele hoop mooie dingen in Nederland, en het is zonde om die niet te gebruiken. Ik heb het als kok jarenlang meegemaakt op de plekken waar ik vroeger werkte: dat de ingrediënten van over de hele wereld komen. Dat zie ik ook in de supermarkt. Maar je kunt zoveel producten in de buurt halen: eieren, melk, vlees, groentes. Ik vind het onzinnig om producten van over de hele wereld te gebruiken als dat niet nodig is, ik richt me veel liever op wat van dichtbij komt. De eieren van Williams Canteen komen van de lokale boer. Ze komen van zo dichtbij dat ik ze zelf kan halen. Die eieren gebruik ik de komende dagen ook in ons afhaalmenu.”
Nynke Valk (31), chef-kok De Smidse in Aalten
“Pasen? Daar heb ik zelf, op het paaseieren met onze kinderen verstoppen na, eigenlijk maar weinig mee. Verse croissantjes zijn zeker lekker, maar dat zijn ze op een gewone maandag toch ook? Die hoef ik niet per se tijdens Pasen te eten. Wees creatief en verzin iets anders: dat is ook wat ik tegen mijn mijn man zei, die oorspronkelijk uit India komt. Samen hebben we een restaurant. We vroegen ons af: kunnen we het met Pasen niet een keer compleet anders doen, hier in De Smidse, en ons juist niet vastpinnen op het standaardverhaal van de Paasbrunches? Zo hebben wij een Paas-rijsttafel bedacht. Smaken uit India horen natuurlijk helemaal niet bij Pasen en zijn totaal anders dan de Hollandse pot, dus we zien wel hoe het loopt, dachten we. Nou, binnen een half uur wisten we: dit wordt goed ontvangen. De rijsttafel wordt een smaaksensatie. Veel warme smaken, veel specerijen, veel koolhydraten. Iets heel anders oppakken en ontdekken is ook een goed idee voor thuis. Zo’n hele rijsttafel is misschien moeilijk te maken, wij zijn met tien verschillende gerechten tegelijk bezig. Maar een paar afzonderlijke gerechten zou je wel kunnen maken. Rendang, lamsvlees. Je kunt alle kanten op.”
Tim Bood (28), chef-kok Central Park in Voorburg
“Als ik aan Pasen denk, dan denk ik aan culinaire tradities. Een brunch op Eerste Paasdag, met croissantjes en verse jus, in het bijzijn van je familie bijvoorbeeld. Even allemaal bij elkaar, dat is ook belangrijk in het leven, toch? Het kan nu even niet, door corona, en dat is jammer. Maar lekker eten kunnen we gelukkig wel, en dat hoort er ook echt bij. Pasen is net als kerst, als het om eten gaat. Mensen willen ook nu graag uitgebreider eten. Maar de gerechten op het paasbord zijn natuurlijk net even lichter. Dat komt door het seizoen, het voorjaar is ook in de keuken aangebroken. Dit is mijn tip: denk aan vis. Bij ons in het restaurant hoort bijvoorbeeld tarbot erg bij Pasen. Dat staat in ons restaurant altijd op het paasmenu. Tarbot wordt in de Noordzee gevangen. Het is een prijzige vis, maar wel een supermooie vis om mee te koken. Een van de mooiste vissen van de zee, vind ik zelfs. Wij serveren ’m hier in morillesaus, met tuinbonen en cantharellen. Je kunt de tarbot grillen en daarna garen in de oven. De tuinbonen worden vers gekookt. Daarna bakken met cantharellen, en afblussen met morillesaus. Dat is een soort ragout. Daar doen wij dan gekarameliseerde rode ui bij. Zalig, dit ga ik zelf ook eten de komende dagen. Dit zelf doen? Dat kan best ingewikkeld zijn, maar als je het menu van Central Park bestelt, krijg je de gerechten mee naar huis en er zoveel uitleg bij dat je het thuis makkelijk voor elkaar krijgt.”
Lees ook:
Dominee Stigter bedacht een coronaproof Paasspel en het is een daverend succes
De Protestantse Gemeente van Delfgauw waar Robert Stigter predikant is, organiseerde elk jaar al een kerstwandeling: een tocht door het dorp langs locatie waar scènes uit het kerstverhaal werden gespeeld. Nu is er een Paasalternatief.
