Coronamaatregelen

Topkoks maken er maar het beste van met de tweede coronakerst

Keuken en restaurant van sterrenrestaurant Merlet. Het kantelraam geeft een kijk op de keuken en vanuit de keuken op het restaurant.  Beeld Olaf Kraak
Keuken en restaurant van sterrenrestaurant Merlet. Het kantelraam geeft een kijk op de keuken en vanuit de keuken op het restaurant.Beeld Olaf Kraak

Kerstdiners zitten er dit jaar niet in met de vroege sluitingstijden van restaurants. Sterrenkoks proberen er toch iets van te maken. Met wisselend succes. ‘Horeca is een te groot begrip voor corona.’

Joost van Velzen

Het kerstfeest valt in duigen, stelde Koninklijke Horeca Nederland deze week direct na de persconferentie. En deels is dat natuurlijk zo voor de restaurants van Nederland, die nog altijd om 17.00 uur dicht moeten. Dus gaat het kerstdiner aan hun neus voorbij.

Sterrenkok Martin van Bourgonje van hotel-restaurant Merlet in Schoorl geeft zich niet zomaar gewonnen. Hij denkt dat hij zijn gasten ondanks alles toch een lekkere kerst kan bieden. Dat komt omdat Merlet (1 Michelinster) dus ook een hotel is. En dan mag er wél worden gesmuld, zolang het maar op de kamers gebeurt. “Dat betekent geen 6-gangendiner, want dat wil je niet als je op je kamer zit”, weet Van Bourgonje uit eigen ervaring. “Het wordt daarom een combi van afhalen en bezorgen.” Aanvang – hoe jammer ook voor de restaurants: 17.00 uur.

Met een strakke tijdsplanning vindt er gedurende de avond een roulatie plaats. Ongezellig, zo op een kamer met al dat eten op hoog niveau? Welnee, zegt de patron. “We organiseren een Winter Wonderland. Inclusief Kerstman. Er komt een gitarist langs de kamers, we bieden live cooking, kaaswagens en taartentrolleys. We gaan de gasten heerlijk culinair vermaken. Kerst moet ook dit jaar echt een feestje worden.”

Focus op bezorging

Heel anders hangt de vlag erbij in Maastricht, bij Beluga Loves You (1 ster). Het restaurant van chef-kok Servais Tielman is al vijf weken gesloten. “Bij Beluga Loves You hebben we altijd één stelregel en dat is: we doen het goed of we doen het niet. Zodoende hebben we vijf weken geleden besloten om weer onze deuren te sluiten en ons te focussen op bezorging.” Het Maastrichtse toprestaurant is in de afgelopen twee jaar 18 maanden gesloten geweest. Tielman had Beluga Loves You nog maar net overgenomen toen de ene lockdown de ander opvolgde. Toen bleek ook nog dat er een lekkage was. “De regen stroomde letterlijk naar binnen, waardoor we genoodzaakt waren het restaurant vijf weken te sluiten. En nu dus weer een sluiting.”

Ziet de patron het met zoveel ellende nog wel zitten? Opgeven is volgens Tielman geen optie: “We gaan door totdat het echt niet meer kan. Wij houden ons ook sterk ten opzichte van ons team. Maar in privésferen gaat de gedachte wel eens door ons hoofd hoe lang we dit nog kunnen volhouden. Horeca is een te groot begrip voor corona. Er zijn zoveel aftakkingen van dit segment dat één set maatregelen voor de hele branche wat mij betreft niet werkt.”

Chef-kok Menno Post van restaurant Olivijn in Haarlem (1 Michelin-ster) is ook geen fan van het gevoerde coronabeleid van het kabinet, zegt hij. “Het is met deze maatregelen wel heel lastig om creatief te zijn.” Vorig jaar waren de restaurants ook al dicht met kerst. Toen kookte Post diners van zeven en vier gangen in een afhaalbox. Dit jaar wordt het weer vooral afhalen. “Haarlem heeft geen lunchcultuur.” De chef-kok runt Olivijn nu drie jaar, een investering die wel moet worden terugverdiend. “Vet op de botten heb ik niet kunnen opbouwen. Ik probeer altijd wel positief te blijven maar dat lukt steeds minder goed.”

En anders is er nog altijd de supermarkt

Terwijl de restaurants het er maar mee moeten doen, draaien supermarkten dolle dagen. Dat vinden ze bij de Plus toch wel sneu. “Wij zijn ons er erg van bewust dat er sectoren zijn die het op dit moment zwaar hebben en we vinden het mooi dat veel Nederlanders de horeca blijven ondersteunen met hun kerstinkopen”, zegt een woordvoerder van de supermarktketen. Plus stelt in de kerstperiode extra in te zetten op ‘lokale betrokkenheid’, bijvoorbeeld door ondernemers uit de buurt een podium in Plus-winkels te geven.

Om zo goed mogelijk in te kunnen spelen op de wensen van de klant hield Lidl een publiekspoll met als uitslag dat het 3-gangendiner het meest populair is, nipt gevolgd door gourmetten. Fonduen blijkt veel minder geliefd, meldt de discounter. Concurrent Aldi gaat op de luxe toer: ‘Met de feestdagen willen we onze klanten verrassen én ze bieden wat ze kennen. We weten dat Nederlanders in deze periode iets speciaals en luxer willen eten dan de rest van het jaar. Daarom doen we in deze periode extra ons best met bijzondere artikelen. Dat zijn onze Prestige-producten’, mailt een woordvoerster. ‘Omdat veel mensen nu thuis koken passen we ons vers-assortiment daarop aan.’ Aldi zegt het wel goedkoop te houden: ‘Wij vinden namelijk dat een geweldig kerstdiner niet duur hoeft te zijn.’

Jumbo heeft de schappen aangevuld met ‘gerechten van restaurantkwaliteit’, meldt het bedrijf in een persbericht: “Denk bijvoorbeeld aan een krachtige verse kreeftensoep, een heerlijke entrecote roast met cranberry, romige aardappel-truffelgratin of een ijstaart met een laag zachte meringue.” Bij Albert Heijn, ten slotte, kunnen klanten in 56 winkels sterrenwaardige restaurantboxen van topchefs kopen.

Lees ook:

Voor sterrestaurant Olivijn is vroeger sluiten het ergste

Restaurant Olivijn in Haarlem zag zijn omzet met 25 procent dalen. Chef-kok Post: ‘Geef mij de tijd voor gastvrijheid terug.’

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden