DuurzaamheidLupine

In Wageningen experimenteren chefs met eiwitrijke lupine: lastig, maar wel een goed alternatief

Chefkok Lars van Huenen van restaurant Drinks and Bites op de markt in Wageningen maakt gerechten met lupine, een goede eiwitbron, een mooi alternatief voor soja.Beeld Koen Verheijden

Wageningse horecaondernemers hebben sinds zaterdag het ‘nieuwe’ gewas lupine op de kaart staan. Als puree, bitterbal of curry. Het is een goed alternatief voor de sojaboon die van ver moet komen.

Lupine. Is dat niet zo’n mooie paarse, roze of witte bloemtros in de tuin? Inderdaad. Maar dat de witte lupine ook een eiwitrijke peulvrucht is die je prima kunt eten weten veel minder mensen. De gasten van restaurant Drinks and Bites in Wageningen hebben geen idee wat ze kunnen verwachten. De familie Kleinhesselink houdt wel van nieuwe dingen uitproberen. “Voor ons was het feit dat lupine op de kaart stond een goed excuus om vanavond uit eten te gaan.”

In het kader van de landelijke Week van de duurzaamheid en de Dutch Food Week koken tien Wageningse horecaondernemers met lupine. De bloemrijke akkers waren Kristel Kleinhesselink al eens eerder opgevallen toen ze ging wandelen in de buurt. 

In de omgeving van Wageningen wordt namelijk lupine geteeld, onder meer door biodynamisch akkerbouwer André Jurrius. Hij begon ruim tien jaar geleden met het verbouwen van lupine, als experiment met de Vegetarische Slager voor gebruik in hun vleesvervangers. “Ik probeer graag uit, maar lupine had meer potentie dan ik had verwacht. Het is goed voor de arme Nederlandse zandgronden, want het voegt stikstof toe. Daarnaast is het een gemakkelijk gewas om te telen, er is geen bemesting nodig. De plant bloeit mooi en trekt veel insecten zoals hommels aan.”  

In het buitenland, bijvoorbeeld in Egypte, wordt lupine al langer gebruikt voor menselijke consumptie. Jurrius: “Waarom zouden we op grote schaal soja uit Zuid-Amerika importeren als we zelf een goed en duurzaam alternatief hebben?”

Nog een wereld te winnen

Het antwoord op die vraag weet hij zelf. “Lupine is nog niet bekend genoeg, er is nog niet genoeg vraag naar. Het telen van lupine is duurder dan het importeren van soja. Dus er valt nog een wereld te winnen.” Inmiddels heeft hij samen met Marieke Laméris van Proeflab Wageningen de stichting Lekker Lupine opgericht. Zij voeren samen met de Universiteit van Wageningen en het Louis Bolk instituut onderzoek uit naar de verdere ontwikkeling van het gewas en de afzetmogelijkheden.

Lars van Huenen is chefkok bij Drinks and Bites. Zelf had hij nog niet eerder met lupine gewerkt. “Ik wilde het best proberen, maar zonder concessies te doen op kwaliteit.” Makkelijk was die uitdaging niet. “Het is best een lastig product. Linzen smaken naar linzen, een witte boon naar witte boon, maar lupine smaakt eigenlijk naar niet zo veel”, vertelt hij. En dan het verwerkingsproces: eerst moeten de peulvruchten 24 uur weken, daarna zo’n 3 uur koken voordat je er iets mee kunt. Zo veel tijd neemt de gemiddelde thuiskok meestal niet. 

Hertenwang met lupine.Beeld Koen Verheijden

Een smaakvolle purree met een humusachtige structuur

“Maar als alternatief voor soja zie ik de mogelijkheden wel”, zegt Van Huenen. Hij bracht de lupine op smaak met knoflook, ui en specerijen, een beetje room en boter. Het resultaat: een smaakvolle puree met een humusachtige structuur. Een heerlijke combinatie met hertenwang, bietjes en witlof, zoals lupine uiteindelijk op het maandmenu terechtkwam. Andere horecaondernemers maakten onder meer een bitterbal en een curry van lupine. 

Kleinhesselink: “We dachten dat we boontjes op ons bord zouden krijgen, maar dit was totaal anders.” Zoon Simon Kleinhesselink: “Het had iets weg van kikkererwten, maar dan heel goed van smaak. Het maakt nieuwsgierig naar wat je er nog meer mee kunt doen, zeker omdat we vaak vegetarisch eten.”

Lees ook: 

Duurzamer uit de coronacrisis komen? Er zijn kansen genoeg

Kan de economie duurzamer uit de coronacrisis komen? Een stortvloed aan projecten laat zien dat er kansen zijn. Maar verval niet in wensdenken, stelt een hoogleraar.‘De crisis maakt verregaande verandering voorstelbaarder.’

Deze mannen maken tempeh van lupinebonen

Sinds anderhalf jaar ligt de lupine-tempeh van Daan Schillemans en Florian Rath in de schappen van alle grote biowinkels. Gemarineerd en voorgebakken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden