ReportageMichelin-uitreiking
Hoe Michelin-inspecteurs dit coronajaar gesloten restaurants beoordeelden
Michelin reikt maandag zijn sterren uit aan restaurants, maar de winnaars lekten zaterdag al uit. Voor het imago van de toprestaurants kan deze moeilijke tijd op termijn een zegen zijn. ‘Met een paellapan bereikten we honderden gasten die hier nooit kwamen.’
Voor Jermain de Rozario zijn de afgelopen twaalf maanden “het makkelijkste jaar geweest om me te kunnen onderscheiden”. In normale tijden heeft de chef-kok van De Rozario in Helmond helemaal geen tijd om zich bezig te houden met reflectie en vernieuwing. Dat hij met zijn sterrenstatus ooit pizza’s en rijsttafels zou bereiden? Hij had het begin 2020 niet voor mogelijk gehouden. Maar als straks alles weer normaal is, gaat hij er – in zijn tweede restaurant Mencoba – mee door. “Een ster definieert geen luxe, zijn we met ons team achter gekomen. Het gaat niet om kroonluchters en dure schoenen, maar om liefde en kwaliteit. Of je nu vijf bereidingen van ganzenlever maakt of een tosti. En ja, mensen vinden onze pizza’s fantastisch.”
Afhaalmaaltijden
Of de inspecteurs van Michelin daar ook zo over denken, komen we maandag niet te weten. De organisatie zegt voldoende tijd te hebben gehad om alle restaurants te bezoeken in de maanden dat ze gewoon open waren. Bovendien is het niet eerlijk om ze te beoordelen op initiatieven die niet tot hun core business behoren, zegt hoofdinspecteur Benelux Werner Loens. “Een chef is gewend met een topcapaciteit in zijn keuken te werken, we kunnen hem niet beoordelen op afhaalmaaltijden. Wel zijn wij verrast door de veerkracht die veel restaurateurs hebben getoond. We zien online kooklessen, sommeliers die digitaal wijnproeverijen aanbieden. Als er een positief aspect aan de coronacrisis is, dan is het de opkomst van nieuwe businessmodellen. Die worden straks alleen maar verder verbeterd.”
In ieder geval tien restaurants in Nederland krijgen dit jaar een Michelinster. Dat lekte zaterdag uit nadat de informatie per ongeluk al in een app te zien was. Op het lijstje staan tien restaurants die een ster krijgen. Brut172 in Reijmerstok (Limburg) sleept er zelfs in een klap twee in de wacht, Restaurant 212 in Amsterdam krijgt er een tweede bij.
De nieuwkomers, met één ster, zijn De Nieuwe Winkel in Nijmegen, Kasteel Heemstede in Houten, Zeezout in Rotterdam, de restaurants Daalder en Wils in Amsterdam, Pieters in Bergambacht, Meliefste in Wolphaartsdijk (Zeeland) en Tilia (voorheen De Zwaan) in Etten-Leur.
Of dit alle nieuwe sterren voor Nederland zijn, is niet duidelijk. Ook is niet uitgelekt welke restaurants sterren verliezen. Vorig jaar was een relatief luw jaar met slechts acht nieuwe sterren, en geen enkel restaurant met twee sterren. Nederland verloor toen vijf sterren door sluiting van twee restaurants. In 2020 waren er in Nederland 111 sterrenrestaurants.
Dat is ook wat horeca-adviseur Leonie van Spronsen ziet. “De toegankelijkheid van sterrenrestaurants is het afgelopen jaar enorm toegenomen. Vele hebben vol ingezet op sociale media. Daarnaast hebben chefs elkaar opgezocht om samen te werken en hebben ze geleerd buiten de kaders te werken. Een mooi voorbeeld was de ‘drive thru’ van vier Rotterdamse sterrenkoks op de parkeerplaats van Excelsior. Op Cheflix.com zie je mooie kookvideo’s. En door het hele land zijn chefs aan de slag gegaan met kroketten, food trucks, barbecues, rijsttafels, stamppotten. Vaak mooi gepresenteerd in bijzondere dozen. Het gaat dan om simpeler gerechten, maar die kun je dus ook op niveau bereiden.”
Lentebox
In Mijn Keuken, een sterrenrestaurant in het Brabantse dorpje Wouw, is chef-kok Pieter Bosters in de weer met de eerste asperges, met lamsvlees, tuinbonen en doperwtjes. Het zijn ingrediënten voor in de lentebox die gasten tussen drie en vijf uur ’s middags kunnen ophalen om thuis af te maken. De themaboxen – Bosters wisselt regelmatig van menu – zijn een succes. Zoals hij vorig jaar met diverse buitenactiviteiten ook een compleet nieuwe doelgroep aanboorde. “We hebben eens een weekend enorme paellapannen neergezet, een andere keer plaatsten we op ons terras twee kippengrillen. We verkochten honderden maaltijden per dag, vaak aan mensen met wie we nooit in aanraking kwamen.”
Of zijn afhaal- en bezorgdienst een blijvertje wordt, daarover twijfelt Bosters nog. De belangrijkste reden: goed personeel vinden. “Als we het doorzetten, moet dat vanuit een andere locatie. Daar hebben we dus nieuwe mensen voor nodig. Dat is altijd lastig in de horeca. Ondanks het hele zware jaar, want dat is het, vind ik het wel leuk dat we zijn uitgedaagd anders te gaan ondernemen. Zo zal de kleine, eenvoudige kaart op ons terras niet meer verdwijnen. Daar zouden we zonder corona nooit aan begonnen zijn. Net als onze winkel trouwens.”
Geen stijf imago meer
Van Spronsen hoopt dat veel vernieuwende initiatieven blijvend zijn. “Chefs hebben geleerd dat ze een veel groter publiek kunnen aanboren met hun talent. Het stijve imago van de toprestaurants is er een beetje af nu mensen tijdens een wandeling of fietstocht een sterrenhapje kunnen eten. Je moet je wel realiseren dat niet alles altijd naast elkaar kan bestaan. Je wilt in een sterrenrestaurant niet hebben dat er iemand van Uber Eats komt binnenwandelen om bezorgpizza’s te komen ophalen. De innovatie zal hem meer zitten in samenwerking en nieuwe locaties.”
En wat betreft de nieuwe Michelingids: de inspecteurs zijn dit jaar niet coulanter geweest, zegt hoofdinspecteur Loens. “Wij kunnen niet anders, het gaat om het niveau van het eten. Aan die eisen tornen wij niet. Alleen in de bediening hebben we soms iets door de vingers gezien, omdat we begrijpen dat restaurants zich hebben moeten aanpassen aan de anderhalvemeterregel.”
Lees ook:
De Michelinsterren zijn uitgelekt: zeker tien restaurants krijgen er een
De bekendmaking zou pas maandag volgen, maar de informatie was zaterdag per ongeluk al via een app van de organisatie te zien. Dat heeft een woordvoerster van Michelin bevestigd.
