Deze kok kookt voor mensen zonder smaak en mikt op textuur en geluid. ‘Eten doe je met al je zintuigen’

Goed nieuws voor iedereen die na een coronabesmetting kampt met geur- en smaakverlies: er is altijd nog de prikkeling. Eten doe je met al je zintuigen, vertelt chef-kok Eric-Jan Wissink, alias Eric-Jan de Smaakman. “Onderschat bijvoorbeeld niet het geluid dat iets maakt”, zegt hij. “Dat klinkt misschien wat raar, maar ga maar na: chips of croutons die niet kraken, vind je toch minder lekker.”

Wissink was ooit chef-kok bij reguliere restaurants, maar maakte de overstap naar instellingskeukens. Als hoofd voeding in het Rotterdamse Ikazia Ziekenhuis hoorde hij kankerpatiënten klagen dat het eten hun niet meer smaakte, dingen die ze vroeger lekker vonden stonden hen ineens tegen, of smaakten flauw. De chemotherapie had hun smaak aangetast.

Dat moet anders kunnen, besloot Wissink, en sloeg aan het experimenteren. Een extra zuurtje bij de vis. Wat peper, zout of kardemom door de pure chocolade. En hatsekiedee: ineens proefden zijn cliënten weer vis en chocolade. Toen zijn neef kanker kreeg, stelde Wissink een receptenboekje samen zodat hij, binnen alle beperkingen, toch nog lekker kon eten. Sinds 2015 legt hij zich als Eric-Jan de Smaakman volledig toe op mensen voor wie eten geen vanzelfsprekendheid is.

Wie niet, of minder, proeft of ruikt, moet het van andere dingen hebben. “Wij noemen dat GPS: Geur, Prikkelingen en Smaak. Als geur en smaak wegvallen, moet je dus inzetten op de prikkelingen. De structuur van eten, bijvoorbeeld, is iets hard of zacht, lobbig of droog? Koud of warm? En wat voor gevoel geeft het? Munt geeft een koud gevoel. Gember, koolzuur of capsaïcine – de werkzame stof in peper - zorgt voor een tinteling.”

Daarnaast zijn de hersenen ook kampioen voor de gek houden, vertelt hij. Bij een proef waarbij mensen exact hetzelfde drankje voorgeschoteld kregen, het ene in een rode, het andere in een blauwe fles, noemde iedereen het ‘rode’ drankje zoeter en het blauwe frisser.

Nu is geur- en smaakverlies in het nieuws vanwege de coronapandemie, zegt hij, maar het is al vele jaren een veelvoorkomend euvel. “Sommige mensen krijgen na chemotherapie een ijzersmaak in de mond, of de smaak van karton, die alles beïnvloedt. Of en hoe de smaak verandert kan ook nog verschillen per kankersoort. Als het halsgebied bestraald wordt, beschadigt dat de geur- en smaakpapillen waardoor alles verandert.”

Eten met beperkingen

Dan zijn er nog mensen die van nature niet ruiken, of bij wie na een ongeluk geur en smaak zijn verdwenen. En: good old ouderdom. “Als je ouder wordt, vernieuwen je cellen minder snel. Ouderen verliezen zo’n 20 tot 30 procent van hun smaak- en reukvermogen. Vaak zie je dat ze dat gaan compenseren door heel veel Maggi of Aromat over hun eten te doen.” Niet de bedoeling, omdat daar veel zout in zit. In het algemeen is alles waardoor eten niet meer aangenaam is uiteindelijk gevaarlijk omdat het kan leiden tot ondervoeding.

Wissink is betrokken bij de platformen Eten en Welzijn en Patiënt en Voeding, die voorlichting geven over eten met beperkingen. Ook verkoopt hij zelf samengestelde kruidenmixen die, zonder zout, smaken ophalen, en maakte hij recentelijk een kookboek in samenwerking met koks en chef-koks uit de zorg uit heel Nederland. “Er is wel veel informatie maar die is versnipperd, terwijl er heel veel behoefte is aan gezamenlijke voorlichting.”

Lees ook:

Verlies van reuk of smaak door corona houdt lang aan

Veel coronapatiënten proeven of ruiken een halfjaar na de besmetting nog steeds slecht.

Door corona verdween mijn smaak en geur

Het gezin van Sofie Govaert uit Breda raakte besmet met het coronavirus. Ze hield voor Trouw een dagboek bij.