De afwashulp en autohandelaar staan in de keuken vanwege het kokstekort

In de keuken verdeelt een jonge scholier kaas over de pasta pesto met kip. Naast hem schuift een familielid van de eigenaar een pizza in de oven. De twee zijn geen kok, verre van dat zelfs. De scholier is eigenlijk afwashulp en het familielid importeert normaal gesproken auto’s naar Servië.

Op een afstandje kijkt Robert van Thulden desondanks tevreden toe. Hij is chef-kok en runt samen met zijn compagnon pop-uprestaurant Boofoor aan het Veluwemeer in Biddinghuizen. “Alles waar smaak in zit, bereid ik zelf voor. Het afmaken van de gerechten kan iedereen.” Het is niet hoe je het wilt, geeft Van Thulden toe. “Maar geschoold personeel vinden is schier onmogelijk. Het is een verschrikking.”

De chef-kok is samen met zijn compagnon ook eigenaar van twee restaurants in Zwolle. Deze Zwolse eetgelegenheden zijn deze zomer dicht. Zomerstop. Hoewel het woord ‘zomerstop’ positief klinkt, is de gedachte erachter minder rooskleurig. Er is namelijk geen kok te krijgen, weet gastheer Zoran Gavrilovic, die in de restaurants werkt. “Op een gegeven moment waren we twee à drie dagen per week aan het rekruteren, maar het niveau bleef erbarmelijk. We zijn ermee gestopt, want het vreet energie. Dan liever één locatie goed draaien dan drie locaties op halve kracht.”

Nieuwe kok kan geen jus maken

Het personeelsgebrek in de horeca is een groot probleem. In het eerste kwartaal van dit jaar groeide het aantal vacatures in geen enkele andere branche zo hard. Er zijn momenteel 45.000 vacatures, waarbij de Koninklijke Horeca Nederland schat dat er minstens 17.000 vacatures zijn voor koks. Op steeds meer plekken gaan restaurants gedeeltelijk dicht of wordt gesneden in de openingstijden en de menukaart.

Omdat de twee restaurants in Zwolle geen terras hebben, gaven de eigenaren de voorkeur aan het openhouden van hun tijdelijke restaurant aan het Veluwemeer mét terras. Met twee auto’s met personeel rijden ze vanuit Zwolle dagelijks naar Biddinghuizen.

Personeel vinden in de bediening lukt wel, al voldoen veel mensen niet aan de kwaliteitseisen die het bedrijf stelt. “Leggen wij de lat te hoog?” vraagt Gavrilovic zich hardop af. “Ik denk het niet. Wij willen onze naam niet te grabbel gooien om toch maar open te blijven.” Vanuit de koksopleiding komt nauwelijks nieuwe aanwas binnen. “En de nieuwe koks die de opleiding afronden kunnen soms nog geen jus maken. Ja, jus uit een pakje.”

Personeel vertrok naar de GGD

De deuren sluiten betekent dubbel verlies. De sluiting kost hun restaurant een plekje in de Lekker Top 500. Daarnaast is het een financiële aderlating. Want nu de loodzware coronaperiode achter de rug is willen de eigenaren niets liever dan zoveel mogelijk gasten ontvangen in hun restaurants. “We zijn nog lang niet financieel gezond, dat gaat op deze manier nog wel tien jaar duren”, zegt Gavrilovic.

Hoewel hij zijn personeel in de coronatijd aan het werk hield, zijn juist na de lockdowns mensen vertrokken. “Sommigen naar andere restaurants, anderen gingen uit de horeca en werken bijvoorbeeld bij de GGD.” Tegen die salarissen kan de horeca niet op. “Ze willen wel terugkomen, maar dan voor de hoofdprijs. Dat kunnen wij ze niet bieden.” Lokken met een bonusje of een nieuwe fiets? “Daar passen wij voor, want wat doe je dan met je huidige personeel dat loyaal is? Aan hen is zoiets niet te verkopen.”

Lees ook:

Er is een chronisch tekort aan personeel, maar misschien moeten we dat helemaal niet oplossen

De betekenis van arbeid heeft in de bestel- en bezorgeconomie aan waarde ingeboet. Maar het chronisch tekort aan personeel zou het tij weleens kunnen keren.