Koken met Karin Karin Luiten

Vegatartaar (à la Hiltl)

Het oudste vegetarische restaurant ter wereld zit al 121 jaar springlevend te wezen in Zürich. Al was het Vegetarierheim und Abstinenz Café niet onmiddellijk een eclatant succes, in een tijd waarin mensen die geen vlees aten zeer argwanend werden bekeken. Pas toen de Duitser Ambrosius Hiltl de zaak overnam, ging het langzaam maar zeker bergopwaarts.

Intussen is Haus Hiltl nog altijd een – vierde generatie – familiebedrijf, alleen nu met tweeduizend bezoekers per dag. Er zijn vier filialen, een ‘vegetarische slagerij’ voor afhaalgerechten plus een fastfood-zusje dat Tibits heet. Je kunt er naast ontbijten, lunchen en dineren ook een taartje eten met je oma, brunchen met de hele familie of tot diep in de nacht cocktails drinken met je vrienden. Het is, kortom, een instituut. De kwaliteit is onberispelijk, terwijl de prijzen reuze meevallen, zeker in een land waar alles astronomisch duur is.

Maar bovenal is het er gezellig en ongecompliceerd. Dat komt mede door de formule: dé attractie sinds jaar en dag is het immense buffet van wel honderd verschillende gerechten. Opvallend veel daarvan hebben een Indiase herkomst, te danken aan oma Margareth Hiltl die in de jaren dertig een reisje naar India maakte en geheel geïnspireerd terugkwam. Afrekenen gebeurt op gewicht, alle borden gaan bij de kassa op de weegschaal.

Zelf ben ik niet zo’n buffetfan, ik word sikkeneurig van te veel smaken op één bord, maar je kunt er ook een tafeltje boeken in het restaurantgedeelte. De leukste plek is helemaal achterin, tussen de drieduizend kookboeken. Veel Duits, maar ook Engels en Frans; fijn om al wachtend in te zitten bladeren.

Probeert u vooral de beroemde Hiltl-klassieker, de veganistische tartaar, hoewel ze ’m dan weer wel serveren met een eidooier. De enige die ik ooit proefde die écht griezelig dicht in de buurt komt van steak tartare. Maar dan gemaakt van aubergine en biet.

Beeld Karin Luiten

Zelf maken, voor 4 personen

2 aubergines
1 rauwe rode biet
1 blikje kidneybonen (netto: 125 g)
1 flinke sjalot
1 eetl kappertjes
1 eetl augurken
1 eetl gehakte peter­selie
1 eetl tomatenketchup
1 eetl mosterd
tabasco
1 theel gerookt paprikapoeder (mild/zoet)
zout & peper uit de molen
Garnering: augurk, kappertjes, sjalotje, kerstomaatjes, toast met boter

Prik de aubergines rondom in met een vork en leg samen met de ongeschilde biet 45 minuten in een hete oven (220 °C). Laat helemaal afkoelen. Snij de aubergines in de lengte doormidden, schep het zachte vruchtvlees eruit en laat in een zeef goed uitlekken. Schil de biet, hak het vruchtvlees heel fijn.

Prak met een vork de uitgelekte kidneybonen en aubergine fijn in een kom. Voeg biet, ketchup, mosterd en paprikapoeder toe. Snipper sjalot, augurk, kappertjes en peterselie fijn en doe erbij. Breng pittig op smaak met zout, peper en tabasco. Verdeel met behulp van 4 kookringen over 4 borden en stamp aan. Garneer met wat losse kappertjes, een gewaaierd augurkje, half kerstomaatje en sjalottenringetje. En geef er toast met boter bij.

Tips

Het geheim van de levensechte structuur van de Hiltl-tartaar is okara, de pulp die overblijft na het maken van sojamelk. Alleen vond ik dat voor thuis schromelijk veel gedoe. Maar ik had nog wel een blikje kidneybonen. Het resultaat was bij mij thuis een groot succes als voorafje, al lijkt het eerlijk gezegd voor geen meter op de versie van Hiltl. Daarvoor moet u maar gewoon een keertje naar Zürich.

info@kokenmetkarin.nl

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden