De smaak van de chefJan Gaastra

Twee generaties in de keuken, dat ­levert waanzinnige gerechten op

Sabine, Jan en Corry Gaastra.

Chef-kok Jan Gaastra (61) raakte zijn inspiratie kwijt en leverde zijn Michelinster in. Nu is hij terug met Bisque in Groningen.

Wat zorgde ervoor dat u de Michelinster teruggaf?

“Ik had totaal geen motivatie meer. Het moet gezegd: ik ben Michelin ongelooflijk dankbaar, maar ik wilde niet meer op die voet verder. Mijn vrouw Corry en ik – we doen alles samen – verkochten restaurant Koriander in Drachten. Ik liet alles uit mijn handen vallen, maar toen ik mijn tuin op ­orde had, begon het te kriebelen.

“Ik wilde het deze keer niet alleen doen, daarom werk ik met twee zwaar gepassioneerde jonge koks, chef Thomas Beekhuizen en de twintig-jarige Paolo Gulimelli uit Milaan. Zij ­komen met de meest waanzinnige gerechten op de proppen, ze verrassen me elke dag. Ik ben aan mijn tweede jeugd bezig.”

Wat moet ik zeker bestellen?

“Ik blijf uiteraard gouwe ouwe gerechten ­koken, die al mijn hele carrière op de kaart staan: tournedos, ganzenlever, tarbot, paling. Maar we willen ook verrassen. Deze maand hebben we een geweldig menu met tartaar van watermeloen met Wadden­garnalen. Dat is zo verrassend, makreel, ­ossenhaas met ossenstaart, kreeft, Anjou duif, framboos met chocolade. Prachtige ­producten op fantastische wijze bereid.

Dat komt van die jonge gasten, zij inspireren mij elke dag. Twee generaties in de keuken ­levert waanzinnige gerechten op.”

Vooral vlees dus.

“Inderdaad. Prachtig vlees en verse vis. Maar ook vegetarisch hoor. Ik heb een te gek groentegerecht van bloemkoolstronkjes, die kook ik kort, ­bedruip ze met boter, puntjes flammkuchen erop, een vinaigrette van ­kerrie, rozijnen en een zuurtje erbij.”

U bent nu de leermeester, maar van wie leerde u het vak?

“Een van mijn beste leermeesters is de ­Belgische chef Roger Souvereyns. Hij was om zeven uur ’s ochtends al alles aan het voorbereiden en werkte door tot diep in de nacht. Wat een passie. Ik bewonder ook ­collega’s: Margot Reuten van Da Vinci is zo’n prachtige vakvrouw. Nu mag ik mijn er­varing doorgeven. Al stuur ik mijn jongens af en toe naar huis. Dan ruim ik de keuken op en sluit af. Ze moeten een leven naast ‘de­ kachel’ houden. Zo blijf je met beide benen op de grond.”

Wat gaat het kosten?

“Een menu van vier gangen kost 45, vijf ­gangen 55, en zes gangen 65 euro.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden