ReceptAji Tamago

Ramen staat symbool voor vrijheid en daarom moeten de pannen weer op het vuur

Fow Pyng HuBeeld Jakob van Vliet

Op een zonnig Japans balkonnetje kijk ik op mijn telefoon. Ik zie foto’s van mijn vrienden die bij onze zaak hebben afgehaald. Ik zie de papieren afhaaltas. Ons personeel heeft er een mooie tekening op gemaakt en er een boodschap voor de klant bij geschreven. We zijn aan het redden wat er te redden valt. Terwijl ik nog in Japan zit. Ik kan het niet rijmen met mijn uitzicht op de bloeiende Japanse tuin, of met het geluid van een ontwaakte Japanse nachtegaal die eenvoudige tonen fluit. Een nachtegaal klinkt pas virtuoos als hij weer geoefend heeft.

Via Skype smeden we onze plannen voor onze zaak: hoe kunnen we in deze houdgreep bijvoorbeeld met Fou Fow Ramen ons kunstje blijven uitoefenen? Ramen staat symbool voor vrijheid en daarom moeten de pannen weer op het vuur.

Begin twintigste eeuw kwam de ramen samen met Chinese migranten in Japan terecht. Ze noemen het ook wel Chuka Soba of Shina Soba (Chinese soba). Het wijkt vooral af door de kippen- of varkensbouillon. Japanse bouillons werden voornamelijk getrokken van kelp en katsuobushi (gerookte bonito).

Ramen heeft ergens ook een rebels imago. Ramenchefs zijn vaak mensen die zich niet hebben weten te conformeren aan het standaardleven in Japan. Waren het vroeger vooral nozems die uit geldnood een ramentent begonnen, nu zijn het vaak b-boys en skaters. Ramen is freestyle, omdat er geen strenge regels vanuit een eeuwenoude traditie op rusten. Het is daarom een kans om te ontsnappen aan de rigide samenleving en zo onafhankelijk invulling te geven aan je vak. Juist daarom kunnen we ramen niet in een houdgreep laten zitten. Het past niet bij zijn aard.

De lentezon schijnt over de tuin, ik hoor de nachtegaal. Hij is zoals wij: zolang hij maar volhoudt, zal hij snel weer klinken als in de lente van het vorige jaar.

De meest gestelde vraag aan ons is: hoe maak je dat eitje in mijn ramen? Veel mensen denken dat het in sojasaus is gekookt. Ik ga vandaag uitleggen hoe het moet.

Het recept voor Aji Tamago (dat eitje dat op je ramen ligt)

• 4 grote eieren
• 2 el sojasaus
• 2 el mirin of sake (indien je sake gebruikt, voeg dan 1 tl suiker toe)
• 6 el water

Bereiding

Breng in een pannetje voldoende water aan de kook om vier eitjes net te bedekken. Zet het vuur even uit zodra het water kookt, doe de vier eieren er rustig in en zet het vuur meteen weer hoog. Laat de eieren, als het water weer kookt, zesenhalve minuut koken. De exacte kooktijd is afhankelijk van de grootte van het ei – je zit er helaas vaak net naast om het eigeel mooi romig zacht te krijgen. Zorg er wel voor dat het water kookt en blijf de eerste vier minuten roeren, dan gaat het eigeel in het midden van het ei zitten. Daarna meteen laten afkoelen in een koud bad. Met een theelepeltje sla je voorzichtig de hele schaal kapot, dat pelt makkelijker.

Doe de gepelde eieren in een seal bag of plastic zakje. Voeg alle andere ingrediënten toe en sluit de zak af zonder lucht erin. Leg de eieren een dag in de koelkast. Je kunt ze twee à drie dagen bewaren, de smaak is na twee dagen ook wat dieper.

Een eitje snij je niet doormidden met een mes, maar met een gespannen draad (bijvoorbeeld flosdraad).

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden