Boven tafel De nieuwe falafel

Overgewaaid uit Tel Aviv: gefrituurde aubergine

Sabich, een pitabroodje gevuld met gefrituurde aubergine, hardgekookt ei en fris-pittige mangosaus. Beeld TRBEELD

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: de nieuwe falafel.

Nu de broodjes falafel niet meer weg te denken zijn uit het straatbeeld, is het hoog tijd voor een nieuwe hype uit het Midden-Oosten. Die is er: sabich, een pitabroodje gevuld met gefrituurde aubergine, hardgekookt ei en fris-pittige mangosaus.

Deze sandwich werd in de jaren veertig en vijftig door Iraakse Joden mee naar Israël genomen. Daar groeide hij uit tot populair streetfood.

Net als bij veel andere gerechten kan de samenstelling van sabich nogal verschillen. Behalve de mangosaus, die officieel amba heet, wordt er vaak ook zhug aan toegevoegd, een soort pesto van groene peterselie, knoflook en koriander. Verder is Israëlische salade gangbaar, net als hummus of tahina. Best veel dus. Na een paar happen ziet je pita er dan ook uit als een verkeersongeluk waarbij minstens twee doden zijn gevallen, maar de smaak is onovertroffen.

Jemenitische eieren

Dan nog iets over de eieren: sabich wordt oorspronkelijk gegeten met Jemenitische eieren: dat zijn eieren die langer dan vijf uur zijn gekookt. Door de maillardreactie worden de eieren bruin en krijgen ze en nootachtige smaak en een romige structuur.

In het Midden-Oosten en de Levant worden deze eieren op zaterdag vaak bij het ontbijt gegeten. Logisch, want de joden mogen tijdens sabbat geen vuur maken, terwijl het wél de bedoeling is lekker te eten. De eieren worden daarom op vrijdag in stoofgerechten gedaan of in het dovende vuur gelegd, zodat ze de volgende ochtend bij het ontbijt kunnen worden geserveerd, zonder nieuw vuur te maken.

Enfin. Toen ik vorig jaar in Tel Aviv was, zag ik sabich zo vaak op de kaart staan, dat ik me er nog nét niet ongans aan at. Bij elke hap begreep ik steeds minder waarom Nederland nog niet in de ban was van deze geweldige streetfood.

Ook met aardappel

Hier kon je tot een paar jaar geleden voor zover ik weet namelijk alleen sabich kopen bij Abu Sali op de zaterdagse Lindengrachtmarkt in Amsterdam.

Gelukkig zijn er heel wat adressen bij gekomen. In Amsterdam heeft Hummus & Zo in de Javastraat een variant met hummus erin. ManaMana in de Eerste Jan Steenstraat serveert sabich niet alleen met aubergine en ei, maar ook met aardappel.

Bij het enorme Neni op het Stadionplein maken ze hem met pitabroodjes uit de eigen steenoven. Ook het nieuwe Laffa in de Eerste Van der Helststraat heeft sabich. En dan heb ik nog lang niet alle adressen gehad, want sabich is hard op weg de nieuw falafel te worden.

Ik ga ze met liefde allemaal proberen, maar niet voor ik terug ben gegaan naar Abu Sali. Die is niet alleen steengoed, maar gaat ook heel vroeg open. Komt mooi uit, want sabich betekent letterlijk ‘ochtend’ en werd ooit bedacht als ontbijtsandwich.

Een beter excuus om nog voor tien uur ’s morgens mijn tanden in gefrituurde aubergine te zetten kan ik niet bedenken.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden