Noedels met smaakspoken

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.

De Grieks-Nederlandse Dafne, dochter van vrienden, zit in de magische leeftijdsfase waarin ze alles durft te proeven. Hummus, gebakken venkel, blauwe kaas, olijven, tofu uit het laatste kookboek van Ottolenghi: ik zag het haar allemaal met plezier in de mond steken. Over een tijdje is dat voorbij, want dan gaat ze het woordje ‘nee’ leren. En dáárna begint het pas écht. Nieuwe dingen leren kennen, bepalen wat ze wel en niet lust, goed leren proeven. Als het zover is, ga ik haar voorlezen uit Smaakspoken van schrijver Daan Faber en illustrator José García Lechner.

In het boek, voor ‘iedereen van 6 tot 106 jaar’, volgen we Puck van negen jaar, dochter van een chef-kok, die beiden sinds het overlijden van mama verdrietig en eenzaam door het leven gaan. Puck wil helpen in het restaurant van haar vader, maar wordt steeds weggestuurd omdat ze nog ‘niet goed kan proeven’. Dan verschijnen er opeenvolgend zeven kleurrijke smaakspoken die Puck – en ons – alles leren over zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet in de keuken. Van de vurige Chili Willy, geïnspireerd op de Wilbur Lincoln Scoville, die de Scovilleschaal ontwikkelde waarmee we de pittigheid van pepers aangeven, tot de geheimzinnige Ikeda, die Puck vertelt wat umami is, ook wel de vijfde (hartige) smaak. Hij komt voor in oude kaas, paddenstoelen, gedroogde tomaten, sojasaus en nog veel meer lekkers, en werd voor het eerst beschreven in 1908 door de Japanner Kikunae Ikeda.

Ondertussen koken we noedels die door alle smaakspoken goedgekeurd zouden worden, want de saus bevat zoet, zout, pit, vet, zuur, bitter en umami. De pinda’s zorgen voor romigheid, de asperges en lente-ui voor een frisse toets. Nu Dafne snel een bordje voorzetten – nog even zonder de chilipepers – voor ze nee leert zeggen…

Ingrediënten voor 4 personen

• 40 gram walnoten
• 1 knoflookteen, gepeld en geperst of fijngesneden
• 4 eetlepels pindakaas
• 1½ eetlepel sojasaus
• 1 theelepel (basterd)suiker
• 1 ½ eetlepel rijst- of wittewijnazijn of limoensap
• 2 eetlepels sesamolie
• 1 theelepel chilivlokken of chilisaus/sambal (of meer, naar smaak)
• 350 gram groene asperges
• 1 eetlepel zonnebloemolie
• 250-300 gram noedels naar keuze (rijst-, tarwe-, soba- (boekweit))
• 2 lente-uien, in dunne ringen

Bereiding

Begin met de saus: rooster de walnoten in een droge koekenpan 3 minuten (pas op voor verbranden) en hak ze grof. Doe in een grote kom met de volgende zevende ingrediënten en roer met twee eetlepels water tot saus. Proef of die zout, bitter, zoet, zuur, vet, pittig en umami genoeg is, pas anders nog wat aan.

Verwijder de onderste, harde kontjes van de asperges. Bestrijk een grillpan met wat zonnebloemolie, of verwarm de olie in een koekenpan. Grill of bak de asperges in 10 minuten beetgaar, draai af en toe om. Snijd ze in stukken van zo’n 4 centimeter, dat eet makkelijker met de noedels (dat kunt u ook vóór het bakken al doen, maar in de grillpan zijn hele exemplaren beter te hanteren).

Kook de noedels volgens de verpakking gaar, giet ze af en meng direct met de pindasaus. Schep goed om en voeg even­tueel wat heet water toe als de boel te dik wordt. Schep in vier kommen, leg er de asperges op en ­bestrooi met lente-ui.