ReceptCacio e pepe

Laat zwarte peper bewust schitteren

Beeld Oof Verschuren

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Breng op smaak met zout en peper, is een standaardzin in recepten, en ook thuiskokers en (televisie)koks voegen vaak standaard zout en peper toe tijdens of na het koken. Zwarte peper is echter, in tegenstelling tot zout, geen smaakversterker, maar een specerij, een smaak op zichzelf. En die past lang niet overal bij. We strooien ook niet overal kaneel of kruidnagel over, toch? Dat we dat wél normaal vinden met zwarte peper is een kwestie van gewoonte.

Het kan ook anders. Zo zag ik in Zuid-Servië overal schaaltjes met zout en paprikapoeder op tafel staan, en in Marokko kunnen eters zout en komijn over hun eten strooien. In Azië wijken de tafelsmaak­makers helemaal af van de onze, daar sieren onder meer flesjes sojasaus, vissaus, chilipeperpasta, sriracha en hoisin de tafels.

Onze smaakvoorkeur moet voortkomen uit een eeuwenlange fascinatie voor de ­peperkorrel uit het Verre Oosten: de Egyptische farao Ramses II werd in 1213 voor Christus gemummificeerd met zwartepeperkorrels in zijn neus en de Romeinse schrijver Plinius de Oudere klaagde in de eerste eeuw al over de hoge prijzen. In de middeleeuwen bleef de specerij via de Zijderoute naar Europa ­komen om op de borden van de meest welgestelde inwoners te belanden. Toen er een zeeroute naar Azië was gevonden, nam de peperaanvoer toe, waardoor de prijzen zakten en meer mensen zich het gebruik konden veroorloven.

Terug naar het koken in het nu, met mijn pepertip van de week: voeg zwarte peper niet altijd toe, maar laat hem bewust schitteren in bepaalde gerechten. Varieer ook met de maalwijze, want grofgemalen of ­gecrushte korrels geven een ander effect dan fijngemalen – gebruik wel altijd versgemalen peper, dat is een wereld van verschil vergeleken met dat grijze poeder uit een potje.

Ik gaf hier ooit al een recept voor de fantastische pasta cacio e pepe uit Rome, pasta met niets meer dan geraspte pecorino en zwarte peper. Ook voor andere gerechten geldt: houd het simpel. Draai wat peper over een gebakken eitje, meng olijfolie, parmezaanse kaas en peper door spaghetti, maak eens biefstuk met pepersaus of serveer partjes sinaasappel met olijfolie en grofgemalen zwarte peper.Of maak deze gebakken aubergine met Kantonese zwartepepersaus.

Pasta cacio e pepe

• 2 aubergines

• 7 el zonnebloemolie

• 2 sjalotjes, in dunne plakjes

• 4 knoflooktenen, fijngehakt

• stukje verse gember, fijngehakt

• 4 el peperkorrels

• 2 el sojasaus

• 1 el chinkiangazijn (eventueel balsamico of een mix van balsamico met rodewijnazijn)

• ½ el suiker

Bereiding

Snijd de aubergines in niet te kleine stukken, doe ze in een vergiet en bestrooi met zout. Laat een half uur staan, spoel dan af en dep droog met een schone theedoek of keukenpapier.

Verwarm 6 eetlepels olie in een wok of ruime koekenpan en bak er de aubergine op middelhoog vuur al omscheppend 10 minuten in. Schep uit de pan.

Verwarm 1 eetlepel olie en bak de sjalotjes zachtjes tot glazig. Voeg de knoflook en gember toe en bak al omscheppend mee.

Kneus de peperkorrels in een vijzel grof of draai met een pepermolen op de grofste stand. Doe de peper, sojasaus, azijn en suiker in de pan en voeg 4 eetlepels water toe. Breng aan de kook, doe de aubergines terug in de pan en meng. Laat zachtjes pruttelen onder een deksel, een minuut of tien. Eet met gekookte pandanrijst.

Liesbeth Maliepaard, Charlotte Kleyn, Fow Pyng Hu, Samuel Levie en Merijn Tol vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden