null Beeld

Koken metKarin Luiten

Het witte goud

Er zijn van die dingen die elk jaar moeten. Asperges bijvoorbeeld, daar komen we niet onderuit. Is dat erg? Zeker niet! Sommige verplichtingen zijn juist heel fijn. Ik kan me elk jaar weer enorm verheugen op het aspergeseizoen, dat altijd weer korter is dan je denkt. Na 21 juni is het traditiegetrouw weer voorbij met die ranke rakkers, dus toeslaan als ze er zijn is het devies.

Nu ben ik in mijn culischrijfcarrière intussen aan mijn zestiende aspergeseizoen toe, dus dan wordt het zo langzamerhand best lastig om weer iets geheel nieuws te verzinnen. Bovendien wil het merendeel der mensen asperges toch het liefst ultraklassiek, met ham en ei en gesmolten boter of hooguit hollandaisesaus. Gezien de speciale stellages vol aspergesauspakjes in de supermarkt maakt menigeen daar jaar in, jaar uit gebruik van. Een blamage, als je het mij vraagt. Je gaat deze hoogst edele seizoensgroente toch niet vernaggelen met zo’n ordinaire poedermix vol zout en zetmeel? Kennelijk luistert niemand naar mij, want elk jaar zie ik weer precies diezelfde bomvolle ­rekken.

U moet het helemaal zelf weten, maar ik sloeg aan het experimenteren. Ik bedacht een saus als variant op salsa verde, u weet wel, dat knalgroene kruidenmengsel met kappertjes dat het zo goed doet bij vis. Maar ik had toevallig ook nog bietjes liggen, dat leek me wel spannend, en bovendien gezellig qua kleur. De vrees was alleen of die tere asperges niet helemaal wegge­blazen zouden worden door de saus, en of ik niet beter groene asperges kon nemen, die in alle opzichten wat robuuster zijn, ook qua smaak. Maar gelukkig, het witte goud bleef fier overeind. Sterker nog, de combinatie bleek een doorslaand succes.

Van mij moest er wel een klassiek gekookt eitje bij, want sommige tradities dien je simpelweg te koesteren.

Ten slotte nog een praktische tip, want steevast elk jaar krijg ik er vragen over. Hoge speciale aspergepannen vind ik persoonlijk een drama. De asperges zakken onherroepelijk als slappe harries naar beneden. Liggend koken in een wijde pan werkt veel beter.

Tip

De salsa kunt u vooraf maken en in de koelkast bewaren. ­Serveer op kamertemperatuur. Lekker bij gebakken vis, biefstuk of op een ­broodje kaas.

Nodig voor 4 personen:

• 1 kilo witte asperges
• 4 eieren

Bietensalsa:

• 2 grote gare bieten (± 150 g)
• 1 grote sjalot
• 3 el kappertjes
• handvol verse peterselie
• handvol verse dille
• 1 grote el grove mosterd
• 2 el wittewijnazijn (of citroensap)
• 5-6 el olijfolie
• zout en ­peper uit de molen

Salsa: Snij de biet in piepkleine blokjes. (Te veel werk? Rasp ze met een grove blokrasp en hak ze dan wat kleiner). Snipper de sjalot. Hak kappertjes, peterselie en dille fijn. Meng alles in een kom met mosterd, azijn, zout, peper en net zoveel olijfolie tot het een lekker smeuïg geheel is.

Asperges: Schil de asperges met een dunschiller van net onder het kopje naar beneden, niet te zuinig, en snij de houtige uiteinden eraf. Leg ze languit in een wijde pan, zet onder water, voeg zout toe en breng aan de kook. Laat onder een deksel 5 minuten sudderen, zet dan het vuur uit en laat ze in ± 10-15 minuten vanzelf beetgaar worden. Dat duurt bij dikke uiteraard langer dan bij dunne. Kook intussen ook de eieren (niet al te) hard. Pel en snij doormidden.

Serveer de goed uitgelekte asperges­­ met de eieren ernaast en de salsa erover.

Lekker met gekookte aardappels of knapperig stokbrood.

Karin Luiten geeft een moderne draai aan klassieke gerechten. Tips: info@kokenmetkarin.nl.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden